L'estate di ... Confimprese, Resca: "Ci vuole cautela, ma la ristorazione è in ripresa"

L'estate sta vivendo il suo picco e i consumi nel mondo della ristorazione stanno facendo il pieno in vista di un autunno pieno di incognite. Negli ultimi mesi, infatti, il comparto del food retail è stato fra i protagonisti del recupero del fuoricasa, come testimoniato a più riprese dall'Osservatorio Confimprese-EY. Eppure, infalzione, caro materie prime e beni energetici, rischiano di mettere a repentaglio il recupero dei livelli pre-pandemia: "La cautela è d’obbligo e dovremo aspettare l’evoluzione della situazione geopolitica prima di potere sperare in una vera ripresa dei consumi, anche perché il consumatore è diventato mordi e fuggi, è molto meno fedele e dunque fare previsioni a lungo termine è azzardato", spiega Mario Resca, presidente di Confimprese intervistato da Ristorazione Moderna. 

L'intervista a Mario Resca (Confimprese).

La ristorazione e il fuori casa hanno recuperato sul 2019 nonostante inflazione e caro materie prime. Che estate stiamo vivendo? Qual è il profilo del cliente?

La ristorazione, ma in generale tutto il retail, che durante la pandemia ha registrato flessioni anche del 90%, nel corso del 2022 sta recuperando e nel mese di giugno ha ripreso a correre toccando +11,4% rispetto a giugno 2021, secondo i dati del Centro studi retail di Confimprese. La ristorazione sicuramente intercetta la piena libertà degli italiani e il ritorno alla normalità. Tuttavia, non è un buon segnale che la crescita del totale mercato si fermi al +0,6% nel mese di giugno su giugno 2021 in cui non c’erano più le restrizioni. Questo significa che inflazione, caro bollette, il conflitto e, da ultimo, la grave crisi politica che ha investito il nostro Paese frenano i consumi e la fiducia delle famiglie. La situazione rimane ancora molto altalenante, con il rischio che nei prossimi mesi l’andamento dei prezzi al consumo possa ancora subire dei forti rialzi. Dovremo attendere l’evoluzione dello scenario politico-economico italiano, comprese le elezioni di settembre, per avere un quadro meglio delineato.

Quanto conta per il retail e il food retail il ritorno dei turisti internazionali?

Nel 2021 sono totalmente mancati i turisti top spender, cinesi e americani. Oggi il quadro è molto diverso. Gli incoming stranieri sono ritornati ai livelli del 2019 e alimentano il giro d’affari della ristorazione, tanto che il travel, messo in ginocchio da due anni e mezzo di pandemia, ha subìto una forte ripresa proprio negli ultimi due mesi. Chiude giugno a +65,5% rispetto allo stesso mese del 2021, anche se resta distante dai livelli pre-pandemia, a -27,6% rispetto allo stesso mese del 2019, e -36,8% sul progressivo anno rispetto al 2019.

Diverse catene del food retail stanno affrontando un processo di internazionalizzazione. Che possibilità ci sono all'estero per i format italiani?

Il Made in Italy è sinonimo di qualità e tutto il mondo ce lo invidia. La previsione di aperture sui mercati esteri denota la necessità del retail di proseguire nello sviluppo delle reti distributive per conquistare quote di mercato in Paesi come il Sud-est asiatico e il nord America, dove permane l’interesse per i prodotti iconici del made in Italy. Le imprese hanno beneficiato anche della crescita dei prestiti Sace a supporto dell’internazionalizzazione delle imprese. Le sfide di oggi si giocano in un contesto diverso dal passato, saranno vincenti le imprese preparate a muoversi in un nuovo mondo, dove digitale e sostenibilità sono le parole chiave per rivolgersi alle nuove generazioni di consumatori globali. Per rispondere all’urgenza del momento e rafforzare il posizionamento strategico del made in Italy sui mercati di domani è importante l’azione di supporto del nostro sistema Paese.

La capitalizzazione e l'apertura a nuovi finanziamenti sono la chiave per la crescita di molti brand. L'Italia è un Paese attrattivo da questo punto di vista? Le aziende sono strutturate per accogliere gli investimenti?

Purtroppo l’Italia, anche a causa dell’instabilità dei governi, ha perso parte della sua attrattività per gli investitori esteri. Piuttosto l’attenzione oggi è più spostata sul binomio finanza-retail. Dopo l’arresto imposto dalla pandemia, quando le operazioni di private equity nel retail sono calate del 42% nel 2020 rispetto al 2019, nel 2021 si è registrata una ripresa con 45 deal per un ammontare investito di 557 milioni di euro. Nel primo trimestre 2022, si registrano 81 nuovi investimenti, di cui 5 sono nel retail. La digitalizzazione ha imposto un ripensamento del punto vendita, mentre la coesione tra i punti vendita fisici e l’eCommerce ha permesso una sinergia e non una cannibalizzazione tra i due canali. Per questo la capacità dei retailer di puntare sulla multicanalità, unita al rallentamento dell’e-commerce in tutta Europa e a un rinnovato interesse per il punto vendita fisico, è l’elemento fondamentale che attira l’interesse dei fondi italiani. I nostri associati attualmente partecipati da fondi sono 13 rappresentativi di 41 marchi commerciali. La ristorazione è predominante con 8 aziende partecipate, seguono abbigliamento con 3 e cura persona/servizi con 2. In totale rappresentano un fatturato di circa 1 miliardo di euro e sono, nella ristorazione, Alice Pizza, Rossopomodoro, Cigierre, La Piadineria, Cioccolati Italiani, My Chef, Dispensa Emilia, Forno D’Asolo. Nell’abbigliamento Conbipel, Pittarosso e Velasca. Nella cura persona/servizi Gruppo Landoll e Facile.it.

Dehors, digitale (dall'eCommerce/delivery ai sistemi di pagamento) e sostenibilità. Tre parole per tre trend del retail. Che commenti?

I dehors sono stati una componente essenziale per la ripresa della ristorazione a partire del 2021. I costi agevolati per il dehor hanno permesso a tanti esercizi commerciali di riaprire in sicurezza e ritornare a generare battute di cassa. L’ampliamento di spazi esterni, inserimento di delivery e take away, digitalizzazione dei servizi sono stati i key driver per sostenere la ripresa. Gli operatori puntano sul valore della customer experience, al centro di ogni strategia retail, che prescinde dalle dinamiche del listino. La pandemia, inoltre, non ha inciso sulla percezione delle buone performance del modello di business, tanto che la maggior parte delle nostre aziende non ha intenzione di cambiarlo. Quanto alla sostenibilità, è un modello premiante per la reputazione aziendale e la riduzione dei costi. Secondo una recente indagine del nostro Centro studi, Il 42% dei retailer chiede la creazione di un’identità green nelle catene di negozi, mentre il 57,8% punta su progetti concreti per affrontare il cambiamento globale. Riteniamo che la sostenibilità sia un percorso fondamentale, non più rinviabile, per la crescita del retail. Puntare sulla sostenibilità significa investire sulla propria competitività. Inoltre, Confimprese, in linea con il piano di austerity energetica varato qualche mese fa dal Governo, ha lanciato l’iniziativa ‘chiudiamo le porte allo spreco’, invitando gli associati a tenere le porte chiuse dei negozi nei mesi estivi per abbassare i consumi energetici e rispondere alle richieste dell’esecutivo.

Il personale è un tema centrale per la ripresa. Le catene della ristorazione sono più attrezzate per affrontarla grazie al loro modello di business? Possono costituire un esempio?

Su questo tema purtroppo non ci sono buone notizie. Nella ristorazione mancano 250mila tra cuochi e camerieri. Ci sono ristoranti che rinunciano ad aprire a pranzo perché non riescono a coprire i turni e con l’avvicinarsi delle vacanze i disagi aumentano. Il problema è sociale e grave. Con il reddito di cittadinanza, la Naspi e i sussidi vari nessuno accetta più lavori come quelli nella ristorazione che è labour intensive e prevede turni 7 su 7, h24 anche nei fine settimana. Piuttosto che accettare lavori impegnativi, meglio godere del reddito di cittadinanza e arrotondare con lavori in nero. Ma il reddito sommerso e il lavoro irregolare in Italia sono ancora impuniti. Abbiamo oltre 3 milioni di lavoratori irregolari e di operatori abusivi che popolano il sommerso, quel mondo parallelo che vale 200 miliardi di euro e rappresenta l’11,3% del Pil. Dati che sono destinati ad aumentare, acuiti dalla crisi geopolitica che ha creato nuove sacche di povertà.

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