Fabrizio Margarita: "Vurria cresce grazie ad aloe vera e wine pairing"

La prima pizzeria aperta poco prima del lockdown, la seconda subito dopo e un piano di sviluppo che in quattro anni dovrebbe portare a 5 nuovi opening in Italia e all'estero. Questo, in sintesi, il progetto di Vurria, brand di pizzerie ideato da Fabrizio Margarita che punta sulla qualità delle materie prime, un impasto a lunga lievitazione arricchito dall'utilizzo dell'aloe vera e l'abbinamento con il vino per lasciare il segno nel nuovo Rinascimento di uno dei piatti più conosciuti del Made in Italy. "Siamo un cocept contemporaneo che non rinnega le proprie origini, la tradizione partenopea ma si apre ai nuovi trend di gusto e abbinamento; come quello con il vino", racconta a Ristorazione Moderna il fondatore.

L'intervista a Fabrizio Margarita (Vurria). 

Come è nato il progetto?

La prima apertura è datata 2019, in via Borsieri a Milano. Il tempismo, purtroppo, non è stato dalla nostra parte dato che di lì a poco abbiamo dovuto affrontare le chiusure determinate dalla pandemia. Gazie al delivery, però, siamo riusciti a rimanere a galla e farci conoscere supportando la fase di startup del progetto. Visto il successo in condizioni complicate abbiamo avuto la consapevolezza di portare avanti il nostro progetto a lungo termine la cui ripartenza è stata l'apertura del secondo locale in via Moscova, sempre a Milano. Il nostro punto forte è una proposta gastronomica ad alta digeribilità grazie all'utilizzo dell'aloe vera all'interno di un impasto a lunga lievitazione. 

Fra il 2021 e il 2022 la crescita di fatturato è stata di circa il 22%. Quali sono ora i piani di esapansione?

Puntiamo a un orizzonte di quattro anni in cui aprire tre location aggiuntive nel capoluogo lombardo e poi in altre città italiane; come Genova e Torino. Infine, lo sbarco all'estero. Grazie all'abbinata fra pizza e aloe vera, infatti, crediamo di poter contare su due referenze conosciute dai consumatori sempre più alla ricerca di soluzioni innovative ma riconoscibili a livello di gusto. Noi non siamo una pizzeria gourmet. Ci contraddistingue la qualità degli ingredienti e un customer service ben definito. Tanto che, non appena ci saremmo strutturati come catena, puntiamo anche ad aprirci al franchising. Prima di tutto serve il giusto equilibrio. Ma i fondamentali per trovare delle partnership commerciali già ci sono: locali da 130-170 mq con circa 70-80 sedute in location con affitti sostenibili.

A proposito di affiti, qual è la fotografia del mercato italiano? E di quello internazionale?

Il tema affitti è una questione delicata. Dopo il colpo della pandemia il mercato italiano per location centrali come le cerchiamo noi deve ancora riassestarsi. Rispetto ai mercati esteri, come la Gran Bretagna dove ho costruito gran parte della mia carriera con un percorso professionale Oltremanica lungo 25 anni, una città come Milano presenta ancora un mismatch fra domanda e offerta. Detto diversamente, i locali disponibili ci sono ma la richiesta sulla redditività degli stessi, che nel nostro caso si basa su uno scontrino medio di 23-24 euro, non ha ancora assorbito il cambiamento delle abitudini di consumo dei clienti. 

Clienti che guardano sempre di più al rapporto qualità-prezzo e per cui è essenziale un'attenzione particolare sull'igrendientistica.

Non a caso noi ci concentriamo su poche cose, fatte bene. Sembra una fase retorica, ma rende bene l'idea della nostra attenzione al prodotto. Per le pizze, circa 32 in menu con una proposta stagionale e una pizza speciale ogni mese, utilizziamo il pomodoro La Fiammante, una mozzarella Made in Sud, l'olio della pensisola sorrentina. Dei veri e propri must che ci hanno reso riconoscibili e che non cambieremo a breve. Stesso discorso per il beverage: in listino abbiamo due birre artiginali, una prodotta a Milano e una a Napoli. 

Fra le proposte beverage, un posto d'eccezione ce l'ha la carta dei vini. L'abbinamento con la pizza funziona?

Direi di sì. A dirlo è il riconoscimento che abbiamo ottenuto all’ultima Milano Wine Week in cui siamo stati premiati per la nostra carta dei vini nella categoria pizzerie. Si tratta di una lista corta, che cambia a seconda della stagione, in cui compaiono sia vini fermi che bollicine. Certo, il pairing vino-pizza è ancora agli albori. Nel 70% dei casi i clienti sono affezionati alla birra, ma i margini di crescita non mancano. A breve, infatti, ci apriremo anche allo Champagne con delle serate di degustazione e abbinamento ad hoc che faranno da traino all'introduzione delle bollicine francesi nel menu. 

Una novità che si inserisce all'interno del rinnovamento del mondo pizzeria. Siamo davanti a un nuovo Rinascimento?

Il mondo della pizza in generale è cambiato molto negli ultimi 5-6 anni. E Vurria interseca questa evoluzione. Senza esagerare, però. L'eccessiva innovazione, soprattutto sul topping, rischia di allontanare la pizza dalla sua tradizione. Per quello che mi riguarda, la pizza è buona se è semplice, digeribile e leggera non se è instagrammabile.

E per quanto riguarda il lato manageriale?

Da questo punto di vista la pizzeria si presta a una forte crescita food retail. Io stesso l'ho sperimentato nelle mie esperienze in Gran Bretagna in cui ho fatta mia un'ossessione per il customer service che parte, prima di tutto, dalla gestione del punto vendita. In questo senso, la digitalizzazione crescente del settore è un fattore positivo: una volta provata, non si torna più indietro. 

Attualmente, uno dei grandi temi per le aziende del food retail è quello del personale. Come incide sul vostro percorso di crescita?

Fortunatamente, nell'ultimo mese abbiamo trovato il nostro equilibrio. Ma l'ultimo anno è stato complicato. Al di là di alcuni capisaldi, soprattutto in cucina, il fronte più complicato rimane quello della sala. Oggi, infatti, tocca alle aziende trovare il giusto modo per inserire le necessità dei dipendenti all'interno del flusso di lavoro. Una sfida non facile, soprattutto in un momento di generale disaffezione dei giovani verso alcuni impieghi che per loro stessa natura sono impegnativi; soprattutto dal punto di vista dell'orario. Ma sono anche convinto che la ristorazione, gestita correttamente, con il giusto equilibrio, sia uno dei settore che più di altri possono dare soddisfazione a un giovane che cerca di compiere i primi passi nel mercato del lavoro. C'è spazio per crescere.

Infine, la questione energetica. Quanto pesano i rincari?

Fortunatamente, Vurria può contare su un contratto di fornitura stipulato in circostanze più rosee di quelle attuali. Ma prossimamente anche noi dovremmo far fronte a un eventuale aumento. Questo, di conseguenza, ci costringerà a rimettere mano al nostro budget. Non per tagliare ma per calibrare al meglio gli investimenti. Io sono un ottimista: qualcosa cambierà e riusciremo a mantenere alta la qualità che ci contraddistingue.