Federico Gordini: "Vino e fuoricasa, rimettiamo al centro la sala"

La Milano Wine Week si avvicina (dal 17 al 25 ottobre) e l'attesa diventa un'occasione per una riflessione sul presente e futuro del vino nel fuoricasa. Tra riduzione dei consumi, aumento dei costi (e prezzi), crisi del personale di sala e nuove tendenze che uniscono qualità ed esperienza, il mercato deve fronteggiare "diverse sfide, anche di natura macroeconomica e climatica, che richiedono la costruizione di un'esperienza di consumo sempre più esperienziale e personalizzata, a metà strada tra intrattenimento e didattica", afferma Federico Gordini, fondatore di MWW Group, società che organizza la Milano Wine Week eil World Aperitivo Day. 

Intervista a Federico Gordini. 

Ci avvicianiamo al via della nona edizione di Milano Wine Week. Quali sono i focus di questa edizione? 

Il mondo del vino evolve nelle sue potenzialità e non schiva le criticità. In particolare, questa edizione di Milano Wine Week si concentra sul mondo della sala. Non si tratta di un focus nuovo, quanto della rimessa al centro di un segmento del fuoricasa che spesso viene dato per scontato eppure rimane centrale per la buona riuscita di un'impresa ristorativa. Purtroppo oggi, anche a fronte di un ricambio generazionale rallentato, mancano addetti: circa 8.000 a Milano e altrettanti a Roma, solo per citare le due piazze principali. Si tratta di una situazione figlia di una scarsa valorizzazione del settore avvenuta nel passato. Con la richiesta di esperenzialità contemporanea, però, figure come quella del sommelier o del maitre, ma pure quella del cameriere, diventano centrali. La sala è il punto di collegamento tra cliente e offerta food&beverage. Per questo, oltre a riproporre il premio per la migliore carta dei vini e la wine list che dà visibilità a oltre 100 professionisti abbiamo indetto gli Stati Generali della sala italiana. Si tratta di un progetto realizzato in collaborazione con Alma e Fipe che affronterà diverse tematiche: formazione, carriera, mentoring, ecc. Dalle idee che emergeranno sintetizzeremo dei progetti da trasformare in realtà per il decennale della Milano Wine Week. 

Tra le figure citate c'è quella del sommelier: che ruolo e spazio trova oggi nella ristorazione?  

Il sommelier rimane una figura indispensabile; sia per il consumo fuoricasa sia per quello domestico. I clienti, soprattutto le nuove generazioni, cercano un interlocutore che sappia trasformare le loro esigenze in elementi dell'esperienza enogastronomica. Di fatto, l'attività del sommelier non è più quella di esporre una selezione vini a un cliente passivo o già formato, quanto quella di costruire una relazione votata alla fidelizzazione. La carta dei vini quindi parla grazie al sommelier ma lo fa con una voce diversa, meno didattica e più votata alla ricerca e scoperta. Non solo di nuovi vini mai provati dal cliente, ma anche di quei gusti e desideri che il cliente stesso sa di avere dentro di sé ma non riesce a esternare completamente. In questo senso, il sommelier diventa la chiave di accesso culturale a un'esperienza più condivisa all'interno del mondo del vino. 

Ma c'è ancora interesse per questa scoperta nel fuoricasa? 

Sì. E questo non significa negare il contesto attuale, determinato da una situazione macroeconomica, climatica e sociale non favorevole che incide sulle possibilità di spesa. Piuttosto, tenere il vino al centro dell'esperienza ristorativa significa affrontare con maggiore lucidità alcune tematiche. Ne cito due. La prima è la ricerca estrema della marginalità che incide sul costo di vendita del vino. Laddove si perde di vista il corretto rapporto qualità-prezzo, infatti, oggi si rischia di perdere il cliente e non generare il fatturato atteso. D'altronde, bastano pochi click su un app per capire se il rincaro su una bottiglie non è in linea con il mercato. La seconda tematica riguarda il consumo al calice. A fronte dell'evoluzione dell'esperienza di cui abbiamo parlato prima, il calice rappresenta uno strumento chiave per conquistare il pubblico. Inoltre, grazie all'abbassamento del grado alcolico in atto, il vino al calice diventa una valida alternativa al cocktail nel momento del dopocena, anche come scelta di responsabilità, allargando le occasioni di scoperta e consumo del vino stesso.  

E l'aperitivo? Che fine fa? 

Rimane un chiaro esempio dell'italianità fuoricasa. Dal bar sottocasa al dehors di un hotel cinque stelle, infatti, l'aperitivo è un rito che nel tempo ha saputo difendere i propri codici di consumo trovando un punto di caduta nell'abbimaneto tra food e beverage. Anche all'interno delle mura domestiche. Ovviamente, serve equilibrio, proporzione. L'aperitivo ha una sua identità, prima di tutto culturale e sociale, che va rispettata. 

A cambiare, però, non è solo l'esperienza di consumo ma anche il modello di impresa. Cosa significa per il fuoricasa italiano l'affermarsi dei gruppi ristorativi?

Significa che, a dispetto dei toni allarmistici, c'è un'imprendotoria viva nel settore della ristorazione e dell'accoglienza. Sempre più attività famigliari intraprendono un percorso di imprenditorialità che spesso coincide con il cambiamento generazionale. Esistono diversi esempi di successo che dimostrano come scalare il proprio business significhi prima di tutto migliorare la gestione e l'esecuzione della proposta che si offre al cliente. Detto ciò, non possiamo pensare che questa sia una strada obbligata. Come riconosciuto anche dall'Unesco, il patrimonio culturale e gastronomico italiano nasce in famiglia. La sfida è far convivere queste due anime: quella tradizionale e indipendente con quella più managerializzata. 

Infine, che futuro possiamo immaginare per le enoteche? 

Rimarranno centrali per la costruzione del valore. Nonostante la diffusione del canale eCommerce, infatti, è nella relazione fisica tra cliente ed enotecario che può nascere una nuova e più profonda fidelizzazione al consumo. Sulla stessa scia si inserisce anche la diffusione delle vendite di vino in Gdo che, grazie alla propria capillarità, pluralizza e democratizza l'accessibilità al vino. 

di Nicola Grolla