Margherita addio? Di Marco: "La pinsa romana è il futuro della pizza"

"Il mercato ha chiaro che il futuro della pizza è la pinsa". La pensa così Alberto Di Marco, seconda generazione alla guida dell'omonima azienda di farine. Intervistato da Ristorazione Moderna al Sigep di Rimini il giovane direttore generale ha fotografato chiaramente lo stato attuale del mercato con il boom della pinsa (con vendite cresciute a partire dal 2020 quando in Italia il fenomeno è esploso per un totale di 18 milioni di euro di vendite in Gdo) che ora vuole prendersi anche il mercato foodservice (a partire dalle tradizionali pizzerie). Un settore nel quale Di Marco svolge (e ha svolto) un ruolo centrale: non solo "ha inventato" nel 2001 la pinsa romana come la conosciamo oggi, ma continua a innovare il prodotto per raggiungere sempre più clienti.

L'intervista ad Alberto Di Marco (Di Marco).

Dal 1981 ad oggi, a che punto è Di Marco?

Siamo sul mercato da 40 anni, esportiamo in 60 paesi. Abbiamo diverse divisioni: dalle farine per uso professionale dedicate a pizza e pinsa, alle basi artigianali di pinsa romana, sia surgelate che fresche. Copriamo anche la Gdo, con prodotti conservati sia a 4° che a temperatura ambiente. Realizziamo anche prodotti senza glutine in un'azienda dedicata. In generale ci riteniamo l'azienda che ha inventato la pinsa, di cui siamo i principali produttori mondiali. 

La pinsa è in rapida ascesa. A che tipo di mercato fate riferimento con i vostri prodotti?

Vi do un dato: ci sono 8mila pinserie in tutto il mondo, e il fenomeno continua a crescere. Dagli Usa al Giappone, dall'Australia alla Russia. D'altronde, a mio avviso, la pinsa ha il vantaggio di rappresentare l'unica vera innovazione nel mondo dei prodotti da forno degli ultimi 30 anni. C'è stato qualche fuoco di paglia, come la pizza al carbone oppure l'interpretazione gourmet. Ma alla fine la qualità del prodotto ha fatto la differenza. Riforniamo sia format verticali che ristoranti-pizzerie, cosicché possano ampliare l'offerta oltre la classica Margherita. Ormai è il consumatore che chiede qualcosa di più. E la crescita dei volumi è molto rapida, tanto da cannibalizzare il segmento pizza. Tanto che avevamo fatto delle valutazioni per una pinseria. Ma poi siamo rimasti fedeli al nostro mestiere: realizzare prodotti. Non a caso, a livello produttivo stiamo aprendo un nuovo polo produttivo mentre un altro è in costruzione, entrambi a Roma.

Oltre alle pinserie, c'è anche il canale Gdo.

Il retail è partita due anni fa. Prima eravamo totalmente B2B. Con il Covid ci siamo riorganizzati e ora copre il 20%. Le persone a casa possono farsi la pinsa comprandola al supermercato. Nonostante i volumi industriali parliamo pur sempre di una ricetta realizzata artigianalmente. Invece il foodservice, rimane un caposaldo. Il 2020, per esempio, i tre mesi di chiusura causa lockdown non hanno scalfito la crescita. Abbiamo chiuso con il segno più, confermato anche nel 2022, il primo a perimetro costante.

Italia e estero, quanto conta il Made in Italy nel successo del fenomeno pinsa anche fuori dai nostri confini?

Il Made in Italy è una garanzia importante, ma la qualità fa la differenza. Il mercato è estremamente competitivo, non basta una bandierina. Discorso diverso è un certo orgoglio della romanità. Mio papà diceva sempre che i Romani hanno conquistato il mondo con un gladio, noi lo facciamo con la pinsa. Un prodotto funzionale, maneggevole, di gusto che sta spingendo il successo di molti ristoranti che l'hanno introdotta nei loro menu e ha rimesso la Capitale sulla mappa gastronomica: se pensiamo alla pizza pensiamo tutti a Napoli, con la pinsa ora pensiamo a Roma.

E la pizza al taglio?

Non ce ne dimentichiamo. Si tratta di un prodotto che fa parte del nostro Dna. Mio padre Corrado nel 1981 partì proprio da questo segmento, inventando la miscela di farine Vita Snella. 

Di Marco svela le nuove Basi per Pinsa Romana Multicereali al Sigep.

Il Sigep di Rimini è stata anche l'occasione per presentare alcune novità: le Basi per Pinsa Romana Multicereali, precotte e surgelate. Ideali per pinserie, pizzerie, birrerie, bistrot e altre attività interessate ad inserire un impasto integrale nel proprio menù, rispondendo così ad un’esigenza sempre più sentita da una parte consistente di consumatori (ogni imballo contiene 16 basi da 230g, 19x30 cm). Gli ingredienti sono: 

• Mix di farine per Pinsa Romana Di Marco (frumento, riso e soia, unite a pasta acida di frumento essiccata, olio EVO, sale e lievito);
• avena
• segale
• malto d'orzo, 
• semi di zucca, 
• semi di lino,
• semi di girasole

Dopo 72 ore di lenta lievitazione, l’impasto delle basi Multicereali viene spianato e lavorato a mano dagli esperti artigiani pinsaioli Di Marco. Come per gli altri prodotti della linea frozen Di Marco, ogni base viene poi sottoposta a una rapida precottura e infine surgelata per conservarne intatte le proprietà e la freschezza tipiche di un’originale Pinsa Romana appena sfornata. Le nuove basi si conservano fino a 18 mesi nel congelatore a -18°. Al momento dell’utilizzo, si scongelano in pochi minuti a temperatura ambiente e richiedono tempi di cottura che variano in base al tipo di forno. 

Un anno di collaborazione con Banco Alimentare.

Nei giorni successivi a Sigep, Di Marco ha presentato il bilancio dell'accordo firmato un anno fa con Fondazione Banco Alimentare per il recupero delle pinse "fuori misura" ma perfettamente commestibili. Ad oggi, sono oltre 488 i bancali, ovvero 410mila pinse romane originali, donati alla Fondazione italiana che si occupa della raccolta di generi alimentari e del recupero delle eccedenze. Durante il processo di produzione delle pinse romane, un lettore ottico controlla ogni singola pinsa prodotta nei laboratori Di Marco, scartando quelle che non possono essere confezionate e commercializzate nei canali Horeca e Trade, per questioni legate a forma e dimensioni che non rispettano lo standard. Prodotti comunque eccezionali salvati dalla solidarietà.