Bread&Truffle, la focaccia premium di Londra parla italiano

Dall'inizio in una dark kitchen durante il Covid allo sviluppo di 6 locali, la crescita di Bread&Truffle a Londra parla italiano con Giorgio De Stefano. Lui e Simone Frongia, insieme al late co-founder Antonio Turbiglio, tre amici cresciuti nella cittadina di Mondovì in Piemonte, sono i fondatori di questa mini-catena, che ha aperto anche all'interno della stazione di St. Pancras, dedicata alla focaccia farcita. Un prodotto che funziona anche in food delivery, conto terzi e per il catering grazie all'utilizzo di materie prime italiane. 

Bread&Truffle, dalla dark kitchen a un network di 5 location. 

"Siamo partiti con l'inizio del Covid senza sapere che sarebbe arrivato. Fortunatamente, nei piani c'era già l'idea di una dark kicthen attraverso cui testare il prodotto in delivery. Il boom del canale ci ha spinto a sviluppare la prima location nel 2021", racconta De Stefano. Formatosi all'alberghiero, proveniente da una famiglia impegnata nell'ospitalità e dopo diverse esperienze in sala e cucina ha deciso di avviare un format flessibile e scalabile: "In giro per il mondo il panino o la focaccia ripiena hanno ancora una grande spazio per essere raccontate. In UK e America, inoltre, il mercato dei panini è molto grande, ma manca di un'offerta premium. Questo è il nostro target", spiega il founder. Nel 2023 l'azienda ha chiuso vicino ai tre milioni di euro di fatturato. Nel 2025 punta a raggiungere i 15 negozi attraverso un piano di aperture supportato da una recente raccolta di capitale

Take Away, food delivery e catering, le altre attività.

A livello di format, le metrature variano intorno ai 35-45 mq. Dimensioni che rendono Bread&Truffle un'insegna flessibile ma dal look&feel chiaro ("Abbiamo un'azienda in Italia che ci produce il cotto per i rivestimenti e i pavimenti", afferma De Stefano). A disposizione anche qualche seduta, sebbene l'80% degli ordini in store sia take away. Anche l'online ha una quota considerevole, con il 30-40% degli ordini dal canale food delivery. Infine, la produzione conto terzi (fra cui la catena Blank Street Coffee, con più di 20 store a Londra), sia a marchio proprietario sia private label, e il catering. "Quest'ultimo è un canale molto interessante. L'idea è quella di abilitarlo in ogni store vista la richiesta organica per questo tipo di servizio. A Londra è diffusa l'abitudine di mangiare qualcosa durante i meeting aziendali. Noi forniamo dei vassoio con una selezione di ricette. Le ordinazioni vanno fatte un giorno prima", ricorda Frongia.

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Il cuore di Bread&Truffle: il laboratorio cetralizzato. 

Per tenere il ritmo del business, Bread&Truffle si è fin da subito dotata di un laboratorio centralizzato, dove si produce anche il pane. Qui arrivano anche le altre materie prime, grazie a partner locali specializzati che si riforniscono a loro volta da produttori italiani. Tartufo compreso: "Non sempre riusciamo a servirlo come si deve, a scaglie. Ma grazie al laboratorio centralizzato riusciamo a realizzare anche delle salse o degli oli al tartufo, che danno quel tocco premium alla focaccia. Oppure alle patatine fritte, che noi accompagnamo anche con una cascata di Parmigiano". Sul punto vendita, infine, le operation sono ridotte al minimo (composizione della focaccia e guarnizione ulteriore a richiesta) anche grazie a un menu che "guida" il cliente alla scelta: "Volutamente non abbiamo inserito la composizione da zero del proprio panino. Preferiamo suggerire ai consumatori la nostra proposta, in cui, con rispetto della materia prima e della tradizione, non mancano le sperimentazioni. Questo inoltre ci dà anche un vantaggio operativo velocizzando le tempistiche dall'ordinazione alla somministrazione, intorno ai 5 minuti", sottolinea De Stefano. Il tutto per uno scontrino medio di 10 sterline. 

di Nicola Grolla