Foocaccia, ricetta ligure e sviluppo nazionale a partire da Genova

Quando dici focaccia salata pensi alla Liguria, alle botteghe nelle vie di Genova e ai sapori che sprigionano dai nove punti vendita Foocaccia in città. Il format nasce nel 1994 come lounge bar ma si reiventa dopo il Covid. Oggi conta 9 punti venduti diretti all'attivo e un network di 14 locali in totale che verranno prossimamente riconvertiti. "Si tratta di un brand che nasce per essere replicabile, così come la ricetta Made in Genova che può essere semplice o farcita", racconta Alessio Arsì, fondatore dell'insegna insieme ai fratelli. 

La crescita di Foocaccia: una quasi ex mini-catena. 

L'idea alla base del concept è quella di un "ritorno al passato. Nel 2000 spopolava l'aperitivo a buffet. Nel 2008 è arrivato a Genova, ma a Milano era già cambiato. I format e le abitudini che funzionano ritornano sempre. L’importante è dare un valore aggiunto con il richiamo alla territorialità. La focaccia vera, anche a Genova, non è facile da trovare", spiega Arsì. Da qui anche le forte richieste da fuori regione, dalla Lombardia al Friuli-Venezia Giulia che hanno portato, nel frattempo, allo sviluppo del canale franchising (investimenti che variano da 79-90mila euro a 12-140mila euro in base ai lavori di riconversione). Sono già due i locali affiliati. In totale, un giro d'affari di 9 milioni di euro e un Ebitda tra il 18 e il 22%. "Collaboriamo con il gruppo Affilia e prossimamente con il gruppo Reno per gestire le richieste e continuare lo sviluppo. Nei prossimi 24 mesi prevediamo 22 punti vendita in affiliazione in centri commerciali, stazioni, posti di forte passaggio vicino a scuole, uffici, ecc. Qui il format dà il meglio si sé perché può giocare sull'acquisto di impulso", rivela Arsì. 

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L'evoluzione del panificio. 

Il tutto grazie a un format che unisce caffetteria, focacceria e birra. "Trattiamo prodotti di consumo molto democratici. Ci pensiamo più quasi come un panificio che come una pizzeria o un ristorante. Lo scontrino medio è 5-7 euro. Il nostro plus è anche la scalabilità: il servizio take away si può adattare anche a 40 mq, ma arriviamo a locali di 220 mq con sedute. Il servizio al tavolo viene effettuato da 70 mq in su", spiega Arsì. Al centro dell'offerta, un prodotto che viene realizzato secondo una ricetta proprietaria nel laboratorio centrale di Genova, per mantenere inalterati ingredientistica e condizioni di base. Fra i best seller sono le focacce della collezione Master: schiacciate Made in Genova con pesto, salame Sant'Olcese, stracciatella, ecc. (al costo di 8 euro l'una). 

Il successo della focaccia ligure in delivery.

Un certo peso ce l'ha il delivery che si aggira sul 18-20% del fatturato e si basa su un accordo quadro con Just Eat su Genova. "Paradossalmente, stiamo notando un aumento delle consegne a casa. Dal post-Covid in poi è diventato una consuetudine. Ma bisogna sapersi caratterizzare: i locali senza una merceologia identitaria saranno destinati a diventare nicchie o scomparire", conclude Arsì. 

di Nicola Grolla