La Taverna di Rugantino, un angolo di romanità in Brianza

Il primo locale è del dicembre 2019. Tempismo non proprio ideale per La Taverna di Rugantino, format ideato da Andrea Macheda che conta tre locali in Brianza. L'insegna è riuscita a resistere all'interno del punto vendita di Lurago d'Erba (CO) finché non trova la quadra con l'apertura di Monza e Cantù nel 2023 e quella attesa a Bergamo per il 2024. "Ora ci siamo strutturati con diversi uffici e un laboratorio di produzione centralizzato", ha aggunto Macheda.

Andrea Macheda (La Taverna di Rugantino): "Siamo Roma lontano da Roma".

Il 2022 si è chiuso con 1,9 milioni di fatturato, diventati 3,5 nel 2023 e previsti in crescita a 5 milioni a fine di quest'anno. Ritmo sostenuto per quelle che è stata un'idea nata quasi per caso. "Da Roma mi sono trasferito al Nord per lavorare come barista. Nonostante l'approvazione per la cucina romana che riscontravo, non vedevo un format capace di soddisfare la domanda di carbonara, cacio e pepe, gricia", racconta Macheda. Nasce così La Taverna di Rugantino: "Siamo Roma lontano da Roma. Cerchiamo di portare nel menu tutta la cucina laziale e romana. Il best seller è la carbonara: 40mila solo in un anno. Poi tutti i primi di pasta tradizionali che vanno più dei secondi come coda, salti in bocca, ecc. Infine, pochetta e contorni vari", spiega Macheda. 

Format scalabile e supply chain centralizzata per La Taverna di Rugantino. 

L’ideale per conquistare sia i locali che chi si muove al Nord per lavoro oppure per scelta di vita. Il target rimangono i locals, ma "non ci fossiliziamo solo sulla zona. Abbiamo catchment area anche di un’ora e mezza. Non ce lo aspettavamo ma affluenza è stata la chiave per lo sviluppo in catena. A Lurago d’Erba vengono a trovarci anche gli svizzeri", rivela il fondatore. Per questo La Taverna di Rugantino sta iniziando a ricercare dei ristoranti o immobili con determinate caratteristiche: parcheggio, dehors, tra i 120-150 posti seduti, una struttura della cucina capace di gestire il doppio turno. "Ad oggi cerchiamo cittadine in cui sappiamo che il nostro format non esiste portando una materia prima di qualità che arriva dal nostro laboratorio centralizzato", afferma Macheda. Qui avviene lavorazione primaria e parte il rifornimento ai ristoranti di semilavorati. Un esempio? La cottura del riso, il taglio della mozzarella, lo stampo, la grammatarua del supplì avviene nel laboratorio, al ristorante arriva un prodotto che deve solo essere cotto. I fornitori sono principalmente player locali che, a loro volta, attingono dai produttori laziali. Per il vino, invece, tutte case vinicole della regione in carta grazie a un intermediario specializzato. Scontrino medio: 35 euro. 

La ristorazione a tema romano funziona. 

La Taverna di Rugantino, quindi, è un chiaro esempio di ristorazione a tema ben riuscito. Tanto che il food delivery non è contemplato: vale intorno all'1%. Più flessibilità sul take away. La vera esperienza, però, rimane quella in store in un ambiente che ricorda la Capitale: gladiatori e messaline all'ingresso, monumenti alle pareti, musica di sottofondo, serate a tema con gli stornellatori oppure con i caricaturisti. Impegni extra per uno staff che finalmente è riuscito ad andare a regime: "Abbiamo un reparto risorse umane che va alla ricerca del personale, che così arriva avvertito dell'offerta. Ad oggi abbiamo 58 dipendenti, 70 con Cantù. Forse mancano pochi posti. Per colmarli dovremmo puntare ancor di più sulla formazione. Ai ragazzi spesso manca un piano formativo, con possibilità di crescita attraverso l'acquisizione di nuove competenze, bonus, ecc. Se manca quello i giovani non trovano stimoli", conclude Macheda. 

di Nicola Grolla