Fornace Stella, risto-pizzeria (e fritti) alla seconda apertura a Roma

Seconda apertura per Fornace Stella che, all'Euro-Marconi, apre il suo secondo locale: un ristorante-pizzeria in zona Piazza Bologna, con 100 posti in totale. Nel menu: pizza, burger e fritti protagonisti. L'obiettivo, sempre lo stesso: proporre cucina e pizze di qualità costruendo un locale che diventasse un locale di riferimento del quartiere. E visto il successo riscontrato nelle prime settimane di apertura, la strada intrapresa da Roberto Priora, Enrico e Barbara Mercatili, sembra quella giusta. 

Fornace Stella punta a diventare la pizzeria di quartiere anche all'Eur.

“Era questa di fatto la nostra mission ma non pensavamo di vederla realizzata, in termini di clientela, così velocemente", afferma Enrico Mercatili, uno dei soci dell'insegna. Un gruppo nato prima della pandemia, ma che a causa del Covid ha dovuto rivedere i propri piani. Senza perdersi: "Il Covid comunque non ci ha di certo demoralizzati. Abbiamo continuato a lavorare, ovviamente solo con l’asporto, in quel periodo e appena abbiamo riaperto abbiamo sentito immediatamente il calore di tutto il quartiere", continua Mercatili. Una ripartenza che ora passa dal locale di Eur-Marconi dal design che ricorda lo stile urban/industrial, con pareti grigie di cemento a vista, ferro e vetro. Grande colpo d’occhio affidato all’angolo pizzeria, infatti sia il forno che tutto il banco delle preparazioni sono completamente a vista circondate da una vetrata. Una scelta “architettonica” che in verità racconta molto della filosofia che è alla base di questo progetto: lasciare libere allo sguardo del pubblico tutte le fasi di preparazione della pizza, vuol dire lavorare nella totale trasparenza ma anche nel più rigoroso rispetto dell’ordine e igiene. Infine, un dato molto interessante sempre ma che in questo ultimo periodo forse lo è ancor di più, quello legato all’occupazione: Fornace Stella, tra il locale di Piazza Bologna e la nuova apertura all’Eur Marconi, ha un totale di circa 20 dipendenti.

Piccole variazioni nel menu di Fornace Stella all'Eur.

A livello gastronomico, la nuova apertura si discosta solo leggermente dal menu dellla prima Fornace Stella. Se da sempre, questa ha puntato su una doppia proposta (primi della tradizione, ma anche burger, tagliate e ovviamente la pizza), nel nuovo locale "abbiamo deciso di ridurre la parte cucina per dare grande spazio alla pizza, che è la protagonista di questo format insieme ai burger”, spiegano i soci. In questo nuovo indirizzo la parte “cucina” si concentrerà principalmente sui burger tutti dalla generosa pezzatura (180 grammi) realizzati con carne di scottona che arriva tutti i giorni fresca. Dettaglio tutt’altro che secondario: il pane che conterrà i burger di Fornace Stella è realizzato dal forno Roscioli. Tra i burger da provare segnaliamo Fumo Burger con l’immancabile scottona, provola affumicata e cicoria ripassata oppure l’Egg Burger con carne, uovo al tegamino e salsa cheddar.

Pizza napoletana ad elevata idratazione e lievitazione.

Discorso a parte merita la pizza, il cui impasto è stato messo a punto dai due pizzaioli storici di Fornace Stella: Angelo Segatori del locale di Piazza Bologna e Francesco Di Franco che invece sarà il pizzaiolo della nuova apertura. La pizza è assimilabile allo stile della napotelana contemporanea. Un impasto ad alta idratazione (circa il 70%) realizzato con farine biologiche, attraverso una maturazione che varia dalle 50 alle 60 ore. La pizza stesa a mano viene poi cotta in un forno MAM. Il menu raccoglie dalle 30 alle 35 pizze tutte divise tra le classiche intramontabili, regionali e Pizze della Fornace. Tra queste, riscuote sempre grande successo la Diavola per Capello, condita con una crema di pomodoro e ‘nduja e in uscita viene terminata con della burrata e dei fili di peperoncino. Ma c’è spazio anche alle classiche in versione “moderna” come la Capricciosa della Fornace preparata con crema di olive nere, tuorlo d’uovo grattugiato, carciofi sott’olio, pomodori secchi e prosciutto cotto. Le materie prime, tutte stagionali, vengono selezionate scegliendo tra piccole realtà regionali. 

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Nel menu di Fornace Stella spazio anche a fritti, dessert e beverage.

Infine, un’altra sezione golosissima del menu di Fornace Stella è interamente dedicata ai fritti! Anche in questo caso c’è spazio per i grandi classici ma anche per qualche idea originale. Tra i primi ci sono supplì, crocchette di patate, fiori di zucca, filetti di baccalà e delle ottime olive ascolane fatte in casa. Chi invece vuole sperimentare nuove “croccantezze” dovrà scegliere tra le Mattonelle e le Sferette. Le prime racchiudono all’interno di una panatura croccante veri e proprio cubi di parmigiana di melanzane, bucatini alla matriciana e spaghetti alla gricia. Le seconde, invece, sono dei piatti in “purezza” anch’essi poi panati e fritti come la coda alla vaccinara, il pollo con i peperoni e il pulled pork. Spazio poi ai dessert come tiramisù, tortino al cioccolato, cheese cake ai quali si unisce una buonissima tartelletta al limone e una rivisitazione in chiave dessert del rocher, l’iconico cioccolatino. Tutto da accompaganare con oltre 20 etichette di vini italiani, 4 birre alla spina e alcune referenze in bottiglia.

Come nasce il nome.

Ma come nasce il nome Fornace Stella? La storia la racconta Priora: "Mentre procedevano i lavori negli spazi che poi accolsero il primo locale, togliendo l’intonaco dalle pareti si scoprirono dei mattoncini che proprio quell’intonaco aveva contribuito a conservare e che infatti piacquero a tutti e tre i titolari. Decidemmo di realizzare gran parte del locale proprio con quei mattoncini solo che ne dovevamo recuperare molti altri e dunque iniziammo a girare per le fornaci. Luoghi appunto in cui i mattoni vengono realizzati”. Ecco allora perché Fornace, a cui segue Stella perché fornace è inaspettatamente anche il nome di una costellazione.