Legna gastronomica, i consigli di PEFC per una grigliata sostenibile

Come scegliere la giusta legna per le preparazioni gastronomiche del fuoricasa? La risposta arriva da uno studio promosso da PEFC Italia e Altrefiamme. Le due realtà, in collaborazione con l'Università delle Scienze gastronomiche di Pollenzo ha sostenuto il lavoro della professoressa Luisa Torri e della ricercatrice Maria Piochi dal titolo Firewood as a tool to valorize meat in cui è stato approfondito il legame tra legno e cibo in Italia (il nostro paese è il primo importatore al mondo per lega da ardere).

Consumatori disposti a pagare di più per la legna certificata.

Un tema alquanto cogente con l'approssimarsi del Ferragosto che, anche al ristorante, coincide con la voglia di grigliate e simili. La priorità è che siano cotture sostenibili, ossia realizzate con legna proveniente da foreste certificate, che non proviene da tagli illegali e viene rifornita da una filiera tracciata (spesso tramite blockchain): quasi un terzo dei consumatori (31,9%), infatti, è disposto a pagare il 10% in più per acquistare legno proveniente da fonti sostenibili. Uno su cinque pagherebbe il 15% in più e il 14,3% fino al 20% in più. Il 7,7% sarebbe disposto a spendere fino al 25% in più. Una sensibilità che ora si trasferisce anche ai locali del fuoricasa, sempre più attenti anche alla scelta del legno giusto per la tipologia di cottura o affumicatura ricercata. Le risultanze dello studio sulla legna da ardere hanno confermato una precedente ricerca del PEFC Italia insieme al Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università degli Studi di Perugia (Environmental certification of woody charcoal), fatta nel 2023 sull’uso della carbonella vegetale per barbecue: le caratteristiche più apprezzate dagli abituali amanti delle grigliate erano la provenienza locale, l’alta qualità (cioè la specie arborea utilizzata come faggio e quercia) e la presenza della certificazione forestale, con disponibilità a pagare fino a 2,5 volte di più del prezzo standard se presenti tutte queste caratteristiche.

PEFC Italia: "Legno da ardere, parte integrante delle produzioni Dop e Igp".

"Il legno è un elemento fondamentale nella tradizione enogastronomica italiana, implementato in svariate lavorazioni per molteplici scopi. Le ricette e le regole per la lavorazione dei cibi hanno un’importante tradizione storica, tramandata nel tempo al punto da essere oggi parte integrante della produzione di tutti quei prodotti certificati come Dop e Igp - spiegano Marco Bussone e Antonio Brunori, presidente e segretario generale di PEFC Italia (Programme for endorsement of forest certification schemes) - Il nostro ente da sempre promuove l'importanza di scegliere un legno certificato per arricchire il cibo portato in tavola con i sapori della sostenibilità e del consumo consapevole. Sostenere le filiere enogastronomiche locali, attraverso l'utilizzo di legno certificato PEFC è un passo avanti importante verso una gastronomia più responsabile e più rispettosa dell'ambiente e delle comunità delle aree interne del nostro Paese".

Legna per girgliate: quercia multiuso, pioppo per l'accensione.

Quindi, quale legna scegliere per cucinare alla griglia? Tutto dipende dalla tipologia di prodotto che si vuole cuocere. Ogni tipo di legno può infatti esaltare i sapori degli alimenti in maniera diversa, trasformando un semplice pasto in un'esperienza culinaria unica. Ecco i consigli di PEFC:

Quercia: dal carattere medio forte, conferisce un classico sapore di affumicato ed è adatto a quasi tutti i tipi di carne.
Olivo: valorizza in particolare la carne di agnello, con un sapore "arrostito".
Faggio: sottolinea la sensazione erbacea tipica della carne di agnello e si distingue anche in termini di composizione aromatica nella carne di vitello. Combinato con il corbezzolo, arricchisce la brace con decise note sensoriali e gustative.
Melo: dal sapore dolce e leggermente fruttato, è ottimo per il manzo, il maiale, l’agnello, il pollame e alcuni frutti di mare.
Ontano: dolce e delicato, è ideale per i frutti di mare e le verdure.
Ciliegio: il suo sapore delicato e fruttato si abbina a tutte le carni e ai frutti di mare.
Acero: dolce, leggero e dal sapore delicato, è ottimo per il pollame.
Noce: dal sapore forte e intenso, è ottimo per la selvaggina.

PEFC Italia ricorda che alcune tipologie di legno non sono idonee per preparare una grigliata, come ad esempio l’oleandro, che rilascia sostanze velenose, e legni come pino, abete e larice che producono un sapore sgradevole. Il pioppo risulta, invece, tra i migliori combustibili naturali per l’accensione del fuoco, da integrare poi con la legna adatta allo specifico cibo da cuocere o da affumicare.

Anche per l'affumicatura la legna fa la differenza.

Anche per quanto riguarda l'affumicatura, tecnica millenaria che utilizza il fumo prodotto dalla combustione di legna per conferire agli alimenti un sapore intenso e originariamente utilizzata per conservare alimenti, la scelta della legna dipende dal tipo di alimento che si desidera cucinare:

Carni rosse: ciliegio, faggio o quercia aggiungono un fumo aromatico che crea un perfetto connubio con il sapore robusto della carne.
Carni bianche e pesce: olivo e pesco producono un fumo dolce e leggero che non sovrasta il sapore delicato della carne e dei pesci.
Selvaggina: il noce rilascia un fumo denso e amarognolo che esalta il gusto intenso delle carni selvatiche.
Verdure e formaggi: acero e alloro sono ottimi per l’affumicatura di verdure e formaggi, aggiungendo un tocco aromatico ai sapori originali.