Gusto, marca, prezzo e abbinamento al cibo sono, per AssoBirra, i driver della scelta della birra come bevanda da consumare fuoricasa. Una visione ribadita dal palco del Beer&Food Attraction di Rimini in occasione della prima dedizione 2026 del Centro informazione birra (CIB) che ha offerto uno sguardo aggiornato sull'evoluzione del consumo brassicolo nell'Horeca tricolore, tra abitudini consolidate, nuove dinamiche di consumo e una costante ricerca dell'esperienza (meglio se abbinata a una dose di sostenibilità).
Se l’indagine di Ipsos Doxa per l'assocazione che rappresenta i produttori di birra attivi in Italia, la birra è un vero e proprio "collante sociale" per oltre 6 gestori su 10 (62%). Il dato cresce negli hotel (66%) e nei bar e locali serali/pub (64%), mentre si attesta al 58% nei ristoranti, confermando il ruolo privilegiato della birra nei contesti più informali e serali. A livello geografico, l’importanza attribuita alla birra per la socialità raggiunge il 69% nel Centro Italia, contro il 58% al Nord e il 61% nel Sud e isole. La birra, infatti, accompagna soprattutto i momenti conviviali: viene scelta principalmente a cena (59%), ma è fortemente presente anche all’aperitivo (41%) e a pranzo (41%), mentre il dopocena (19%) resta più rilevante nei contesti di hotel e locali serali. In questo scenario, si rafforza anche la dimensione gastronomica: il 63% dei gestori dichiara che nel proprio locale ci sono clienti che scelgono consapevolmente di abbinare la birra al cibo, quota che sale al 73% nei ristoranti e al 67% nel Centro e nel Sud. Un segnale di evoluzione culturale che avvicina sempre più la birra a logiche tradizionalmente associate al vino.
Guardando all'offerta, la Lager/Pils resta la tipologia di birra più richiesta (56%), soprattutto nei bar e locali serali/pub (69%), ma accanto a questa si fanno spazio le birre artigianali locali, scelte dal 36% del campione e particolarmente presenti negli hotel (49%). Più contenuta, ma significativa in prospettiva, la domanda di birre low o no-alcol (10%), con un’incidenza più elevata al Nord (14%). Il gusto è il principale fattore che influenza la scelta della birra (per il 52% del campione), seguito da marca/brand (24%) e prezzo (14%). Nei ristoranti il prezzo gioca un ruolo più rilevante, mentre nei locali serali contano soprattutto gusto e riconoscibilità del marchio. Nonostante ciò, il consumo complessivo appare stabile: per il 75% dei gestori il consumo di birra nel proprio locale è rimasto invariato negli ultimi 2-3 anni (dato confermato anche nella valutazione quantitativa, con una media di 3 su 5). La clientela viene descritta come prevalentemente abitudinaria: solo il 26% dei gestori la percepisce come aperta e curiosa verso le novità, mentre il 74% la definisce conservatrice. Coerentemente, solo il 9,5% degli operatori ha introdotto nuove referenze o formati di birra negli ultimi 12 mesi, quasi sempre per iniziativa propria (85%) e raramente su richiesta dei clienti (15%).
Trasversale alle diverse occasioni, modalità e preferenze di consumo della birra, c'è il tema della sostenibilità. Seppure ancora secondario nelle scelte di assortimento, la sostenibilità si ritrova in piccole pratiche e abitudini ormai diffuse da parte dei gestori dei locali, come la raccolta differenziata e l’uso di confezioni riciclabili, mentre resta elevata la quota di locali che non ha ancora adottato azioni strutturate. Secondo i gestori, i clienti associano la sostenibilità soprattutto alla riduzione degli sprechi e alla valorizzazione delle produzioni locali, con una maggiore attenzione al packaging nel Sud Italia. In questo contesto, la birra alla spina si conferma una leva chiave per la qualità percepita e l’esperienza del cliente: oltre la metà dei gestori (52%) ritiene che contribuisca molto o abbastanza a valorizzare l’esperienza nel locale (media 3,1 su 5), con percentuali trasversali tra aree geografiche e tipologie di esercizio. Inoltre, il 44% degli operatori riconosce l’utilità del supporto di produttori e distributori - in termini di formazione, materiali e promozioni - per innovare l’offerta birraria, quota che sale al 56% nei locali serali.
Dall'analisi di AssoBirra emerge chiaramente che l'alleanza con il mondo dei pubblici esercizi è essenziale per affrontare le sfide e cogliere le opportunità del consumo fuoricasa da parte dei produttori brassicoli. "La dimensione sociale e conviviale dei pubblici esercizi è il vero motore del consumo fuori casa e, di conseguenza, anche della birra: è nei locali che il prodotto smette di essere una semplice bevanda e diventa parte di un’esperienza, costruita su servizio, competenze e qualità dell’offerta - ha dichiarato Luciano Sbraga, vice direttore generale e direttore Ufficio studi di Fipe-Confcommercio - Per questo è fondamentale affiancarla a buoni prodotti locali capaci di interpretare i diversi momenti di consumo, evitando che il valore della birra scivoli verso una logica di commodity”. Dal punto di vista dei pubblici esercizi, la creazione di valore passa dalla capacità di costruire esperienze coerenti con il contesto: nei locali serali attraverso l’integrazione tra ambiente e proposta beverage, nella ristorazione grazie a assortimenti più strutturati e a un rafforzamento delle competenze. In questo quadro, innovazione e sostenibilità diventano leve non solo ambientali, ma anche economiche e strategiche di medio-lungo periodo. "Investire nella professionalità dell’imprenditore e del personale, nella qualità del servizio e in una gestione consapevole dell’offerta è la condizione necessaria per rafforzare il modello del fuori casa - ha aggiunto Sbraga - Solo così è possibile costruire un sistema più solido, capace di generare valore duraturo per le imprese, per i consumatori e per l’intera filiera".
