Un'altra guida dedicata alla ristorazione d'eccellenza sbarca in Italia: è "la gialla" Gault&Millau, fondata in Francia negli anni '70 e presente in 20 Paesi. Punto di riferimento fra i più autorevoli in tema di fine dining, la guida (il cui comitato nazional ha sede in Piemonte) si è fatta conoscere per la sua capacità di scoprire e promuovere i giovani talenti nonché per la sua integrità, diventando un imprescindibile strumento per gli appassionati della cucina (non solo di fascia alta).
A partire da gennaio 2027, la guida può contare su un centinaio di ispettori di nazionalità italiana diffusi su tutto il territorio nazionale che andranno alla ricerca di grandi cucine ancora nascoste, nuove tendenze e interpretazioni autentiche della tradizione culinaria e del territorio tricolore. L'obiettivo è quello di mappare l'intera Penisola nel giro di quattro anni. La prima versione, infatti, coprirà Valle D'Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige. A seguire, anno dopo anno, nuove regioni verranno aggiunte, con l'obiettivo di arrivare entro il 2031 a una guida completa e capillare su tutta la ristorazione italiana. Contemporaneamente, l'uscita della Guida implicherà anche la realizzazione di una serie di eventi firmati Gault&Millau che verranno proposti al pubblico e/o agli addetti ai lavori, esattamente come succede negli altri venti Paesi in cui la guida viene pubblicata. "È un sogno che si avvera, un grande e ambizioso progetto che puntiamo a onorare con grande professionalità e portando una ventata di novità al racconto della ristorazione italiana - hanno spiegato Miroslav Lekeš, ceo e Daniele Scaglia, general manager di Gault&Millau Italia - Nei Paesi dove abbiamo lavorato fino a oggi abbiamo davvero saputo fare la differenza in termini di narrazione internazionale della scena gastronomica, e soprattutto nel riconoscimento di nuovi grandi talenti della cucina italiana, cosa di cui andiamo particolarmente orgogliosi. Non vediamo quindi l'ora di dare il nostro contributo a un territorio che vanta un panorama gastronomico tra i più interessanti e ricchi al mondo".
Ma come funziona il sistema di valutazione di Gault&Millau? Innanzitutto, va detto che gli ispettori deputati al giudizio sui ristoranti, ossia giornalisti e appassionati di cucina, vengono formati presso il Gault&Millau Academy Center al Réva Resort di Monforte d'Alba secondo delle linee guida ben precise che prevedono l'adesione a un codice etico e il rispetto di un totale anonimato, pena l'immediata e irrevocabile esclusione dal team di lavoro. A ognuno dei giudici, sulla base della loro vicinanza geografica, delle attitudini e delle possibilità, verranno assegnate delle schede ristoranti che dovrabbo essere redatte e riconsegnate allegando la prova d'acquisto che certifica la visita nel ristorante oggetto di valutazione. Le schede - la cui redazione verrà ovviamente sempre remunerata - prevedono una serie di punteggi relativi non solo ai piatti e agli ingredienti, ma anche allo staff di sala, all'ambiente, all'atmosfera, al prezzo e alla proposta beverage. La somma delle diverse valutazioni viene successivamente sottoposta alla revisione finale del chief inspector, che si confronterà costantemente con i singoli ispettori, e porterà poi a un punteggio totale da 10 a 20 punti, che corrisponderanno a una valutazione da 1 a 5 Toques. Oltre ai punteggi e ai Toques, ogni edizione della Guida Gault&Millau Italia prevedrà l'assegnazione di alcuni premi speciali, tra cui Chef of The Year, Chef of Tomorrow, Young Talent, Chef de Patisserie, Best Sommelier e Pop of the Year.
L'obiettivo è quello di valutare e recensire ristoranti di diverse categorie accomunati dalla buona cucina e dalla capacità di interpretare e anticipare la contemporaneità in tutte le sue sfaccettature. La guida prevede anche una categoria "POP", dedicata alla ristorazione più informale: i "POP" non ottengono Toques né punteggi di valutazione, ma vengono comunque segnalati e recensiti come locali da provare per chi cerca qualcosa di più semplice ma comunque di qualità. Tutte le recensioni presenti nella Guida, così come accade negli altri Paesi del mondo, saranno redatte in doppia lingua (italiano e inglese) e verranno raccolte in un'edizione cartacea in limited edition e successivamente anche pubblicate sul sito ufficiale di Gault&Millau Italia e gratuitamente disponibili per la consultazione.
All'inizio degli anni '60, Henri Gault, giornalista affermato del quotidiano Paris-Presse, firmava una rubrica settimanale intitolata Evasioni del fine settimana. Christian Millau, caporedattore, editava quei consigli settimanali scritti da colui che sarebbe diventato il suo partner gastronomico. Il tono era spesso audace, le loro scelte divisive ma di grande successo, perché capaci di riflettere la contemporaneità. Da lì l'idea di una guida che promuovesse una nuova interpretazione della gastronomia, scritta in uno stile giornalistico moderno e capace di raccontare le tendenze emergenti. Nel 1972 venne pubblicata la prima edizione della guida Gault&Millau Francia, diventata negli anni la mitica "Guida Gialla".
