Il 24 marzo si festeggia il Gelato Day, l'occasione giusta per prendere le misure di un comparto che, lungo tutta la sua filiera, in Italia vale 4,9 miliardi di euro. All'interno di questa cifra sono considerati i valori generati da ingredienti, macchinari e tecnologie di esposizione a cui vanno poi aggiuntie le performance di vendita al consumo con il nostro Paese che si conferma leader europeo grazie a oltre 600 milioni di porzioni vendute l’anno e un consumo pro capite di circa due chili.
Oltre i numeri, in attesa dell'edizione 2027 (22-26 ottobre), HostMilano ha pubblicato il primo report del proprio osservatorio dedicato alle merceologie protagoniste della manifestazione partendo proprio dal gelato artigianale. All'interno tendenze e fenomeni che stanno ridisegnando il settore tra sperimentazioni gastronomiche, ricerca di nuovi sapori e innovazioni di filiera. Il primo driver indicato dall'osservatorio è la direttrice salutistica e nutrizionale. La domanda di opzioni 100% vegetali o free-from (senza lattosio o senza zuccheri aggiunti) non è più una nicchia: i gelati plant based a base di latte di mandorla, cocco, avena o riso sono ormai un’opzione mainstream. Parallelamente cresce l’attenzione per formulazioni più equilibrate dal punto di vista nutrizionale, con un maggiore contenuto di fibre che contribuiscono sia alla struttura del prodotto sia alla riduzione dei grassi, oltre a una ricerca sempre più avanzata su dolcificazioni alternative e ingredienti provenienti da filiere sostenibili.
Un’altra tendenza sempre più forte è quella della territorialità, spesso reinterpretata in chiave contemporanea attraverso il cosiddetto "gelato botanico". Se la curiosità internazionale spinge verso gusti esotici (dallo yuzu al matcha fino ai frutti tropicali asiatici), molti maestri gelatieri rispondono valorizzando le materie prime locali: nocciole delle Langhe, pistacchio di Bronte, miele delle Dolomiti, agrumi mediterranei o erbe aromatiche del centro Italia. Nascono così abbinamenti costruiti per “famiglie botaniche”, in cui frutti, erbe e fiori della stessa origine convivono nello stesso gusto: fragole, lamponi e rosa; oppure limone, arancia e bergamotto. Una sorta di retrofitting che si sposa con la sperimentazione gastronomica dove emerge il gelato gourmet. Accanto ai sorbetti al vino o agli abbinamenti con gli specialty coffee, cresce infatti l’interesse per tecniche e ingredienti tipici dell’alta cucina. In particolare, si affaccia il mondo delle fermentazioni, ancora poco esplorato ma ricco di potenziale: miso delicati, koji applicato a cereali o legumi, o latticini fermentati capaci di portare nel gelato nuove sfumature aromatiche, umami e complessità.
Su questo filone, inoltre, si rafforza il dialogo con l’alta ristorazione e la mixology internazionale, da cui spesso arrivano ingredienti e suggestioni che nel tempo possono diventare familiari anche al grande pubblico. È il caso di agrumi e aromi provenienti dall’Asia e dal Sud-Est asiatico che stanno iniziando a comparire nelle ricette più avanzate, mentre altri ingredienti di nicchia, come il finger lime australiano, rimangono per ora limitati a contesti di alta gamma. In questo continuo scambio tra ricerca gastronomica e gusto popolare, il gelato artigianale si conferma uno dei linguaggi più dinamici della creatività italiana: capace di assorbire influenze da tutto il mondo e trasformarle in nuove esperienze di gusto. In tal senso, va ricordato, per esempio, che per le celebrazioni del Gelato Day, il gusto dell'anno - scelto in una competizione organizzata da Artglace in occasione di Sigep 2026 - è Melody, ricetta dello spagnolo Juanma Guerrero con base cremosa e avvolgente, completata da una variegatura di pistacchio, granella di pistacchio e una delicata salsa all’arancia, che aggiunge una nota agrumata e luminosa al gusto.
A ulteriore conferma delle tendenze in atto nel mondo del gelato artigianale arrivano anche le testimonianze dei maestri gelatieri italiani. Da Nord a Sud, il gelato non è più solo un dessert. Nella gelateria Esquimau di Lonardo Ceschin a Pordenone ogni gusto nasce come una composizione musicale dove ritmo, armonia e contrasti guidano la scelta degli ingredienti, trasformando l’assaggio in un’esperienza sensoriale completa. Ogni creazione è il risultato di un processo creativo che unisce tecnica, cultura e fantasia, e il cliente può percepire la cura e l’attenzione che ci sono dietro ogni gusto. A Roma, Eugenio Morrone con la sua gelateria Fiordiluna lavora tra tradizione e innovazione. La sua attenzione è rivolta alla qualità delle materie prime e alla cura dei processi artigianali, ma senza limitarsi a riprodurre ciò che è già noto. Le sue ricette sperimentano ingredienti alternativi per ridurre i grassi, aumentare il valore nutrizionale o diminuire la quantità di zuccheri, privilegiando sempre filiere sostenibili. Ovviamente mantenendo il prodotto sempre riconoscibile per il cliente. Infine, Chiara Spalluto di Pasticceria Vittoria a Casalabate (LE) ha reinterpretato la tradizione di famiglia in un racconto che fonde territorio e memoria utilizzando prodotti come la mandorla di Toritto con alga nori e zest di lime oppure facendo ricorso alle fermentazioni per dare un twist contemporaneo ai sapori più classici.
A beneficiare di questo dinamismo della gelateria artigianale non sono solo i consumatori ma anche gli imprenditori del fuoricasa e i produttori di macchinari. La produzione di macchinari, in cui l'Italia gioca un ruolo di leader a livello internazionale, è dominata a livello globale dalle apparecchiature per la produzione del freddo (20,4 miliardi), seguite da vetrine e banchi refrigerati (6 miliardi) e mobili frigoriferi (3,5 miliardi), per un totale di 33,1 miliardi. Si prevede che il commercio mondiale supererà i 25 miliardi entro il 2029 (Cagr +4,4%). Il nostro Paese presidia con forza questo mercato: la produzione nazionale vale 3,1 miliardi di euro, in crescita del +60% rispetto al 2019 (Cagr +8,1%), con esportazioni pari a 2,4 miliardi di euro (+8,1% nel 2025). A spingere la crescita del comparto è anche la vitalità stessa del settore gelaterie: secondo i dati Fipe, a gennaio 2026 le gelaterie registrato una crescita del +4,5% nelle visite e del +15,3% nel valore rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Nel trimestre gennaio-marzo 2026 si prevedono inoltre 7.650 nuove assunzioni in questi esercizi.
