La catena di gelateria Sandrino, nata nel 2011, ha affinato il suo format e migliorato l'Ebitda grazie a un progetto flessibile, ora pronto alla scena nazionale. Alla base c'è l'unione fra il territorio salentino e il gusto italiano che, a partire dal primo piccolo punto vendita di 30 mq, ha saputo tramutarsi in una catena di 9 locali dislocati nel Sud Italia e nei canali travel retail e centri commerciali.
Un’insegna nata per hobby e che, nel 2024, ha chiuso con una leggera flessione del fatturato (-2%) a causa della congiuntura economico-metereologica poco favorevole. A questo, però, ha fatto da contraltare un miglioramento dell’Ebitda passato al 16% (+2% sul 2023). Detto diversamente, "siamo riusciti a portare a termine il processo di razionalizzazione, che contiamo di migliorare nell’anno in corso. Ovviamente senza rinunciare alla qualità dei nostri prodotti e con un approccio oculato alla possibile espansione", afferma il fondatore di Sandrino, Alessandro Salerno. A livello di sviluppo, la priorità è quella di completare il posizionamento in Puglia prima di spiccare il volo a livello nazionale, sia con aperture dirette sia con partner franchising (a cui, a tendere, è riservato il 40% della rete) grazie a un format scalabile e modulabile (realizzato in partnership con Costa Group) a seconda delle necessità. "Alcune trattative con possibili partner commerciali sono già in corso. L’idea generale è quella di lavorare con aziende già strutturate e non singoli imprenditori privati. Stessa cosa per ulteriori aperture nei luoghi di viaggio. Attualmente, infatti, siamo presenti direttamente negli scali aeroportuali regionali, progetti che ci hanno insegnato molto dal punto di vista gestionale cementando il nostro modello di servizio e approvvigionamento. Per quanto riguarda i centri commerciali, invece, l’attenzione è posta a trovare la giusta location: per un prodotto come il gelato, che si consuma d’impulso, infatti, meglio posizionarci in galleria, a fianco dei negozi, piuttosto che nelle food court", precisa Salerno.
Passando dal banco al prodotto, all’interno delle gelaterie Sandrino i clienti possono trovare 28 gusti di gelato a vista (realizzati ogni giorni nei singoli punti vendita) a cui si aggiungono referenze di pasticceria (quest’ultime prodotte nello stabilimento di Francavilla Fontana, in provincia di Brindisi). "Non solo coni e coppette quindi - aggiunge il fondatore - ma anche stecchi gelato, bombette, tipicità pugliesi come il Caffè Leccese o gli Spumoni pugliesi, ricette della tradizione che spaziano dal Tiramisù alla Torta Mimosa alla Zuppa Inglese e una linea di semifreddi 4.0 con i gusti del momento come butto di arachidi, caramello salato, cheesecake, ecc. Infine, stiamo partendo con una linea foodservice pensata per i ristoranti". Alla base, materie prime di stagione e quanto più possibile locali o nazionali (come il latte e la panna che vengono riforniti attraverso accordi quadro con player specializzati italiani) e variazioni senza lattosio, molto apprezzate anche dai clienti vegani. Fra le novità da citare, una linea zero zuccheri e una linea fit chetogenica con 3-4 gusti in vaschetta da portarsi a casa. "Il cliente ormai vede il gelato come un prodotto di qualità altissima che risponde a tutte le esigenze alimentari. Comprese quelle dei turisti stranieri che, diversamente dagli italiani, sono più regolari nella scelta del proprio gusto preferito e meno propensi a sperimentare variazioni di sapore", rivela Salerno. Il risultato è uno scontrino medio che si aggira intorno ai 7 euro (anche grazie all’introduzione in alcuni punti vendita di un menu che prevede yogurt, crepes, waffel e pancake) che diventano 5 laddove il format prevede anche l’angolo caffetteria.
Un’offerta che presto sarà ordinabile anche tramite kiosk: "Penso sia il futuro della gelateria così come le casse automatiche. In entrambi i casi, la clientela, a partire dalle nuove generazioni, è avvezza all’uso del digitale. Introdurlo in store, inoltre, è preferibile all’utilizzo del food delivery le cui tariffe rischiano di ridurre eccessivamente il nostro margine", spiega Salerno. Inoltre, l’abilitazione del self ordering permette all’operatore di focalizzarsi su preparazioni e servizio elevandone anche il contributo all’interno del punto vendita. Aspetti che rendono Sandrino una catena dal basso turnover del personale: "Rispetto al settore, registriamo una rotazione intorno al 10% nei locali attivi tutto l’anno. Maggiore difficoltà, invece, la riscontriamo sui locali stagionali, quelli sul lungomare, dove nei momenti di picco abbiamo bisogno di un team di 12-15 dipendenti. Solitamente peschiamo nel bacino degli studenti oppure delle mamme, ma ultimamente riscontriamo meno propensione a questo tipo di impiego", conclude Salerno.
L'articolo è tratto da RMM 1/2025, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-1-2025.html
