Dalla farina alle farine, i trend per i professionisti del food retail

Quando si parla di farina in senso tradizionale, ci si riferisce al prodotto ricavato dal frumento tenero tramite l’industria molitoria, che in Italia conta circa 192 impianti produttivi per un totale di 4 milioni di tonnellate annue realizzate. Con questa cifra, il nostro Paese è il terzo produttore in Europa, dopo Germania e Francia. Circa il 60% della farina italiana viene destinata alla produzione di pane e sostituti, seguiti da biscotteria e dolci lievitati per il 20%. Il restante 20% si suddivide tra pizzerie e usi domestici. Oltre alla farina di grano tenero, esiste quella di grano duro usato per la pasta e per alcuni tipi di pane, identificabile con la semola. Prodotti che trovano la loro destinazione d’uso nel food retail, dove i brand della ristorazione a catena sono sempre più alla ricerca di soluzioni funzionali e innovative.

Farina o farine? Facciamo chiarezza.

La farina di grano tenero si contraddistingue per due caratteristiche principali: la raffinazione e la forza. La prima dipende dalla presenza o meno di crusca e in che misura, stabilendo se la farina è integrale, tipo 2, 1, 0 o 00, che è la più raffinata, detta anche “fior di farina”. Il consumatore italiano oggi sa bene che la minore raffinazione della farina è indice di un maggiore potere nutrizionale e questo trova riscontro anche nell’ampia offerta dei punti vendita al dettaglio della distribuzione moderna. Ma non solo. È sempre più frequente trovare nei menù delle pizzerie l’opzione per impasti con farine meno raffinate oppure contenenti più cereali a vantaggio di una pizza più nutriente, con minore presenza di carboidrati e dal gusto più rustico. Per quanto riguarda la forza ci si riferisce alla quantità di glutine che si traduce nella capacità di assorbire i liquidi e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione. Le cosiddette farine forti sono idonee per prodotti a lunga lievitazione, come i panettoni. Viceversa, le farine deboli, si prestano per impasti che non richiedono una lenta lievitazione come pane, biscotti, focacce e pizze. Anche la produzione di pane e quella di pizze si sta evolvendo verso prodotti a lunga lievitazione, per andare incontro ai consumatori che prediligono prodotti percepiti come più sani, anche perché hanno richiesto il loro tempo per essere realizzati. Ed ecco che pane, pizze e focacce, considerati basici nell’alimentazione italiana hanno ormai assunto una connotazione molto più nobile, in risposta all’evoluzione dei consumi alimentari sia a casa che fuoricasa, che si arricchiscono di segmenti ad alto contenuto di differenziazione. La ipersegmentazione del mercato delle farine, non solo sulla base delle caratteristiche sopra descritte, ma anche grazie alla forte spinta all’innovazione da parte delle aziende italiane, ha contribuito ad aumentare il valore di un mercato che in termini di volumi sarebbe rimasto stabile. L’offerta di farine oggi si è notevolmente ampliata, comprendendo una molteplicità di referenze in grado di soddisfare una domanda molto eterogenea.

Molino Spadoni, dagli anni '80 l'innovazione per pizzerie, panetterie e pizzerie.

Tra le aziende italiane più impegnate nella costante ricerca dell’innovazione, Molino Spadoni si distingue con la sua lunga tradizione molitoria presente in Italia dal 1921. Già negli anni '80 l’azienda, con sede a Ravenna, inizia a lanciare sul mercato retail farine fino ad allora destinate solo al mondo professionale, proprio al fine di educare il consumatore italiano al concetto della diversa destinazione d’uso delle differenti tipologie di farine. Tra queste anche una gamma di prodotti gelo destinati agli operatori del foodservice, tra cui il preparato per pinsa, per ottimizzare le fasi di stoccaggio e preparazione dei prodotti, senza rinunciare alla qualità. Le ultime farine nate sono le XLL sia per il mercato fuori casa che a casa, adatte alla lunga lievitazione e per impasti ad alta idratazione. “Oggi sono sempre più articolate le proposte di pizze gourmet, da parte di pizzaioli che assomigliano a dei veri pizza-chef, proprio per la loro capacità di saper innovare un prodotto come la pizza che può competere con le preparazioni culinarie più sofisticate”, afferma Katia Borrini, responsabile marketing di Molino Spadoni. Oltre alle pizzerie, i principali format serviti dall’azienda sono panetterie e piadinerie, che insieme incidono per il 30% del fatturato.

Le novità gluten free trainano la crescita nel canale foodservice.

L’offerta si arricchisce ulteriormente anche di prodotti gluten free, sia shelf stable che surgelati, a cui è dedicato interamente uno dei nove stabilimenti produttivi dell’azienda. Le proposte vanno dalla farina a prodotti come dischi pizza in pirottino di alluminio adatto alla cottura in forno, panino, focaccia e pizza in pack ovenable (film che viene direttamente inserito in forno ventilato). Tutto questo per assicurare la minimizzazione delle contaminazioni nei macchinari dei clienti professionali, nonché di quelli domestici. Nonostante la congiuntura non favorevole per l’aumento dei prezzi delle materie prime, l’azienda stima di chiudere l’anno 2022 con +8% a volume, proprio grazie alla qualità riconosciuta dai clienti e alla forte spinta all’innovazione, con una crescita più elevata nel foodservice, rispetto ai consumi domestici, per la ripresa delle attività di ristorazione. Per quanto riguarda il tema della sostenibilità, Molino Spadoni si impegna a produrre i suoi prodotti in packaging di carta, laddove questo è possibile senza compromettere la qualità del prodotto.

Nutrifree, la nuova frontiera del free from conquista i professionisti.

Seguendo il trend emergente delle farine senza glutine che sappiano garantire una resa alla pari di quelle tradizionali, si incontra Nutrifree, azienda toscana presente da oltre 25 anni. All’interno del portafoglio prodotti, il segmento Mix e Farine è una delle aree core su cui l’azienda ha investito molto in termini di R&D, di tecnologie produttive e di attività di marketing. Si tratta di una gamma molto ampia e segmentata per rispondere alle diverse necessità di canale e occasioni di consumo. Insomma, miscele specifiche per diverse preparazioni (pane, pasta fresca, pizza, dolci, pasta frolla), farine multiuso (ideali per rispondere a tutti gli usi in cucina), farine naturalmente prive di glutine (riso finissima e grano saraceno) per i consumatori che prediligono le farine cosiddette pure. Il Mix per Pane Nutrifre è il prodotto più apprezzato dagli operatori professionali per lavorabilità e resa. La composizione equilibrata dona un’ottima consistenza all’impasto, un adeguato grado di assorbimento dell’acqua e tenuta in lievitazione. Fedele alla tradizione toscana, dalla ricetta del Mix per Pane, l’azienda ha creato una nuova miscela senza sale e senza zucchero che, a parità di performance, consente una grande versatilità nelle preparazioni, massima personalizzazione delle ricette, ottima tenuta in lievitazione e aumento del volume in cottura. Il prodotto si presenta ideale per realizzare preparazioni dolci e salate. Il tutto arricchito dall’impegno dell’azienda di liberare la parola senza dalle accezioni più negative: il senza glutine in “senza rinunce”, il senza lattosio in “senza pensieri”, il senza additivi in “senza compromessi”. A ulteriore conferma dell’attenzione dell’azienda ai trend di consumo crescenti, come le farine integrali e in generale quelle che garantiscono benefit funzionali, all’interno dell’assortimento non poteva mancare anche un Mix per Pane con farine integrali e fonte di fibre, ideale per la realizzazione di panificati dal tocco rustico, grazie all’aggiunta di grano saraceno e crusca di riso. Inoltre, la linea Nutrifree Professional è rappresentata da farine in purezza, pangrattato e miscele equilibrate senza glutine e lattosio, pensate per le esigenze dei laboratori di cucina e dei professionisti del fuori casa. Il Mix per Pasta Fresca è il segreto per una sfoglia elastica e versatile, a prova di cottura e piegatura. Il Mix per Dolci è ideale per torte, crostate e biscotti. Disponibili nel formato da 15 kg, tutti i Mix Nutrifree sono facili da lavorare e da unire all’impasto in poche semplici mosse, garantendo ottimi risultati e sviluppo in cottura.  “Sicuramente il 2020 ha segnato una battuta d’arresto. Tutto il mercato del fuori casa ha subito gli effetti delle restrizioni e anche il segmento professionale rappresentato da laboratori, pasticcerie e forni non ha fatto eccezione. Se nel 2021 abbiamo iniziato a riscontrare i primi segnali positivi di ripresa, è nel 2022 che abbiamo superato i livelli pre-Covid, con tassi di crescita a doppia cifra per le nostre referenze best seller Mix per Pane 15 kg e Pangrattato 15 kg”, afferma Enrico Cecchi, direttore commerciale e marketing NT Food.  

Un'offerta segmentata che guarda alla sostenibilità.

Anche nel campo della sostenibilità l’azienda ha scelto di fare la propria parte, lungo tre vie operative da percorrere in contemporanea: la misurazione dell’impatto ambientale, il miglioramento continuo attraverso scelte green a ogni livello aziendale, la compensazione delle emissioni di anidride carbonica legate a ogni prodotto con il sostegno a progetti sulle energie rinnovabili e sul rimboschimento di aree prive di vegetazione. Dal 2019 NT Food ha ridotto il consumo di plastica annua di oltre 12 tonnellate. Nel 2021 l’azienda si è data come obiettivo quello di rendere tutti i pack 100% riciclabili con una riduzione dell’uso di plastica del 40% entro il 2025. Grazie alla collaborazione con Spinlife, spin-off dell’Università di Padova, aderendo al Programma per la valutazione dell’Impronta Ambientale promosso dal ministero della Transizione ecologica, NT Food riesce a monitorare il proprio impatto ambientale.  “Abbiamo inoltre diffuso la cultura della sostenibilità anche all’interno dei nostri uffici e stabilimenti, eliminando le stoviglie usa e getta; sostituendo i bicchieri e palette dei distributori automatici con alternative compostabili; regalando borracce ai dipendenti e installando distributori di acqua gratuita in sede e negli stabilimenti per disincentivare l’uso di bottiglie di plastica monouso”, conclude Vittorio Cecchi.

MartinoRossi punta sull'igredientistica, dalle farine alle alternative della carne. 

Restando sempre nel segmento delle farine free from, ossia senza glutine e lattosio, MartinoRossi è un’altra azienda italiana che ha creduto fortemente in un mercato che sarebbe esploso: il mondo dell’assenza di allergeni. “I segnali arrivano sempre dal mercato e dal consumatore, non sempre identificabili in un prodotto specifico, ma qui sono le aziende innovative che devono saper dare la giusta risposta con il giusto prodotto” afferma con orgoglio Manuel Sirgiovanni, direttore generale dell’azienda. Ed ecco che nel 2010 MartinoRossi ha convertito tutta la sua produzione nella realizzazione di ingredienti e prodotti totalmente senza allergeni, intercettando la crescente esigenza dei consumatori verso questo tipo di alimentazione. La maggiore attenzione alla dieta ha fatto esplodere non solo le farine senza glutine e allergeni, ma anche quelle ad elevato contenuto proteico. Anche la ristorazione moderna, senza escludere quella collettiva che si rivolge a comunità scolastiche, sanitarie e aziendali, ha implementato sempre più la presenza dei legumi nei menù. MartinoRossi si è spinta anche oltre lanciando una gamma di prodotti alternativi alla carne, i Meat Analogue Mix: preparati in polvere shelf-stable, con 24 mesi di vita utile caratterizzati da una lista di ingredienti cortissima. Si tratta di preparati che grazie alla sola aggiunta di acqua e olio si prestano alla realizzazione di diversi prodotti, come macinati per ragù, hamburger e polpette vegetali. Il professionista può in questo modo produrre quanto e quando gli serve, grazie ad una gestione pratica, funzionale ed immediata, senza incorrere nei costi legati al mantenimento della catena del freddo e in eventuali sprechi. Gli ingredienti sono di origine proteica, a base di legumi, consentendo di ottenere un prodotto gustoso ed estremamente bilanciato dal punto di vista nutrizionale. “Per un’azienda orientata al mercato e all’innovazione non è sufficiente presentare un prodotto, ma è fondamentale saper erogare la giusta formazione. Lo chef può avere in mente un prodotto da realizzare, ma gli vanno dati i giusti ingredienti e ogni farina deve essere adeguatamente spiegata affinché ne possa capire subito i vantaggi e potenzialità. Proprio per spiegare bene i propri prodotti ed affiancare gli chef nella realizzazione delle preparazioni, l’azienda mette a disposizione un team di corporate chef. Il consumatore oggi è molto più consapevole di cosa mangia e ricerca cibo buono e sano. Una ricetta deve avere valori nutrizionali concreti”, continua Sirgiovanni.

Dalle pasticcerie alla filiera integrata, sostenibilità a tutto tondo.

Grazie alla sua offerta molto trasversale rispetto alle preparazioni, l’azienda si rivolge all’industria alimentare, ristoranti, panetterie, laboratori di pasta fresca, dolci e pasticcerie. I formati dei prodotti dipendono dalla tipologia di clienti e dal relativo utilizzo: per i ristoranti l’azienda offre confezioni da 300 g fino al 1 kg, per il retail formati più ridotti (da 90 a 250 g), mentre per i laboratori sacchi da 8 a 25 kg. L’industria alimentare è ancora prevalente e rappresenta il core business, ma il canale ristorazione si conferma quello emergente e dinamico. Per affrontarlo al meglio l’azienda ha recentemente lanciato la nuova gamma MartinoRossi Professional, dalla quale si aspetta un’ulteriore spinta alla crescita aziendale, che  porterà a chiudere l’anno in corso con oltre 65 milioni di euro di fatturato. L’attenzione all’assenza di allergeni viene garantita fin dai campi, durante la coltivazione e le successive fasi di trebbiatura, trasporto, stoccaggio e trasformazione, attraverso una filiera totalmente integrata, che consente di ottenere prodotti con un grado di allergeni molto al di sotto del limite previsto dalla legge. Il tutto a vantaggio di una totale sicurezza e un’elevata qualità per i clienti professionali e finali. Inoltre, un altro tema molto caro all’azienda è la sostenibilità. MartinoRossi, infatti, cerca di ridurre al minimo l’impatto delle proprie lavorazioni, partendo proprio dal campo, utilizzando tecniche di agricoltura sostenibili, come il brevettato sistema di sub-irrigazione, grazie al quale è possibile ridurre al minimo gli sprechi di acqua, l’utilizzo di fertilizzanti e l’emissione di azoto in atmosfera. “Con orgoglio possiamo dire che siamo la prima azienda ad avere ottenuto la certificazione ISCC plus per il mais sostenibile. Sempre in tema sostenibilità abbiamo appena pubblicato il nostro primo bilancio di sostenibilità, ma non solo. Abbiamo avviato da due anni il progetto MartinoRossi For The Planet, in collaborazione con la onlus Enviromica, attraverso il quale miriamo a compensare le emissioni di Co2 effettuate dai nostri mezzi pesanti per la consegna delle merci. In particolare, per ogni camion che parte dai nostri stabilimenti, piantiamo due piante in Sierra Nevada de Santa Marta (nella Foresta Amazzonica, ndr), per un totale ad oggi che supera i 29mila alberi. Sul nostro sito è visibile il dato che è in continua crescita”, conclude Sirgiovanni.

Milvia Panico