Giuseppe Grasso (Bomaki): "Dopo Milano, tocca ai centri commerciali"

Arrivata a 10 locali e completato il presidio di Milano, l'insegna di ristoranti nippo-brasiliani Bomaki punta a "raddoppiare la cifra nei prossimi due anni". A confermarlo è il ceo Giuseppe Grasso, intervistato da Ristorazione Moderna all'indomani dell'apertura dell'ultimo punto vendita sui Navigli. Un'operazione che ha chiuso, idealmente, un cerchio per aprire una nuova fase di sviluppo del brand nato nel 2013 (e che a inizio di febbraio 2023 ha visto l'ingresso della joint venture fra Bic Capital e Augens Capital che ne ha acquisito il 75% delle quote) all'interno dei centri commerciali. 

L'intervista a Giuseppe Grasso (Bomaki). 

Partiamo dalla fine: Bomaki ha aperto sui navigli il 10° punto vendita della rete. Che importanza ha questa operazione?

Aprire sui Navigli era un obiettivo per completare il nostro presidio sulla città di Milano. Per anni, infatti, abbiamo cercato una location in una delle destinazioni più trafficate del capoluogo lombardo che, ricordo, è la quinta città al mondo per numero di sushi lover. Un bacino di utenza che alza anche il livello della competizione e necessita una costante dose di innovazione. Per questo, l'ultima apertura del network ha portato con sé alcune novità. Innanzitutto a livello di ricettazione, con l'introduzione di alcune nuove referenze come il roll con gambero rosso impanato e tartufo. In secondo luogo, a livello di layout: il locale, che si sviluppa in lunghezza e vanta un affaccio sul Naviglio, è ideale per ospitare alcuni eventi soprattutto di natura aziendale. 

Immutato rimane il binomio della cucina nippo-basiliana.

Si tratta di un abbinamento vincete. Rispetto ai competitor abbiamo tenuto fermo un obiettivo: unire due culture e non fare grossi cambiamenti perché crediamo in quello che facciamo. Nasciamo con un'offerta che ruota intorno all’uramaki, di cui proponiamo 30 diverse versioni, e nel tempo abbiamo aggiunto tartare, sashimi esotici, carpacci. Più recentemente, per una maggiore internazionalizzazione e con l'intendo di intercettare i trend che provengono dallo street food abbiamo scelto di inserire anche burritos e tacos ripieni di picanha o pesce, come il branzino, con una buona dose di spicy mix. 

Referenze che si possono ordinare anche in delivery?

Sì, il delivery è un canale che abbiamo molto a cuore e che ormai è diventato un'azienda dentro all'azienda. Mediamente, gli ordini riguardano sempre due coperti e la transazione è doppia rispetto al coperto medio del ristorante per un valore di circa 40 euro. Numeri che ci hanno spinto ad ampliare le nostre partnership con le piattaforme di consegna a domicilio oltre l'iniziale accordo con Glovo. In questo modo, sebbene ci siano delle sovrapposizioni di aree coperte, riusciamo a soddisfare le esigenze di tutto il mercato raggiungendo anche i clienti più fedeli a una piattaforma di delivery in particolare. Attualmente, infine, stiamo lavorando sul miglioramento della nostra presenza digitale in un'ottica multicanale in cui è sempre più il cliente a scegliere dove e come mangiare.

Come riuscite a garantire la qualità del prodotto finale in tutti i canali di vendita?

L'attenzione al prodotto è sempre stata una nostra prerogativa. Usiamo prodotti freschi, abbattuti, che arrivano nei nostri locali ogni giorno e vengono lavorati per intero. Grazie a questo approccio e a una corretta politica di stoccaggio siamo in grado di far sì che il prodotto sia consumato quasi tutto in giornata. Ovviamente, soprattutto nell'ultimo anno e mezzo, tutto ciò ha un costo. Solo per fare un esempio, il salmone che copre circa il 50% della materia prima consumata all'interno del network oggi costa il 40% in più rispetto al 2019. Ma per tenere alta la qualità e la tracciabilità abbiamo mantenuto la stessa pescheria come punto di riferimento. Un investimento che si fa volentieri anche a costo di ridurre il margine.

Dopo la decima apertura, quali altri sviluppi bollono in pentola?

Innanzitutto, va detto che negli ultimi anni qualche possibilità immobiliare in più si è aperta, ma in generale non abbiamo riscontrato un abbassamento canoni di affitto post-pandemia, sia su strada che su centri commerciali. In quest'ultimo canale, però, abbiamo deciso di scommettere lanciando il format Bomaki Ràpido, in cui offriamo un numero ridotto di referenze, circa 15, un servizio più agile rispetto a quello del ristorante, con un tempo di preparazione che si aggira sui 5 minuti, e la stessa qualità della materia prima. Insomma, cambia solo il concept che punta a sfruttare l'appeal ancora molto forte delle food court sul cliente. Inoltre, questo format ci permette di spingere ancor di più sul processo di digitalizzazione a cui ho accennato prima, per esempio con l'introduzione di totem digitali per velocizzare i metodi di ordinazione e pagamento, al fine di creare una versione di Bomaki 3.0.

Dove saranno le prime aperture?

Il debutto di Bomaki Ràpido avverrà al Centro commerciale Le Gru. Mentre una seconda apertura è già in programma a Cascina Merlata.

Qual è il profilo del cliente tipo di Bomaki?

Possiamo vantare su un profilo cliente abbastanza consolidato: leggermente più femminile che maschile, fra i 25 e i 50 anni. Quello che stiamo vedendo nel test di Bomaki Ràpido, che si posiziona su una spesa intorno ai 15-20 euro, è l'abbassamento dell'età media. L’idea di inserirci nel mondo dei centri commerciali punta proprio a conquistare una clientela più giovane, quella, per intenderci, affezionata al fast food. In generale, comunque, dopo un raffreddamento dei consumi registrata negli ultimi due mesi del 2022, ora siamo ritornati alla normalità. La clientela è tornata a uscire anche durante la settimana. 

Riuscite a tenere il passo di questo ritorno a livello di personale?

Questo rimane un tema molto scottante. A conti fatti, posso dire che abbiamo tenuto botta rispetto alla situazione generale della ristorazione. Per farlo ci siamo strutturati per tempo sia in fase di recruting che per quanto riguarda la formazione interna, anche da zero, con percorsi di crescita e carriera utili a fidelizzare i nostri ragazzi. Certo, questo non ha risolto la criticità del momento e qualche assenza l'abbiamo patita. Ma grazie a un network gestito in modo diretto abbiamo messo in campo una rotazione del personale capace di garantire alla nostra forza lavoro il giusto bilanciamento tra vita privata e professionale. Infine, anche lo studio e l'affinamento della ricettazione aiuta: da un lato, rende le operazioni più agili e veloci; dall'altro, l'idea di sperimentare, di avere un menu in costante evoluzione grazie all'expertise del nostro chef e socio Jeric Bautista, fa sì che i dipendenti siano più coinvolti e possano toccare con mano l'effetto del trasferimento di competenze necessario a imparare un mestiere.