Porcobrado, il panino di qualità che integra allevamento e retail

Sono tre le date che tracciano lo sviluppo di Porcobrado, insegna con tre locali in franchising evoluzione dell'azienda agricola di Angelo Polezzi a Cortona. Nel 2016, l'idea di trasformare il classico allevamento intensivo in estensivo, con miaiali allo stato brado o semibrado, e l'avvio della vendita tramite food truck. Nel 2018, il primo locale di Milano. Nel 2020, il successo tramite l'eCommerce e l'approdo in Gdo che ha certificato la qualità della proposta e rilanciato le aspettative di crescita dell'insegna.

Ripartenza da Milano: nei prossimi 4-5 anni attese 5-10 aperture. 

A partire dal raddoppio (in termini di superficie) del locale meneghino in via Jacopo dal Verme 19, che ora può contare anche su una sala con 40 posti a sedere, un piccolo dehors e il layout identitario del brand (come il logo: il suino cresciuto liberamente che spezza la catena dell’allevamento intensivo). Attiva da luglio, questa estensione permetterà di dare un servizio in più ai clienti e, allo stesso tempo, implementare logiche operative simili a quelle che si trovano sui food truck (dove la velocità di servizio è il plus più ricercat). Un momento di passaggio per Porcobrado proprio mentre è alle prese con la costituzione di una newco (partecipata da un fondo di investimento italiano) che dovrebbe portare a un piano di sviluppo da 5-10 locali nei prossimi 4-5 anni. "Fortunatamente, a livello produttivo abbiamo ancora margine per implementare la produzione di carne così da arrivare a vendere un milione di panini all'anno in tutti i canali", spiega Polezzi ai microfoni di RM. Anche perché, nel frattempo, l'interesse non manca; tanto che anche un grande operatore travel retail attivo in Italia e all'estero si è già mosso per assicurarsi la presenza di Porcobrado all'interno degli aeroporti. 

Food truck e supermercati rimangono le priorità del 2024.

La priorirà, al momento, rimangono food truck (4 quelli attivi, di cui 2 gestiti direttamente) e supermercati. "Il primo food truck - racconta Polezzi - è stato realizzato in caso con l'aiuto del falegname e del meccanico di fiducia. L'immediato successo del brand, del marketing, del prodotto in sé duranti vari eventi ha poi fatto il resto (nel 2017 Porcobrado è stato premiato come Best Sandwich agli The European Street Food Awards di Berlino, ndr). Tanto che proprio a uno di questi eventi incontriamo Lino, il nostro primo franchisee con cui apriamo un anno dopo a Milano. L'idea era proseguire su questa strada, con contratti già firmati a Parigi, Berlino e in altre località italiane. Peccato che nel 2020 sia arrivato il Covid". Cosa fare? La decisione è quella di puntare sull'eCommerce, reingegnerizzare il prodotto (scomposto, con un sistema di pastorizzazione a freddo, che permette di spedire il prodotto senza l’uso della catena del freddo) e farlo arrivare a casa degli italiani e non solo. Una scelta vincente (sono 80mila gli iscritti al sito) che, da un lato, permette di mettere in cantiere lo sviluppo di una ventina di dark kitchen (per il food delivery con Glovo) e, dall'altro, apre le porte della Gdo: "Abbiamo iniziato con Carrefour, poi ci ha cercato Esselunga, poi Basko, poi Alì, poi Gigante, poi Conad, ecc", elenca Polezzi. 

La filiera di qualità nel panino Porcobrado. 

A caratterizzare Porcobrado è innanzitutto la qualità della materia prima che compone il prodotto finale. Parliamo di un panino speciale farcito di petali di carne di maiale allevato all’aperto, cotto a bassa temperatura per lungo tempo, marinato e affumicato con legno di melo e ciliegio (per un totale di 100 ore di lavorazione), meglio se esaltato da una salsa fatta in casa (da quella piccante al Jalapeno a quella più delicata al Syrah). Ciascun boccone è un’esplosione di gusto, anche grazie al pane fatto con un grano antico Verna. "Dietro a un progetto del genere c'è tutta la difficoltà, la fatica di avere un allevamento e una filiera di trasformazione che sono un valore aggiunto molto importante rispetto a tutto quello che si vede nel cibo confezionato, nei supermercati (solo lo 0,03% degli allevamenti italiani sono estensivi, ndr). È molto particolare e molto faticoso, però ci distingue da tutto il mondo del food retail", conclude Polezzi. 

di Nicola Grolla