That's Panaro, a Milano le eccellenze del Cilento formato food retail

Aperto da poco più di due mesi, sviluppato a partire dal punto vendita originario di Sorrento, That's Panaro porta il Cilento nel food retail a Milano. L'idea è di Martina Di Bartolomeo, 34 anni, imprenditrice, neo-mamma e una passione per il food che affonda le radici nel suo territorio di origine ma guarda già a uno sviluppo replicabile del format. Al centro dell'offerta, un servizio curato e una proposta food&beverage fatta di panini, insalatone, primi e ingredienti d'eccellenza; presidi Slow Food compresi. 

That's Panaro a Porta Venezia, cucina sempre aperta per residenti, turisti e lavoratori. 

L'insegna dever il suo nome al tradizionale "o' panaro", il cesto di vimini calato dai balconi nei vicoli di Napoli, simbolo di una cultura che unisce convivialità, scambio e autenticità, dentro la quale da That’s Panaro serve i suoi piatti. Un modo semplice ma ingegnoso che ricorda un passato analogico in cui bastava una corda legata a un manico del cestino per "pescare" in pochi istanti dal garzone della bottega da sotto casa prodotti di uso quotidiano in cucina. Un rituale che ora rivive in via Piave, zona Porta Venezia: "Ho scelto di partire da Milano per due motivi. Il primo è personale: a Milano ho passato 12 anni della mia vita, prima per studio poi per lavoro in una società di consulenza che aiutava le aziende a trasformare progetti, anche legati al food, in aziende vere e proprie - racconta Di Bartolomeo - La seconda ragione riguarda le possibilità che la città offre per format come That's Panaro. Da diversi studi di geomarketing, infatti, è stato subito evidente che questa fosse la location giusta da cui partire. In particolare, la zona di Porta Venezia può contare sul giusto mix fra residenti, lavoratori e turisti che rappresentano il target ideale dell'insegna". Anche perché la cucina è sempre aperta: dalla colazione mattutina alla cena, passando per pranzo e aperitivo (a base di taglieri con mini-porzioni delle referenze core) i clienti trovano sempre le giuste combinazioni per le proprie pause grazie a un servizio fast casual. Scontrino medio? Sotto i 20 euro. Bevande incluse. 

Layout mediterraneo e menu con ingredienti territoriali, gli asset di That's Panaro.

All'interno, il layout (realizzato dall'archiettto Libia Cuomo), caratterizzato dai toni del bianco e dell'azzurro che richiamano le atmosfere partenopee e mediterranee, insieme a una carta da parati con sovraimpresse le eccellenze disponibili nel menu e l'utilizzo di legno, paglia e metallo che richiamano la rusticità delle cucine campane, permettono al cliente di respirare tutta l'ospitalità informale del Cilento. In totale sono 20 i coperti disponibili, a cui si aggiungono una decina di posti nel dehors. Nel menu, disponibile anche nelle formule take away e delivery sulle principali piattaforme (e reso sostenibile grazie a un packaging interamente biodegradabile), varianti vegetariane, vegane e gluten free oltre a una proposta core firmata dallo chef Gian Marco Carlo del Principe di Pompei. "Si tratta di una collaborazione nata per lavoro e trasformata in amicizia - rivela Di Bartolomeo - Quando gli ho proposto di creare un menu per un format simile, Gian Marco ha accettato la sfida capendo che, oltre al fine dining tradizionale, la qualità gastronomica può essere veicolata anche in modi diversi". Spazio quindi agli sfizi come le crocchette cremose al latte, la mozzarella in carrozza e il pacchero croccante. Protata principale sono i panini caratterizzati da "imbottiture" come la Sopressata di Gioi e la cacioricotta di capra del Cilenti (entrambi presidi Slow Food), pomori di Sorrento Pat, olive taggiasche, polpo cotto a bassa temperatura, hummus di ceci di Cicerale (altro presidio Slow Food), carciofini di Paestum Igp, ecc. A seguire: focacce, insalatone, primi di pasta (come gli gnocchi alla Sorrentina reinterpretati in chiave gourmet) e dolci della tradizione (anche a colazione). "Tutto preparato da noi all'interno del punto vendita, dalle salse ai fritti passando per la pasta fresca", sottolinea Di Bartolomeo. Lato beverage, le birre artigianali del birrificio Cifra di Salerno e una selezione di vini disponibili sia al calice che in bottiglia da 0,75 l o mignon da 0,375 l.

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Dall'azienda agricola al punto vendita, l'importanza della filiera. 

Una particolare importanza riveste proprio il rapporto fra l'offerta gastronomica e la filiera agroalimentare. "Come succede nel punto vendita di Sorrento, l'idea è quella di rappresentare una vetrina per la produzione del Cilento. Per questo abbiamo rapporto diretti con aziende produttrici salernitane frutto di interlocuzioni e conoscenze personali. Inoltre, possiamo contare sul supporto dell'azienda agricola di famiglia, Le Starze, situata nel cuore del Parco Nazionale del Cilento. Qui, su 130 ettari, vengono allevate vacche pezzate rosse, capre e pecore al pascolo libero, garantendo una produzione casearia d’eccellenza. Fiore all’occhiello è la mozzarella nella Mortella, caratterizzata dai sentori di mirto, erba verde e agrumi, nata dall’antica tradizione pastorale cilentana. Oltre alla mozzarella, l’azienda produce cacioricotta di capra, olio evo biologico Dop Cilento, fiordilatte, ricotta e caciocavallo, tutti realizzati con latte crudo senza fermenti, rispettando i metodi artigianali dei casari di un tempo. La produzione, avviata come hobby da mio papà e seguita ora in prima persona da mio fratello, segue i principi dell’agricoltura organica rigenerativa, valorizzando la biodiversità del territorio e il benessere animale", afferma Di Bartolomeo. 

Catering, un'opzione per espandere il business in citta. 

Dopo l'apertura avvenuta a inizio 2025, l'obiettivo di That's Panaro è quella di consolidarsi come punto di riferimento per la cucina del Cilento. A medio termine sono già previste altre aperture in città, sempre in zone centrali. Contemporaneamente, e parallelamente, è stata avviata anche l'attività di catering: "Al momento stiamo muovendo i primi passi, ma gli eventi in cui abbiamo proposto il nostro menu sono andati molto bene e ci hanno dato gli stessi feedback positivi dell'attività che svolgiamo anche a Sorrento e provincia - rivela Di Bartolomeo - Ovviamente, l'offerta di That's Panaro è centrata sul buffet, ma di qualità. E questo fa la differenza, soprattutto a Milano dove l'offerta spesso è appiattita su pizzette e simili. A tendere, l'obiettivo è trasformare il catering in una linea di business consolidata". A sostenere lo sforzo, il personale del punto vendita di via Piave, composto in parte anche da membri dello staff provenienti dal locale originario. 

di Nicola Grolla