Sigep scalda i motori, al via il 21 gennaio: numeri, temi, eventi

Con più di mille brand espositori, dal 21 al 25 gennaio, torna Sigep - The Dolce World Expo. Arrivato alla 44° edizione, la kermesse dedicata a gelato, panificazione e pasticceria rimepirà di dolci produmi gli spazi della Fiera di Rimini. In totale, sono 28 i padiglioni dedicati alla community del settore su una superficie di 130mila mq espositivi. Al centro dell'incontro, il confronto sulle dinamiche del fuori casa.

Sigep, 5 giorni di networking sul ruolo della ristorazione italiana.

La cinque giorni riminese sarà un momento di networking, business, competizioni, formazione, approfondimento (soprattutto dei mercati esteri). I protagonisti dell'out of home dolce si alterneranno sul palco della Vision Plaza, lo stage per eccellenza delle macro-tendenze e innovazioni, per tracciare i driver di sviluppo e crescita futura del settore nel panorama mondiale. L'Italia è al primo posto in Europa per la ristorazione di qualità (sesta nel ranking mondiale) con un valore di 31 miliardi di euro, mentre l'Europa è stabile e il Nord America si conferma l'area con il tasso di crescita maggiore per l'anno in corso (+18% Cagr 20-21). E ancora, nelle 6 arene più amate dell´universo gusto - dolce, gelato, pastry, coffee, bakery, choco - i grandi talenti del settore si contenderanno i titoli più ambiti.

Gli appuntamenti del main stage, la Vision Plaza di Sigep.

La Vision Plaza di Sigep è il laboratorio per anticipare gli scenari di domani, grazie alla collaborazione e al coinvolgimento di istituti di ricerca di primo piano.

• Come cambiano i paradigmi di consumo - The Npd Group offrirà in tre distinti momenti uno spaccato sulla situazione del comparto del foodservice a livello italiano e globale (Sfide e opportunità nel food service Europeo, 22 gennaio, 12:30), tra differenze e similitudini nei trend europei e a stelle e strisce, con l'obiettivo di tracciare, almeno per quanto concerne il nostro Paese, quali siano le opportunità che il cambiamento dei paradigmi di consumo comporta (I consumi fuori casa in Italia. Opportunità e prospettive future, 23 gennaio 11:30 e La colazione fuori casa e in casa. Le opportunità per il food service guardando ai comportamenti di consumo, in collaborazione con Iri, 24 gennaio, 14:30). Il fuoricasa in casa è invece l'appuntamento (25 gennaio, 12:00) di FoodLab di Design Group Italia per valutare le prospettive per il gelato da asporto o da delivery.
• Dati e trend per la costruzione del talento - I dati Doxa sono il punto di partenza di Prepararsi alle sfide del 2023, organizzato da Dolcesalato - 22 gennaio - che vuole tirare le somme sulle conseguenze lasciate dall´emergenza sanitaria e sul sentiment degli italiani rispetto ai prodotti artigianali di pasticceria-bakery e gelateria. Di respiro internazionale, l´intervento di lunedì 23 gennaio di Carlo Cracco, relatore Apei-Ambasciatori Pasticceri dell´Eccellenza Italiana, chiamato a raccontare quali siano le tendenze dell´alta pasticceria nella ristorazione e nell´accoglienza turistica nell´ambito di I trends, a livello internazionale, dell´alta pasticceria nella ristorazione e nell´hotellerie. Nello stesso giorno vengono presentati anche i dati di Deloitte nel corso di Food Service market monitor: principali tendenze ed evoluzioni. Davide Comaschi, Campione del Mondo di Cioccolateria 2013 e membro Relais Dessert International, è invece protagonista il 22 gennaio di La costruzione di un percorso professionale fra talento, competenza, visioni e determinazione, evento di Pasticceria Internazionale, che il giorno seguente sottolinea l'importanza del lavoro in team con Fabrizio Fiorani e l'esperienza tangibile del potere della squadra ne La ciliegina sulla torta (22 gennaio, 16:30).
• Formazione, pricing e professionalità - Con il talk Il futuro della pasticceria: la scommessa di Ampi - Formazione, comunicazione, crescita: il gruppo Ampi Giovani (22 gennaio 13:30) viene presentata a Sigep Ampi Giovani: il nuovo gruppo costituitosi nel 2022 e composto da ragazzi e ragazze pasticceri, pastry chef e consulenti di pasticceria, con età compresa tra i 20 e i 30 anni, che per due anni avranno la possibilità di vivere direttamente il mondo di Accademia e le sue attività. Sempre a cura di Ampi anche Pricing in pasticceria: posizionamento e qualità del prodotto, appuntamento in cui Santi Palazzolo e Fabrizio Fiorani si confrontano per evidenziare l'importanza di adottare una strategia business per garantire all´attività della pasticceria un futuro. Sulla stessa linea la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, nel talk del 23 gennaio, si chiede quali siano Le sfide del bar del futuro: prezzi, qualità, professionalità, alla luce del cambiamento degli assetti organizzativi e gestionali delle imprese indotti dalle recenti emergenze. Tema ribadito nell'appuntamento organizzato da POLI.design (Identità e innovazione: l´ultima spiaggia. Case studies nel settore food, 21 gennaio, 14:00) che accende l´attenzione sulla necessità di adottare strategie per proiettare la propria identità, differenziando il rischio e innovando allo stesso tempo. Un'identità che talvolta deve essere ritrovata nella conservazione e valorizzazione delle proprie radici, come ricorda Fipe nel suo Locali storici Regole e strumenti per valorizzare un patrimonio del Paese (24 gennaio, 12:30).
• Marketing e managerialità - Al settore della pastry si rivolge invece Il marketing della pasticceria: nuovi trend e le regole per avere successo, promosso da Italian Gourmet, mentre New business: come ingaggiare i grandi clienti è a cura di Bargiornale e Dolcegiornale ( 23 gennaio, 16:30). Sempre sull'aspetto imprenditoriale del food service dolce Cast Alimenti, la Scuola di Cucina e dei Mestieri del Gusto, nella giornata del 24 gennaio, invita a riflettere sull´importanza di Un nuovo modello di alta formazione manageriale indispensabile per i professionisti del food, per creare buone pratiche e il successo del proprio business.
• La sostenibilità - Argomento ormai permeante ogni settore, anche nella Vision Plaza del SIGEP viene affrontato il concetto di sostenibilità, energetica e umana, con numerosi appuntamenti. Legambiente Agricoltura, con l´ausilio della testimonianza virtuosa di Cprob - Italia Zuccheri tratta il tema dell'Economia circolare e sviluppo sostenibile della filiera agroalimentare (25 gennaio, 11:00); i dati del Cerved e le nuove tendenze della panificazione, come prodotti a lunga durata, packaging a impatto zero, attenzione al territorio e lotta agli gli sprechi, sono invece al centro dell'appuntamento promosso da Aibi (Pane: il futuro è sostenibile 24 gennaio, 11:30), mentre Puntoit si concentra sulle strategie per abbassare i consumi energetici (23 gennaio, 10:30). Anche la filiera del caffè testimonia il proprio l´impegno per ridurre impatto sociale e ambientale con due appuntamenti. Il primo - Caffè e sostenibilità in America Latina: buone pratiche, sfide e prospettive per il futuro, 21 gennaio, 15:30 - si costruisce sulla testimonianza fornita da Al Invest Verde e Iila - Organizzazione Internazionale Italo-Latinoamericana. Il secondo (24 gennaio, 16:30) - La cultura del caffè alla luce della sostenibilità e dello sviluppo digitale -, promosso da Comunicaffè, è incentrato sul valore dei documenti di bilancio di sostenibilità e sulle sinergie ottenibili mediante la digitalizzazione della filiera.

Gelato artigianale in ripresa: 2,7 miliardi di fatturato in Italia.

Dopo due anni di incertezza e riduzione dei consumi, nel 2022 si è registrato un andamento positivo per il comparto del gelato artigianale, con una significativa ripresa. Il 2022 è stato un anno record di vendite del gelato in Europa in termini di fatturato (+13% rispetto al 2021) che sfiora i 10 miliardi (rispetto agli 8,7 miliardi del 2021). In Italia il fatturato cresce del 16% rispetto al 2021 e raggiunge i 2.7 miliardi tra gelaterie, pasticcerie e bar con gelato (da1,85 miliardi nel 2020). I dati però devono essere letti con attenzione: la crescita è dovuta anche all´aumento dei prezzi, al clima particolarmente favorevole e alla ripresa dei flussi turistici, che incidono per oltre il 20% in alcune aree. La redditività delle imprese artigiane è tuttavia in calo a causa dell'impennata dei costi dell´energia e delle materie prime. Cresce leggermente il numero delle gelaterie in Italia nel 2022 (+139 unità), in decrescita invece il numero di bar che offrono anche gelato artigianale. Stabile la presenza di gelaterie in Europa: sono oltre 65.000 i punti vendita e 300.000 gli addetti nel 2022. La maggior densità in Germania (9.000), Spagna (2.200), Polonia (2.000), Inghilterra (1.100) e Austria (900), a cui seguono Grecia (680) e Francia (450).
A livello territoriale, in Italia i laboratori di produzione artigianale del gelato sono concentrati soprattutto in Lombardia (2.120 sedi di impresa), Sicilia (1.610), Campania (1.564), Lazio (1.453), Veneto (1.305) ed Emilia Romagna (1.235). Sono circa 39mila i punti vendita presenti in tutta Italia, distinti tra gelaterie, pasticcerie e bar con vendita di gelati artigianali. Nello specifico, si contano 9mila gelaterie pure e 12mila pasticcerie con gelato. Per quanto riguarda le gelaterie pure, al primo posto troviamo Roma con 1.400 attività. Seguono Napoli (933 gelaterie), Milano (783), Torino (732), Salerno (529), Bari, Brescia, Palermo, Venezia e Catania. Gli addetti diretti e indiretti sono stimati in oltre 77mila unità.

La filiera del gelato artigianale: materia prima, macchinari e arredi per 3,8 miliardi.

Il comparto del gelato artigianale è alla base di un'articolata filiera, dall'industria delle materie prime e degli ingredienti e quella delle macchine e degli arredi. La leadership italiana nel settore degli ingredienti e dei semilavorati fa leva su 65 imprese e un fatturato pari a 1 miliardo di euro. Le aziende del settore svolgono un ruolo fondamentale di cerniera di collegamento tra il comparto di produzione delle materie prime agricole e il mondo del retail. In crescita anche l'impatto dell'acquisto di prodotti agroalimentari da parte delle aziende (+5% rispetto al 2021): si contano, per esempio, 230mila tonnellate di latte, 68mila di zucchero, 53mila di frutta (fresca e secca), 1.650 di pistacchio di Bronte e 1.900 di nocciole piemontesi, due dei gusti più amati e venduti in Italia. Anche il settore delle macchine e delle attrezzature vede il Belpaese protagonista. Per quanto riguarda i costruttori di macchine, arredamenti e attrezzature per gelato, nel 2022 il giro d´affari è stato di circa 700 milioni di euro, con un export pari a oltre il 70% della produzione. Nel dettaglio, sono 13 le aziende produttrici di macchine per gelato, alcune indiscusse leader mondiali, tanto da porre l´Italia ai vertici del settore. La produzione di vetrine e arredi per gelaterie vede invece attive 9 imprese. La filiera italiana nel suo complesso (gelaterie, ingredienti, macchine, attrezzature, vetrine) genera nel 2022 un fatturato di 3,8 miliardi di euro e sviluppa occupazione in Italia per oltre 100.000 unità.

Dolci delle feste, sicurezza per la pasticceria.

I dolci da ricorrenza non conoscono né crisi, né inflazione. Per le festività della tradizione gli italiani non rinunciano a portare a tavola panettoni, pandori, colombe o uova di cioccolato. In particolare, il panettone si conferma il dolce preferito per le Festività, anche se sono in aumento i consumatori disposti a acquistarlo durante l´intero arco dell´anno e che superano il 38% del totale. Nel 2021, primo Natale post-Covid, sono stati acquistati panettoni per un controvalore di 251,6 milioni di euro, di cui il 53% generato dal segmento artigianale. Positivi anche i dati a volume, pari a 29mila tonnellate di panettone di cui 21% artigianale. Ed è cresciuto, di circa 400mila unità, il numero delle famiglie acquirenti che nel 2021 sono ammontate a 11,3 milioni. Anche nel 2022 le cose sono andate bene. Secondo i dati di preconsuntivo, che confermano le previsioni, gli italiani non hanno rinunciato agli acquisti, mantenendo sostanzialmente invariata la spesa degli anni scorsi. Una tendenza, quella della ripresa degli acquisti di dolci dopo una certa frenata nei due anni di pandemia, (-30% nel 2020 in pieno lockdown) che trova conferma anche dalla Pasqua, con circa 31 milioni di uova di cioccolato e 25 milioni di colombe consumate nel periodo pasquale. Se la domanda di dolci artigianali appare in ripresa, restano alte le tensioni sui costi di produzione determinati dagli aumenti dei prezzi delle materie prime e dell´energia. Nella prima metà del 2022 i prezzi dei cereali sono aumentati del 43,6% e di circa il 40 quelli degli altri ingredienti della pasticceria e del settore dolciario. Aumenti che le imprese hanno cercato di assorbire quanto più possibile limitando le ricadute sui prezzi alla clientela. In particolare, nei primi quattro mesi dell´anno l'aumento medio dei prezzi alla clientela è stato del 2,5%, in linea con quello del 2,3 del 2021.

L'inflazione pesa sulla taziona, ma gli italiani restano fedeli al caffè.

In crescita anche la domanda di caffè. Le previsioni realizzate a novembre 2022 dall´International Coffee Organization (Ico), per quanto riguarda la produzione stimano che per tutto l'anno saranno prodotti in totale 167,2 milioni di sacchi, con un calo del 2,1% rispetto all´anno precedente, mentre le stime relative al consumo mondiale evidenziano una crescita del 3,3%, una discrepanza che impone una riflessione su approvvigionamento e prezzi. In Italia, il caffè resta una delle bevande più amate: secondo l´European Coffee Report, il 95% della popolazione del Belpaese lo assume abitualmente (media europea 91%): 1 italiano su 2 in occasione della colazione, 4 persone su 10 durante le pause, mentre un quinto lo sceglie per chiudere il pasto. Dati 2021 di Nielsen raccontano che consumarlo almeno una volta al giorno al bar è un´abitudine comune al 45% degli abitanti della penisola. A questo proposito, a novembre 2022, la Fipe ha effettuato una ricerca su scala nazionale per verificare se il costo del consumo out of home avesse subito forti incrementi nel corso degli ultimi mesi, evidenziando come l'aumento di prezzo rispetto all'anno precedente sia del tutto contenuto (del 5,8%), ben al di sotto dell'inflazione generale che al momento della pubblicazione dell´indagine si attesta a 8,9%: lungo la penisola il prezzo medio oscilla dentro una forchetta che va da 0,90 euro a 1,30 euro.

La cioccolata? Poca ma in crescita del +7,2% nelle vendite.

L'Italia ha prodotto nel 2021 circa 377.858 tonnellate di prodotti a base di cioccolato, per un valore di 5.130,5 miliardi di euro - con oltre 381.000 tonnellate di prodotto esportate, Il consumo pro-capite di cioccolata è stato di oltre 2 kg. Rispetto alla media europea siamo agli ultimi posti a fronte di forti consumatori come la Svizzera con 11,5 Kg, la Norvegia (7,9 kg), il Belgio (7,8 kg), l´Austria (7,3 kg), la Danimarca (6,9 kg),e la Germania (6,6 kg). Nel primo semestre del 2022 c'è stato un aumento delle vendite del 7,2% rispetto ai primi sei mesi del 2021 per un controvalore di 882,7 milioni di euro. Tale andamento è stato dovuto soprattutto alle festività della Pasqua che ha fatto registrate vendite per 386 milioni, con un aumento delll´11%.