A Milano, Aigrim ha chiamato a raccolta il food retail, settore che ormai ha superato i 10 miliardi di euro e rappresenta più del 10% del mercato totale. In occasione del forum sulla ristorazione a catena, l'associazione parte di Fipe-Confcommercio ha fotografato la crescita di un business model multilocalizzato (+17% di punti vendita negli ultimi du anni) capace di rispondere alle attuali sfide del fuoricasa e superare i format tradizionali in termini di visite e, in alcune occasioni di consumo, anche a valore.
"In quest'ultimo anno, sono stati raggiunti traguardi importanti sia in ambito urbano, centri commerciali compresi, sia nel canale travel retail - ha affermato Riccardo Orlandi, presidente di Aigrim - Di fatto, siamo tornati ai numeri pre-Covid e ci siamo impegnati a rafforzare l'attività associativa. Diveri i fronti che ci hanno visti protagonisti: dal rinnovo del Ccnl al progetto sociale per un piano di recruiting fra Italia e Tunisia, passando per la lotta al dumping contrattuale e la concorrenza sleale nel mercato della ristorazione, il sostegno alla pratica delle mance, ecc. Sul fronte della formazione, inoltre, abbiamo avviato un percorso IFTS Restaurant Manager, volto a valorizzare i giovani talenti nel settore della ristorazione. Detto ciò, ci sono ancora delle sfide da affrontare. Mi rivolgo quindi al Governo affinché si trovi una soluzione strutturale per il lavoro notturno, la detasazione e la decontribuzione degli aumenti contrattuali e i costi dell'housing dedicato al personale. L'obiettivo è quello di supportare il mondo della ristorazione cancellando quegli stereotipi che ancora caratterizzano la narrazione relativa al settore. Compreso il tema dei prezzi nel canale travel retail tornato erroneamente all'onore delle cronache anche quest'estate".
Di particolare interesse sono stati i dati sul food retail presentati da TradeLab. Secondo l'analisi, a fronte di un mercato italiano food&beverage fuoricasa che ha raggiunto i 101 miliardi di euro di sell-out nel 2024, le catene di ristorazione hanno assorbito 10,6 miliardi grazie a 1,1 miliardi di visite all'interno di un network nazionale di circa 12.500 punti di consumo (3,7% di quota rispetto a un totale di 330.300 punti vendita) raggruppati in 760 aziende che esprimono 970 brand. Numeri in crescita (nel periodo 2019-24 il Cagr del fatturato delle catene è stato del +13,2%) rispetto alla ristorazione tradizionale: +1,3% in termini di visite e +5,4% a valore contro il -2,5% e il 0,1% degli indipendenti nell'ultimo anno. Tutto ciò in un momento di rallentamento del mercato fuoricasa in generale che vede una riduzione del 2% delle visite e una crescita a valore del +0,3%, inferiore all'avanzamento dell'inflazione (cresciuta del +3% medio nel fuoricasa). Un successo trainato soprattutto dalla capacità di intercettare i target più giovani: Gen Z e Millennial rappresentano quasi la metà (49%) dei clienti delle catene (anche se a pranzo i Baby Boomer rappresentano un segmento in crescita), attratti principalmente dalla convenienza (57%), dall'esperienza di consumo e l'attenzione al cliente (27%) e dalla velocità del servizio (17%). Non va sottovalutato, però, l'appeal delle catene sulle famiglie che nel 14% delle visite fuoricasa scelgono un punto vendita food retail. Per quanto riguarda le occasioni di consumo, pranzo e cena rappresentano il grosso delle presenze nelle catene (per uno scontrino medio, rispettivamente, di 13 e 14,3 euro contro i 19,4 e i 24,9 degli indipendenti) ma è durante aperitivi, colazioni, pause mattutine e pomeridiane che riescono a sovraperformare gli indipendenti in termini di scontrino medio.
A livello territoriale, sempre secondo i dati TradeLab, l'incidenza delle catene è molto più alta al Nord piuttosto che al Centro e Sud Italia, con particolare concentrazione nella aree urbane. A guidare il mercato, quando si guarda alla ripartizione del fatturato, le principali 5 insegne per numero di punti vendita generano il 49% del fatturato a cui si aggiunge un 10% di follower e un 41% di mini-catene, che con circa 750 punti vendita rappresentano il 60% della rete. In media, quindi, il numero di punti vendita per insegna è di 13, in riduzione rispetto ai 19 del periodo pre-Covid, sintomo di un processo di forte ricambio in atto nel panorama food retail con diverse aziende che decidono di adottare questo business model. Queste mini-catene sono presenti soprattutto nei centri città (75% del totale) mentre ai grandi player resta il vantaggio nei canali centri commerciali e travel retail (rispettivamente 37 e 25% di incidenza sul totale dell'offerta ristorativa).
A proposito di centri commerciali, l'appuntamento organizzato da Aigrim ha rappresentato anche l'occasione per rilanciare l'Osservatorio Deloitte sul ruolo strategico della ristorazione all'interno di questi luoghi. La ripresa dell'industria in questo settore, già evidente nel 2023, si è consolidata nel 2024 (+0,7%), con la ristorazione che si attesta come un vero e proprio motore di crescita, raggiungendo un volume d'affari di 5,7 miliardi di euro. Dopo il picco del 2023, l’aumento di fatturato dei centri commerciali si sta stabilizzando, con una performance stabile nella prima metà del 2025 rispetto all’anno precedente, mentre il fatturato della ristorazione nei centri commerciali continua ad avere una crescita positiva (+1% anno su anno a giugno 2025 rispetto allo stesso periodo del 2024. Il dato più significativo riguarda però i consumi: rispetto al 2022 il ticket medio è cresciuto notevolmente, con un +14% per i full Service restaurant e un +13% per i quick service restaurant, a testimonianza di una forte capacità di attrazione e fidelizzazione del pubblico.
