Nata nel 2016 dall'idea di Stefano Massimino e Marzia Capace dopo la felice esperienza di Expo, Ammu Cannoli conta oggi 8 locali dedicati al cannolo e non solo. Tanto da aver avviato nel frattempo un progetto di restyling che dovrebbe concedere più spazio a gelato e rosticceria. L'obiettivo? Sbarcare a New York con il proprio carico di dolcezza Made in Sicily.
La stessa che caratterizzò il cannolo premiato durante Expo 2025 con il titolo di "Miglior dolce della manifestazione". Una svolta per i due founder, coppia nel lavoro e nella vita privata. "Venivamo da esperienze in tutt’altri campi, ma abbiamo puntato sulla capacità di portare la Sicilia oltre la Sicilia. Dopo la prima apertura di Ammu Cannoli non credevamo di poter dar vita a una rete di pasticcerie. Ora ci godiamo l’entusiasmo che circonda la sicilianità e puntiamo a ingegnerizzare format e prodotto per sostenere un’ulteriore crescita", racconta Massimino. Nel 2024 sono arrivate le aperture di Palma di Maiorca, in Spagna e di Napoli. La presenza maggiore, però, si concentra a Milano. Qui l’attività food retail si unisce a quella del catering (che vale circa il 10% del fatturato), con tanto di chiosco street food e carretti decorati. "Nasciamo come pasticceria, poi abbiamo aggiunto la gelateria a fianco della granita, la caffetteria e la rosticceria lo scorso anno. Ovviamente rimaniamo molto ricercati per il cannolo, che rimane il nostro best seller. Ma la gamma ora comprende anche gli arancini e qualche prodotto a scaffale", afferma Massimino.
Un ampliamento che è andato di pari passo con l’evoluzione del format di Ammu Cannoli. Se i primi locali erano pensati come delle boutique da 30-40 mq, oggi ci sono punti vendita di 80 e 120 mq. "In quello più grande stiamo facendo delle prove di pausa pranzo alla siciliana per implementare una proposta all-day-long. Attualmente, inoltre, quasi tutti i punti vendita aprono a colazione. Nel prossimo futuro, immaginiamo di ristrutturare i locali più vecchi completando l’offerta di gelateria e rosticceria", spiega Massimino. Questo significa più gusti e più preparazioni a menu; comprese le cartocciate o i pezzi - a seconda della provenienza regionale: calzoncini ripieni cotti al forno. Referenze che si uniscono a un menu molto inclusivo (per una spesa media intorno ai 7,50 euro a persona) che comprende già dolci senza glutine: "Stiamo cercando di ridurre l’utilizzo del lattosio. In estate usciremo con una linea di gelato totalmente vegetariano in modo da poter accontentare il bisogno di tutta la clientela ed evitare contaminazioni", anticipa il founder.
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Novità che possono contare su una filiera di qualità che trova a Palermo il suo cuore pulsante. Da qui partono le torte, i semilavorati frozen e le materie prime riforniti da un network di produttori locali per raggiungere i vari punti vendita. Anche la logistica e il trasporto è esternalizzato. Gli unici prodotti freschi realizzati sul punto vendita sono la granita e il gelato. Anche la rosticceria viene ravvivata in appositi forni. Una razionalizzazione necessaria per dare priorità all’esperienzialità piuttosto che alla tecnica all’interno dei punti vendita. E questo ha aiutato anche i processi di recruiting, gestiti da un HR interno, permettendo all’azienda di andare verso i turni da 5 giorni su 7. Tanto che ora si guarda con decisione alla replicabilità in franchising (con 4 locali su 8 già gestiti da affiliati): "La nostra è un’offerta chiavi in mano, dalla progettazione alla formazione del personale abbiamo un pacchetto completo per l’affiliato, con cui collaboriamo anche come fornitori. L’obiettivo è trovare imprenditori che abbiano già all’attivo qualche esperienza commerciale, non per forza sul food", precisa Massimino.
Per aprire una pasticceria, peraltro, questo potrebbe essere un buon momento. Il format tradizionale si è evoluto aprendosi a una proposta a tutto tondo (compreso l’eCommerce, che per Ammu Cannoli vale il 5% del fatturato) in cui a farla da padrona è la colazione; l’unico fra i momenti di consumo fuoricasa a crescere nel 2024. "Al mattino registriamo anche picchi del 20% - ammette il manager - A trainare è la crescita delle colazioni golose, circa il 30-40% del totale, in cui accanto al cappuccino o al caffè si ordinano anche cannoli o torte. La pausa pranzo e l’aperitivo, invece, rimangono ancora dei momenti ridotti". E il classico cabaret? "Ci lavoriamo, sono vassoi meno grandi rispetto ad anni fa. Di sicuro, più si va a Sud e più si arricchiscono. A Milano, nel weekend o nei giorni di festa proponiamo un mix di 20 cannolini già farciti". Da sottolineare, infine, l’evoluzione digitale di questo servizio: "Al nostro cliente piace condividere dolcezza con amici e parenti. Che sia in food delivery (che vale il 12% del fatturato, ndr) oppure come regalo da spedire direttamente a casa". Prossimi passi? "Milano è una piazza complicata. Negli ultimi anni è diventa onerosa per affitto e gestione della forza vendite. Continuare a sviluppare in centro città è difficile. Anche Roma è sullo stesso livello. Per questo stiamo valutando location in centri di seconda fascia come Brescia, Padova, Pavia. Il vero obiettivo, però, rimane New York: là potremmo conquistare nuove fette di mercato", conclude Massimino.
L'articolo è tratto da RMM 1/2025, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-1-2025.html
