L'innovazione corre sul paniere dell'arte bianca, nel rispetto della tradizione e della creatività di maestri e chef che trovano nel digitale un alleato. A dimostrarlo concretamente sarà la vetrina di HostMilano (dal 17 al 21 ottobre negli spazi di Rho FieraMilano), ma nel frattempo le tendenze sono già in movimento tracciando dinamiche quotidiane che vedono protagoniste i laboratori artigianali dove si fa sempre più largo la tecnologia.
Al centro di questi cambiament in mostra a Milano, che hanno come priorità quella di assicurare un elevato standard di qualità e sostenibilità, c'è il digitale. Secondo l'ultimo Rapporto Ristorazione di Fipe, oltre l’80% delle imprese ha introdotto uno o più strumenti digitali all’interno dei propri locali, evidenziando un trend significativo verso la standardizzazione nel settore grazie a strimenti capaci di monitorare in tempo reale ogni fase della lavorazione, dall’impasto alla lievitazione, garantendo qualità costante e ottimizzazione delle risorse. Allo stesso modo cresce anche l’attenzione verso la sostenibilità, sia nelle materie prime sia nel processo produttivo. Maestri e ristoratori puntano sempre più su ingredienti locali e biologici, utilizzando la tecnologia per tracciare la provenienza delle materie prime e assicurare processi etici. Anche le attrezzature si evolvono verso soluzioni sostenibili: riducono significativamente l’impatto ambientale forni elettrici ad alta efficienza energetica e sistemi avanzati per il controllo dei consumi. Grazie a questa costante innovazione il mercato globale delle attrezzature per prodotti da forno ha raggiunto, secondo un rapporto di Grand View Research, un valore di circa 14 miliardi di dollari, con una crescita annua prevista del 6,7% fino al 2030. In particolare, crescerà il segmento delle attrezzature per la produzione di basi per pizza, trainato dalla crescente domanda di pizze gourmet, comprese le varianti biologiche e senza glutine.
Si stanno affermando velocemente anche l’intelligenza artificiale e l’automazione, che offrono strumenti per una gestione più precisa delle risorse e una sensibile riduzione degli sprechi. Già adottati da numerosi leader di settore, macchinari intelligenti e attrezzature digitali garantiscono non solo performance elevate, ma anche una produzione più responsabile e rispettosa dell’ambiente. Una corsa che vede in pole position l’Italia, le cui produzioni sono una vera e propria eccellenza del settore. Secondo i dati di Anima-Confindustria, il fatturato del comparto macchine per pane, pasta e pizza vale oltre 1,2 miliardi di euro, dei quali più del 70% derivante dall’export. E se le macchine per pasta rappresentano circa il 45% del mercato, forni e impastatrici per pizza e pane coprono circa il 55%. Tra le aziende nel cuore di questa trasformazione c’è Polin, realtà storica del settore: "Le nostre tecnologie rispondono alla crescente domanda di prodotti artigianali industrializzati, guardando in particolare alla lievitazione naturale e alla fase di cottura, per garantire massima uniformità, controllo preciso dei parametri e un’efficienza energetica sempre più elevata - ha commentato Emanuele Marconi, marketing manager - Inoltre, stiamo continuamente evolvendo una piattaforma digitale avanzata su cloud per il monitoraggio e la gestione da remoto delle attrezzature, che consente una supervisione in tempo reale dei processi, riduzione dei consumi, dei fermi macchina e una gestione proattiva della manutenzione". Sulla stessa linea anche Gi.Metal, azienda toscana specializzata in pale per pizza e utensili per pizzeria: "I dati sono sempre più centrali e utilizzarli al meglio è indispensabile per dare valore al prodotto che si propone - spiega Marco D’Annibale, ceo & founder - Assieme a ricerca, tecnologia e formazione, questo ci consente di trasformare il processo di ideazione, produzione, distribuzione e fine vita dei prodotti per rispondere alle esigenze in evoluzione dei clienti: consumi in linea con il proprio stile di vita, sempre maggiore qualità, sensibilità verso i temi ambientali".
Tutto ciò ha un impatto diretto sulla produzione. Innanzitutto a livello quantitativo: nel 2024, la produzione italiana di pane e prodotti da forno ha raggiunto i due milioni di tonnellate (dati Aibi-Assitol). Per quanto riguarda l'aspetto qualitativo, nel pieno della stagione primaverile, i consumatori prediligono prodotti che aiutano la salute intestinale. Largo quindi a pani integrali, prodotti arricchiti con prebiotici e probiotici, semi di lino e farine alternative come quella di cocco, in grado di coniugare sapore e benefici per la digestione. Lo confermano anche i dati: secondo l’analista Mordor Intelligence, il mercato globale del lievito madre raggiungerà 1,11 miliardi di dollari nel 2025 e crescerà con un Cagr del 6,94% fino al 2030. In crescita anche l'utilizzo di ingredienti del territorio: farine macinate sul posto e cereali coltivati nelle vicinanze, per soddisfare un consumatore sempre più attento alla provenienza e alla freschezza degli ingredienti. Infine non manca un tocco nostalgico come panettoni e lievitati tradizionali, ormai destagionalizzati, rivisitati però attraverso tecniche innovative e l’uso di farine alternative (riso, soia) e con grassi vegetali come l’olio d’oliva. A sintetizzare questi trend è l'approccio di Agugiaro&Figna: "Il nostro modello industriale coniuga tradizione e tecnologia, per esempio con un processo brevettato che combina la molitura a pietra con la macinazione a cilindri, valorizzando le proprietà sensoriali e nutrizionali del prodotto e assicurando al contempo uniformità e precisione", ha raccontato l'ad Riccardo Agugiaro. Menzione a parte merita la questione del formato. Grazie al ricorso alla tecnologia e in un'ottica di lotta allo spreco alimentare, le monoporzioni dolci si stanno facendo sempre più largo sia a livello produttivo sia nelle scelte dei consumatori. La voglia di novità porta ad audaci sperimentazioni, con ingredienti esotici e fermentati come yuzu, kefir e kombucha, capaci di regalare esperienze gustative inedite e sorprendenti.
