Nonostante il rallentamento nelle visite fuoricasa, come ha evidenziato Fipe la richiesta di lavoro nella ristorazione non manca nel primo trimestre 2026. Delle 237.480 assunzioni priviste nel settore turismo fra gennaio e marzo (+6mila unità rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente), oltre il 70% riguarda i servizi di ristorazione, a conferma del ruolo centrale del comparto nella creazione di occupazione anche in un momento in cui il mercato dei consumi si fa più selettivo e guardingo.
In totale, secondo le stime della federazione, sono 168mila le assunzioni previste in bar, ristoranti e pubblici esercizi. Tra le figure professionali più richieste si confermano i camerieri, con oltre 70.390 assunzioni previste, di cui 65.800 camerieri di sala. Seguono cuochi e aiuto cuochi con 41.100 inserimenti programmati, mentre i baristi rappresentano un’altra figura chiave con 22.700 posizioni da coprire. Dal punto di vista territoriale, Lombardia, Lazio e Veneto sono le regioni che trainano maggiormente la domanda di lavoro. A livello provinciale, invece, il primato spetta a Roma, che concentra l’8,5% delle assunzioni previste, grazie anche alla dimensione del mercato sia in termini di offerta che di domanda. Seguono Milano e Napoli sostenute dalla forte attrattività turistica dei rispettivi territori. Tuttavia, resta elevata la difficoltà di reperimento del personale seppure in leggero miglioramento: la percentuale di aziende che indica difficoltà nel reperimento scende dal 50% al 40%. Il motivo principale resta la mancanza di candidati e l’inadeguato profilo delle candidature.
Questo andamento del mercato del lavoro rappresenta la cartina di tornasole per comprendere la fase di transizione che stanno attraversando i consumi alimentari fuoricasa. Perché se è vero, come detto in apertura, che in generale frenano le visite al ristorante (-3,6% a fine 2025), dall'altra parte il valore del mercato cresce, seppur lievemente, del +0,8% con uno scontrino medio in aumento del +4,5%. "Questo divario potrebbe indicare un cambiamento nei comportamenti: il consumatore esce meno frequentemente, ma quando lo fa tende ad aumentare leggermente la spesa media", afferma l'analisi Fipe. Uno dei motivi potrebbe essere l'inflazione che, nel 2025, si è mantenuta al +3,2% rispetto all'anno precedente. Non soprende, dunque, che a primeggiare fra le occasioni di consumo sia la colazione (naturalmente caratterizzata da uno scontrino basso) con una quota del 26,7% delle occasioni di consumo totali. A seguire, le pause mattutine (18,4%) e il pranzo che supera di poco la cena (17,3% contro 14,1%). Rispetto al 2024, invece, si rileva una contrazione per aperitivi e pause fuori pasto.
Sempre in tema di transizione dei consumi e, quindi, impatto sulla domanda di lavoro, è utile guardare alla performance dei vari canali. I ristoranti e le catene fast food/self service riescono a contenere la contrazione delle visite (rispettivamente +0,6 e +1,1%) e a mantenere un segno positivo sul valore (+2,1 e +2,5%) evidenziando una maggiore capacità di adattamento in termini di offerta e gestione dei volumi. Al contrario, i canali bar, asporto e distributori automatici risultano maggiormente penalizzati, riflettendo una riduzione dei consumi impulsivi. Il food delivery prosegue infine una fase di normalizzazione post-pandemica: la flessione delle visite è accompagnata da una sostanziale stabilità del valore, indicativa di un utilizzo più selettivo e meno frequente del servizio. Infine, da segnalare i numeri del segmento ambulanti/street food: +1,6% di visite nel 2025 rispetto al 2024 e +7,8% di valore di mercato. Sulla stessa scia, anche l'andamento dei consumi in sagre e festival: +7,3% di visite e +8,6% di valore di mercato.
