Renato Bosco: "Rimango un pizzaricercatore anche nel food retail"

Condensare oltre 30 anni di esperienza nella ristorazione in una singola definizione risulta quasi impossibile quando si parla di Renato Bosco: chef? Maestro pizzaiolo? Imprenditore? "Continuo a utilizzare l'etichetta di pizzaricercatore, consapevole del fatto che la ricerca ormai si è spostata oltre la scoperta e l'utilizzo di nuovi ingredienti o ricettazioni£, risponde Bosco, sorridente, in videocall con Ristorazione Moderna. La prova arriva dall'ultimo progetto, che ha visto la luce all'interno del Mantova Outlet.

Le eccellenze di Renato Bosco formato food retail.

Sotto l'insegna Renato Bosco, le forme del sapore ha aperto una bakery-pizzeria che rappresenta il primo flagship store della nuova catena retail creata col supporto di F Retail, azienda riminese e partner strategico che ha permesso lo sviluppo di un sistema di collaborazioni che offre elevati livelli di servizio, esperienza e assistenza al master franchisee selezionato, Lifestyle. Nel menu, una selezione dei prodotti iconici della produzione di Renato Bosco come: la Pizza Crunch/DoppioCrunch, caratterizzata da un impasto croccante, che si lega perfettamente alla parola onomatopeica che la descrive; la Pizza tonda a fermentazione naturale, realizzata con Pasta Madre Viva e lievito naturale; Aria di Pane, realizzata con sola Pasta Madre Viva e caratterizzata da sofficità e leggerezza. Un vero e proprio "viaggio nelle consistenze".

L'intervista a Renato Bosco. 

La sua ricerca passa dal food retail ormai.

Con il brand Renato Bosco, le forme del sapore cerchiamo di essere molto attenti alle caratteristiche di prodotto e servizio con l’obiettivo di rendere replicabile a un bacino di clienti più ampio i risultati della mia ricerca sulla
materia prima. Insomma, non si fa solo pizza ma anche altro nella giornata del “pizzaricercatore”: dalla gestione degli ordini agli incontri con gli investitori, dai test di prodotto alla scelta delle location.

Come nasce, dunque, il format Renato Bosco, le forme del sapore?

Mantova arriva dopo anni di pensieri e riflessioni. Prima della pandemia ci siamo incontrati con i nostri partner che hanno condiviso un progetto di crescita a livello italiano ed europeo attraverso un franchising. Che poi è così solo sulla carta, in verità passione, visione, controllo della qualità sono pari a un negozio diretto. A partire dal prodotto e dalla formazione sul prodotto, che rimangono le stesse di San Martino Buonalbergo dove realizziamo la nostra pizza contemporanea. Finora abbiamo riscosso un ottimo feedback e ricevuto anche alcune critiche, ma le riteniamo delle risorse importanti: significa che c’è interesse, aspettativa. Per quanto riguarda i prossimi passi, su carta c’è l’intenzione di aprire a Roma entro fine 2023, poi un’espansione che dovrebbe tenere un ritmo di 1 apertura al mese. Burocrazia permettendo.

Questa non è la sua prima esperienza nel food retail. Precedentemente, c’è stata la collaborazione con Autogrill. Cosa ha imparato?

Per me è stata un’esperienza determinate. Ho potuto accedere a un sistema fatto di grandi competenze e specificità. Questo, inoltre, ci ha dato la possibilità di testarci sul mercato e fare nostre alcune lezioni per l’offerta nei luoghi di transito. Tutto ciò senza derogare alla qualità: attenzione maniacale alle materie prime, rispetto dei processi sul punto vendita, ecc.

Quanto, invece, ha imparato da una vicenda come quella del Noma di Copenaghen che, a inizio anno, ha annunciato la chiusura?

Non è stata una operazione di marketing, ma una presa di coscienza del fatto che i conti devono tornare. Ci vuole equilibrio. Quello che stiamo cercando di affinare con Renato Bosco Le forme del sapore. Veniamo da un’esperienza di alta ristorazione, delegare non è facile. Quando, come nel caso del Noma poi, si pone l’asticella a un livello così elevato, il rischio che ti sfugga l’attenzione quotidiana alle risorse è molto alto. Ce ne rendiamo conto anche nel punto vendita singolo di San Martino Buonalbergo dove, per esempio, abbiamo dovuto far fronte a una bolletta energetica superiore di 30mila euro in un anno. Per questo, nell’incontro con il retail, che sta crescendo a ritmi sostenuti, vogliamo mettere in pratica il giusto modello, in cui oltre al manuale di istruzioni c’è anche uno scambio reciproco con il franchisee. Anche per la gestione del capitale umano: noi ristoratori dobbiamo fare una riflessione perché il valore del tempo post-Covid è cambiato e con esso anche il nostro mestiere.

Soprattutto nel rapporto con il cliente. Come è cambiato dal post-pandemia ad oggi?

C’è maggiore consapevolezza. Secondo me, come ristoratori e pizzaioli ci siamo dovuti riadeguare perché c’è stata rivalutazione del prodotto. Questo anche per rispondere a una domanda del mercato. Poco tempo fa eravamoeravamo a Lisbona, ci siamo fermati all’aeroporto notando che sui piatti dei ristoranti c’era molta frutta, molta verdura. La ricerca del benessere attraverso l’alimentazione è ormai sdoganata. Certo, il fast food continuerà a farla da padrona, ma lo spazio per crescere c’è. Faccio mia una massima del giornalista Paolo Marchi secondo cui la ristorazione italiana deve rompere con il binomio "grande qualità, piccola quantità". Io ho fatto mio questo approccio: non voglio perdere la mia visione solo perché sviluppo in scala.

D’altronde bisogna tenere il passo con una richiesta di pizza sempre più variegata. Quali evoluzioni?

La tradizione è la base, ma siamo all’inizio di un percorso di innovazione che ha molto margine di fronte a sé. Il pizzaiolo, da 10-15 anni, ha maturato una nuova consapevolezza che si basa sì sulla conoscenza delle farine, dei molini, ma ha aggiunto un particolare attenzione alla lievitazione, ai processi, alla diversificazione dell’impasto.

di Nicola Grolla

L'articolo è tratto da RMM 2 (giugno 2023), disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-2-giugno-2023.html