Sara Panza : "Grom cavalca il successo del gelato, lusso accessibile"

Nel 2023 spegne 20 candeline, eppure da fuori non si direbbe: Grom ha appena completato due aperture su Milano a fine giugno e messo Roma e Napoli nel mirino. Dopo i dati positivi registrati nel 2022, luglio 2023 sembra l’anno giusto per capitalizzare la voglia di fuoricasa, di socialità e condivisione da parte dei consumatori. E che c’è di meglio del gelato? “Le gelaterie stanno vivendo vero e proprio momento di splendore perché rappresentano quei piccoli piaceri personali, dei small luxury affordable, da godersi sia da soli che in compagnia”, racconta Sara Panza, general manager di Grom, intervistata dai microfoni di Ristorazione Moderna.

L’intervista a Sara Panza (Grom)

Che anno è stato, fin qui, il 2023?

Chiederlo a luglio a qualcuno che si occupa di gelati richiede una risposta scaramantica. Al di là delle battute, è iniziato bene e il gap con il 2019 si sta assottigliando. Certo, anche nel nostro segmento si segnala un andamento simile ad altri comparti del retail: a livello di spesa si è raggiunto il pareggio con il periodo pre-pandemia, mentre la stessa cosa non è avvenuta in termini di flussi.

Avete aperto da poco un punto vendita in corso Garibaldi a Milano. Che strategia avete impostato per l’anno in corso?

Le nostre gelaterie sono principalmente diffuse nei canali high street, sia centri turistici che residenziali, e nei mall. Una parte minore, invece, è inserita nel canale travel retail. Quest’anno ci siamo concentrati sul rafforzamento della nostro presenza a Milano e Torino. Abbiamo debuttato a Pisa dopo aver raggiunto, lo scorso anno, anche Genova e Firenze. I prossimi passi? Verso Roma e Napoli. Oltre a un primo test di valutazione del modello franchising.

Quale sarà il profilo di cliente dell’estate 2023?

Ad oggi vediamo davanti a noi due macro-mondi: il turismo e i residenti. Il primo segmento sta riprendendo molto più velocemente delle nostre aspettative. In particolare, riprendono i viaggi a medio e corto raggio. Questo significa accogliere più clienti stranieri area Schengen. Asia e Usa rimangono ancora più indietro nonostante i primi recuperi. Per loro la priorità è la quantità. Spesso associata a un immaginario un po’ stereotipato della gelateria Made in Italy. Per quanto riguarda i residenti, invece, il food delivery è un fenomeno ormai stabilizzato. Per noi vale il 10% del fatturato. Smart working e preferenza per i luoghi all’aperto, inoltre, hanno cambiato anche gli orari di fruizione dei locali.

Cambiano anche i gusti?

Non molto. Il best seller rimane il gelato al pistacchio. Ovviamente rimane l’attenzione alla qualità e alla provenienza della materia prima che ha portato alla nascita stessa di Grom. C’è però curiosità di provare altre cose. Per questo, abbiamo dato avvio a un progetto pilota per inserire la caffetteria nell’offerta Grom: caffè servito al vetro con crema spalmabile, granella e panna. Un’esperienza indulgente.

Possibili interventi sul layout per inserire queste novità?

Stiamo facendo valutazioni sullo sviluppo e l’ammodernamento dei nostri format, prevedendo un layout con tavolino e seduta.

Fra aperture e revisioni, la sfida è tenere la barra dritta in un periodo connotato da forti aumenti dei costi, inflazione, ecc. Su quali leve agite?

Prima della pandemia avevamo iniziato un percorso che puntava a tenere sotto controllo i costi con contratti centralizzati, utilizzo di energia da fonti rinnovabili e inserimenti di nuovo personale. Lo portiamo avanti e cerchiamo di sfruttare l’onda lunga del post-Covid con le gelaterie che stanno vivendo vero e proprio momento di splendore. Rappresentano quei piccoli momenti di piacere personale, small luxury affordable, da godersi sia da soli che in compagnia. La gente ha voglia di sperimentare. Il tema ora è come essere unici e differenzianti in questo settore rimanendo fedeli

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L’estate porta con sé l’arrivo di turisti stranieri evoluti sull’abitudine al digitale. Come rispondete a questa sollecitazione che, ormai, ha raggiunto anche moltissimi residenti?

Va detto che la tecnologia deve giocare un ruolo bilanciato all’interno di un format come il nostro perché ci sono elementi di esperienza che, inevitabilmente, rimarranno analogici. Il digitale, per esempio, può avere un impatto su tutto ciò che è ordine, servizio, pagamento. Anche dal punto di vista operativo i vantaggi non mancano. Un esempio? Stiamo lavorando su un progetto pilota capace di realizzare un prodotto che può essere conservato a una temperatura più alta del normale per abbattere i costi energetici.

E la sostenibilità?

Da poco ci siamo affacciati al tema della agricoltura rigenerativa insieme a Campisi. Un modo per dare concretezza alla filosofia di Grom che fa dell’ingrediente il segreto di un risultato finale così buono.

di Nicola Grolla