Pit'sa, il format vegetale e inclusivo che cambia volto alla pizzeria

Prima Bergamo, poi Milano. Nel mezzo la convinzione che il format food retail di Pit'sa potesse essere tanto inclusivo quanto sostenibile. Soprattutto dal punto di vista finanziario perché, a differenza di altri progetti simili, "noi siamo una srl, non una onlus: vogliamo essere considerati una vera e propria azienda della ristorazione", spiga Giovanni Nicolussi, fondatore insieme a Valentina Giacomin dell'insegna nel dicembre 2023 che ha ottenuto il sostegno della associazioni Coordown e Aipd (Associazione italiana persone Down).

Da Bergamo a Milano (anche in delivery), il format trova la quadra.

Due, infatti, le particolarità di questa iniziativa: un menu composto da pizze realizzate con ingredienti vegetali e una squadra formata da ragazzi con sindrome di Down. Un mix che, nel solo primo anno di attività a Bergamo ha catturato l'attenzione, e l'appetito, di 25mila clienti. "L'idea nasce tre anni fa - spiega Nicolussi - sulla scorta di alcune vicende personali. Ora siamo al secondo locale e puntiamo a consolidare il business soprattutto a Milano; anche in delivery. Vogliamo fare i giusti passi, assestarci, trovare la nostra dimensione e poi, successivamente, crescere ancora. L'obiettivo è quello di diventare una pizzeria di quartiere, che sappia coinvolgere i residenti grazie a un'esperienza gastronomica diversa e, nel contempo, realizzare progetti di socialità positiva. Per questo anche le future aperture ce le immaginiamo nei centri città, in location al piano terra, con circa 40-50 posti a sedere e una metratura intorno ai 200 mq". 

La forza del team: 12 ragazzi con sindrome di Down fra i tavoli. 

Per quanto riguarda lo staff, sono 12 i ragazzi con sindrome di Down che lavorano nei due locali accanto a un team di persone normodotate. "Inserire un ragazzo con sindrome di Down è un valore aggiunto per tutto il team che così è stimolato a dare di più, sia dal punto di vista operativo che empatico. Per l'inserimento lavorativo siamo supportati da Aipd e utilizziamo un tirocinio inclusivo che prevede due mesi di formazione prima dell'entrata in servizio. A Bergamo siamo riusciti ad assumere a tempo indeterminato anche il primo ragazzo con sindrome Down, Paolo. Una vera e propria forza della natura, fosse per lui non dovremmo chiudere mai. È uno stimolo anche dal punto di vista imprenditoriale. Vogliamo rappresentare un’opportunità per il futuro delle persone con sindrome di Down e per le loro famiglie, dimostrando che anche così è possibile fare imprenditoria nel mondo della ristorazione", spiega Nicolussi. 

Nel menu di Pit'sa, pizze 100% vegetali. 

Nel menu, invece, le proposte, 100% vegetali (eccetto due con formaggi, comunque innovativi: il formaggio strachi “quadro del Ferdy”, l’agriturismo della Val Brembana noto per la produzione di formaggi da latte di razze antiche, e il formaggio di Malga Telvagola, pascolo estivo di alta montagna situato tra il Passo Brocon e la Val Malene gestito da Irene Piazza, giovane casara specializzata in produzioni casearie di montagna a latte crudo)  sono state realizzate con il supporto di uno chef passato dal Joia di Milano (storico locale vegetariano ideato dallo chef Pietro Leeman) e da un pizzaiolo campione della pizza in pala. Il risultato? Un impasto altamente digeribile ("adatto anche ai bambini") che unisce la mordibezza della tradizione napoletana e la concrattezza della pala romana ("buona anche pure fredda") grazie all'utilizzo di materie prime di qualità come la farina biologica Antiqua Bongiovanni di Tipo 1. E poi ci sono i topping: il formaggio fermentino a base di anacardi, salsiccia vegetale, straccetti di seitan e tanta verdura (friarielli, cialde di pomodori, hummus, peperoncino, santoreggia, frutti del cappero, radicchio, noci, funghi, zucca, ecc.). "Siamo i prmi in Italia nella ristorazione organizzata a fare una scelta simile, dettata dal cuore ma frutto di un lavoro di ricerca molto importante. Soprattutto a livello di gusto. Per questo non solo ci riforiamo direttamente dai produttori ma abbiamo messo in piedi una catena di produzione interna che ci permette di realizzare diverse ricette e mantenere un controllo maniacale sulla qualità e la filiera", conclude Nicolussi.

di Nicola Grolla