Consumi della ristorazione in difficoltà? Ecco i consigli SumUp

Inflazione, bollette pazze, materia prima carissima. Le difficoltà per il settore dell'ospitalità, a partire dalla ristorazione, non sono finite con l'uscita dall'emergenza Covid. Per farvi fronte, bar e ristoranti hanno "diverse frecce al loro arco", sostiene Gaetano de Maio, country manager cassa di SumUp. A patto di adottare un approccio multitasking e smart, lasciando spazio alla creatività per aumentare le opportunità di aumentare il proprio margine altrimenti eroso dal costante aumento dei prezzi. Ma come fare? Ecco alcuni consigli.

La ristorazione costa di più nel 2022.

Secondo i dati Fipe-Confcommercio, a settembre 2022 i prezzi della ristorazione (bar, ristoranti, pizzerie) hanno registrato una variazione dell'1% nei confronti del mese precedente e del +5,9% rispetto allo stesso mese nel 2021 con conseguenze significative sul margine di redditività di bar e ristoranti. Oltre all'aumento dei prezzi dell'energia e del carburante, anche il costo dei beni alimentari, secondo Istat, è cresciuto dell’11,4%. È evidente che in un ristorante, quando i costi del cibo aumentano, anche i prezzi sul menù salgono con conseguente preoccupazione dei titolari, la cui attività è già stata messa a dura prova nei due anni di pandemia. A tutto ciò si aggiunge la profonda trasformazione che il comparto della ristorazione sta affrontando, inclusa la scarsa attrattività che suscitano le professioni di questo settore.

I consigli di Gaetano de Maio (SUmUp) per rilanciare la ristorazione.

Ecco alcuni consigli messi in fila da Gaetano de Maio, country manager cassa di SumUp, azienda specializzata nelle soluzioni di pagamento e punto cassa, per fronteggiare l'attuale situazione economico-finanziaria:

1. Concentrarsi su prodotti stagionali o locali -  Proporre un menù basato sulla stagionalità permette al ristoratore di contenere i costi di produzione senza compromettere la qualità ed educando tutti al ruolo di consumatori responsabili. Gli asparagi, ad esempio, saranno certamente più economici in primavera rispetto a dicembre. Privilegiare prodotti locali, inoltre, consente di risparmiare sui costi di trasporto riducendo l’impatto dell’aumento dei prezzi del carburante e contribuendo a costruire un circolo virtuoso con agricoltori e fornitori locali.
2. Acquistare all'ingrosso e razionalizzare la catena di approvvigionamento - Una raccolta eccezionale di castagne o una vendita di carne all'ingrosso possono rappresentare un'opportunità per suddividere le spese con altri ristoratori, acquistando al momento giusto e risparmiando. Quando il cibo non deve essere consumato immediatamente, può essere congelato e usato per le preparazioni in un secondo momento. Inoltre, il ristoratore deve essere pronto a poter modificare rapidamente e in qualsiasi momento il menù, adattandolo ai prezzi di mercato, come fa qualsiasi buon commerciante.
3. Semplificare il menù o scegliere alternative più economiche - Quando il prezzo di determinati prodotti (manzo o pesce, per esempio) diventa proibitivo, conviene modificare le ricette senza dover rinunciare alla qualità del piatto. Optare per un menù più semplice, infatti, consente di ridurre il conto, di tenere sotto controllo il costo degli ingredienti e quindi di ridurre gli sprechi. Questo approccio, tuttavia, richiede che il ristoratore e i suoi collaboratori siano disposti ad adattarsi quotidianamente e a lavorare fianco a fianco con i propri fornitori.
4. Ridurre il consumo di gas ed elettricità - I costi energetici, che probabilmente aumenteranno ancora nei prossimi mesi, incidono direttamente sul margine di profitto di un ristorante. In media, ogni piatto consuma circa 1 kWh di energia, pari a circa venti centesimi di euro. Tuttavia, è possibile attivarsi quotidianamente con buone pratiche che non richiedono grandi investimenti. Per esempio, si può intervenire gestendo la catena del freddo in modo più ecologico oppure riducendo i tempi di cottura o scegliendo opzioni di illuminazione sostenibile (lampadine a Led) e un sistema di riscaldamento che bilanci comfort ed efficienza energetica. Queste azioni non solo hanno effetto positivo sull'ambiente, ma contribuiscono a ridurre la bolletta.
5. Ridurre gli sprechi e a ottimizzare la gestione delle scorte - Formando il personale del ristorante sulle pratiche da adottare per consentire ai ristoratori di conciliare qualità e costi.
6. Affidarsi alla tecnologia per diversificare le fonti di guadagno - I gestori di ristoranti e bar hanno tutto l'interesse a sfruttare a pieno le soluzioni tecnologiche di ultima generazione messe a disposizione dal mercato, per misurare con precisione le prestazioni della propria attività. In questa corsa all'ottimizzazione, infatti, i dati sono i migliori alleati per individuare le spese nascoste o superflue. Il segreto per adattarsi rapidamente al mercato, proteggendo così il flusso di cassa, è combinare buone pratiche commerciali e l’utilizzo di analisi. Per trasformare l'attività in modo agile, occorre impostare un metodo di analisi dei costi per periodo o per tipo di prodotto. È possibile, per esempio, identificare i picchi di attività o i momenti di maggiore afflusso dei clienti durante la giornata per adattare gli orari di apertura e gestire al meglio il personale. O, ancora, analizzare le pietanze o i vini più apprezzati dagli ospiti, per costruire il menu attorno ai piatti che generano i margini più elevati. Anche il confronto tra preventivo e consuntivo è uno strumento utile, in grado di fornire indicatori chiave per gestire in modo flessibile la propria attività e la catena di approvvigionamento.
7. Priorità alla soddisfazione del cliente - Un cliente soddisfatto più probabilmente parlerà bene del locale con un paio di persone, mentre un cliente insoddisfatto si lamenterà almeno con altre dieci persone. A questo proposito, i dati provenienti dalla dashboard del registratore di cassa o dai sistemi di pagamento digitale del ristorante sono fondamentali per analizzare i programmi di fidelizzazione e premiare i clienti più affezionati. Da ultimo, si consiglia vivamente ai ristoratori di dotarsi di strumenti di facile utilizzo che consentano loro di calcolare in tempo reale l'impatto dell'aumento del prezzo delle materie prime sul costo del proprio menù per adeguarlo di conseguenza o, se serve, per sostituire un ingrediente con un altro.

SumUp Cassa, la soluzione "tutto in uno" per un pagamento senza intoppi.

Per rendere più fluida l'esperienza del cliente, soprattutto in cassa al momento del pagamento, SumUp ha messo a punto SumUp Cassa. che consente di gestire in modo integrato numerose attività, dall’elaborazione degli ordini all’accettazione di qualsiasi tipo di pagamento, e di analizzare vendite e performance dei prodotti. Inoltre, offre una serie di funzionalità per l’analisi dei dati che consentono ai ristoratori di fare scelte più smart e mettere in campo strategie data-driven. Disporre di dati aggiornati in tempo reale consente una gestione più oculata della propria attività. Del resto è nell’interesse del ristoratore diversificare i canali di vendita (utilizzando servizi di consegna a domicilio), e le proprie fonti di guadagno (aprendo a catering per eventi business o matrimoni), ma anche trovare strategie per razionalizzare gli invenduti (basti pensare a una applicazione come Too Good to Go). Questo approccio offre un doppio vantaggio: limita le perdite dovute allo spreco alimentare e attira nuovi clienti.