La ristorazione per Bain&Co ha raggiunti 84 miliardi di euro di valore in Italia, grazie alla crescita dei format veloci, a menu ridotto e valore chiaro. Un trend che ha caratterizzato tutto il mercato europeo atteso raggiungere i 625 miliardi di euro entro il 2030. Nel Belpaese, spazio alle concentrazioni e operazioni a catena vista l'alta frammentazione delle imprese. Indissolubile, invece, il legame con la cucina italia e la pizza in termini di proposta gastronomica.
Secondo l'outlook della società sull’industria presentato a Milano in apertura dell’evento Restaurant R-Evolution e condiviso in esclusiva con RM, il settore della ristorazione entra in una nuova fase, ridisegnando le regole per operatori e investitori. Cambia il concetto di valore, il prezzo non è più il principale driver di crescita e il mercato italiano si conferma fortemente tradizionale. "Il settore non sta attraversando una crisi ciclica ma una selezione strutturale - ha affermato Alessandro Martire, associate partner di Bain&Co - Il mercato è diventato più esigente: con consumatori più selettivi in termini di qualità, prezzo e tempo, nuovi concept che elevano gli standard e una differenziazione sempre più difficile. Si entra così in una nuova era di cambiamento accelerato”. In questo scenario, l'Italia si conferma come terzo mercato continentale per dimensione dietro Regno Unito e Spagna, con un Cagr medio dell’1% nel periodo 2019-2025 e del 2% atteso fino al 2030. Al netto di saper recuperare le visite, calate negli ultimi anni anche al -4% a livello europeo.
Guardando più da vicino l'evoluzione del mercato, i volumi per le location restano ancora deboli rispetto ai livelli pre-pandemia. Anche il numero di punti vendita è in lieve contrazione dal 2019, con i Limited Service Restaurant (LSR), ossia ristoranti caratterizzati da self-service o servizio al banco minimo, dove i clienti ordinano e pagano prima di consumare, in espansione (+4,5% annuo circa) rispetto ai Full Service Restaurant (FSR), ristoranti con servizio tradizionale (-0,5% annuo circa). In questo contesto, il concetto di valore si sta ridefinendo: non significa più semplicemente "economico", ma "giusto per l’occasione". I format di successo sono quelli capaci di offrire una proposta chiara, coerente e facilmente comprensibile per il cliente. Dal 2019, i prezzi sono aumentati del 20-40%, con una crescita più marcata nel consumo fuori casa rispetto a quello domestico.
Che ruolo giocano in tutto questo le catene del food retail? "Al momento, ancora relativamente limitato rispetto ad altri mercati europei e gli Stati Uniti, dove questi modelli hanno una penetrazione significativamente maggiore - afferma Martire - Proprio questo gap, però, evidenzia un potenziale di crescita rilevante per il mercato italiano. Le catene di food retail sono il veicolo principale di crescita nei segmenti più dinamici e sono al centro della tesi di investimento su scala e replicabilità. Sono quindi destinate a pesare sempre di più nella crescita complessiva della ristorazione italiana". D'altronde, il valore "si sta spostando verso ristoranti che combinano accessibilità, velocità e replicabilità - ha aggiunto il partner Bain&Co - La crescita è guidata da tre driver: rapidità operativa, consumo fuori dal locale, come take-away, delivery e drive-thru, e standardizzazione. Ma il valore non significa scontare bensì convincere. È l’esperienza a giustificare il prezzo".
A livello di proposta merceologica, in Italia la ristorazione si conferma "pizzocentrica". Se da un lato la straordinaria varietà della cultura culinaria italiana contribuisce a generare un’offerta ampia e articolata, che spazia tra tradizioni regionali, format e occasioni di consumo differenti; dall'altra, questa apparente diversità resta in larga parte interna al perimetro della cucina italiana: "Il mercato italiano si caratterizza per una forte concentrazione su cucina nazionale e pizza, a differenza di altri Paesi dove l’offerta è più bilanciata tra diverse cucine etniche. Questo quadro restituisce un senso di varietà, ma che in realtà è varietà nell’italiano", ha sottolineato Martire. Dal 2023, sia FSR sia LSR hanno superato i livelli pre-Covid in termini nominali: i primi hanno raggiunto i 42 miliardi di euro nel 2025 (rispetto ai 41 miliardi del 2019), i secondi i 25 miliardi (rispetto ai 21 miliardi). I Full Service Restaurant rappresentano circa il 50% del mercato e sono fortemente legati alla cucina italiana (70% dei consumi), seguita dalla sola pizza (25% circa). Nei Limited Service Restaurant, che pesano circa il 30%, la pizza raggiunge il 65% dei consumi. Il restante 20% del mercato è invece rappresentato da caffè e bar.
Detto ciò, già oggi si può dire che "in Italia stanno emergendo tre archetipi vincenti: ristorazione veloce con proposta di valore chiara e accessibile, cucina italiana contemporanea semplificata con qualità riconoscibile e format esperienziali coerenti che ne giustificano prezzo e scelta. I player che sapranno combinare valore percepito e semplicità operativa, non solo resisteranno alla trasformazione, ma definiranno i nuovi standard del settore", ha aggiunto Martire. Si inserisce in questo filone, per esempio, la riscoperta del bistrot, ma anche di enoteche e gastronomie con somministrazione dove autenticità, flessibilità e chiarezza dell'offerta conquistano un cliente selettivo.
