Ristorazione e take away, cosa ci aspetta nel 2025? La risposta ha provato a darla Rational interpellando Mirko Kurreck, docente universitario a Düsseldorf. Il professore di applied management e senior director external learning dell'azienda specializzata in sistemi di cottura ed equipment professionale per l'Horeca ha tracciato alcuni trend.
Il focus dell'azienda parte dai consumatori: "Oggi ci troviamo di fronte a due evoluzioni molto interessanti", afferma Kurreck. Da un lato, la generazione dei baby boomer, nati tra il 1955 e il 1964, sta entrando nella fase della pensione. Con tempo libero e disponibilità economica, amano concedersi esperienze gastronomiche di qualità, sono aperti a nuovi gusti e non esitano a spendere per un’offerta che li soddisfi. Tuttavia, pretendono trasparenza e autenticità: vogliono sapere da dove provengono gli ingredienti, come vengono trasportati e trasformati. "Un ristorante può distinguersi raccontando la storia dei suoi prodotti e del suo processo produttivo", suggerisce Kurreck. Dall'altro lato, le generazioni più giovani, i nati dal 1997 in poi, appartenenti a Gen Z e Gen Alpha, mostrano una crescente inclinazione verso diete vegetariane e vegane. "Questo ci dà indicazioni chiare sul futuro della ristorazione: da una parte, cresce il potenziale per concetti gastronomici innovativi e di fascia alta; dall’altra, è fondamentale investire in opzioni plant-based per attrarre i clienti più giovani".
Mangiare non è più un rituale scandito da orari fissi: oggi si consuma cibo ovunque e in qualsiasi momento della giornata. Al posto di colazione, pranzo e cena tradizionali, gli spuntini veloci (come sandwich, wrap o bowl) stanno diventando la norma, soprattutto per chi è sempre in movimento. In questo scenario, la qualità e la sostenibilità sono sempre più rilevanti, anche per il packaging. Un’idea vincente? Introdurre sistemi di cauzione per i contenitori riutilizzabili, una soluzione che unisce praticità e rispetto per l’ambiente. Anche il fuoricasa, cambia. "Quando si sceglie di andare al ristorante, non si cerca solo un buon pasto, ma un’esperienza unica; il cosiddetto dining a tema", spiega Kurreck. Per questo, i ristoratori devono puntare sempre più su formule innovative, come serate a tema, buffet esperienziali o menu ispirati al teatro. Ma non è solo una questione di intrattenimento. Anche nell’era della digitalizzazione e degli ordini automatizzati, l’aspetto umano resta cruciale. "Mangiare è un atto emozionale, che coinvolge le persone. Ed è proprio questo che i clienti vogliono percepire quando scelgono un ristorante piuttosto che un servizio di delivery". Il consiglio? Puntare su un servizio personalizzato e coinvolgente, "proporre il piatto del giorno con entusiasmo, raccontare curiosità sugli ingredienti freschi o sulle novità in menu può fare la differenza. I clienti vogliono essere guidati e conquistati".
Il desiderio di nuove esperienze culinarie si riflette anche nelle cucine che stanno guadagnando popolarità. Se la cucina indiana continua a essere amata, un’altra tradizione gastronomica sta emergendo con forza: quella levantina. Ma cosa la rende così speciale? "Spezie intense, legumi nutrienti e, soprattutto, la cultura del meze (un mix di antipasti come hummus, bulgur, tabbouleh, pane pita e falafel, ndr) - spiega Kurreck - Un pasto levantino è pensato per essere condiviso, per assaggiare più sapori insieme, chiacchierare e socializzare. È più di una cena: è un momento di convivialità". Un altro trend destinato a dominare i menu del 2025 è l’umami. Questo "quinto gusto", riconosciuto ufficialmente dagli anni 2000 accanto a dolce, acido, salato e amaro, si trova in ingredienti come funghi, alghe, parmigiano, aceto balsamico e pomodori.
Infine, per far fronte alla cronica mancanza di personale qualificato e aumento dei costi post-pandemia, si fa maggiormente ricorso alla tecnologia. "Sistemi di cottura intelligenti, come i forni combinati iCombi Pro o le soluzioni multifunzionali iVario Pro, garantiscono risultati perfetti anche senza supervisione continua, riducendo lo stress per lo staff. Inoltre, piattaforme digitali come l’app ConnectedCooking aiutano a ottimizzare la gestione della cucina, risparmiando tempo ed energia"
