Il 2022 è stato l'anno del "darwinismo ristorativo", un fenomeno fotografato dal Rapporto 2023 dell’Osservatorio Ristorazione realizzato da RistoratoreTop. L'agenzia ha messo insieme i dati di diverse fonti, tra le quali gli istituti di ricerca Istat e Censis, le associazioni di categoria Fipe e Federalberghi, le banche dati di Infocamere e della web app per la ristorazione Plateform installata su oltre 1.300 attività in Italia per "leggere" in profondità l'anno in chiaroscuro del fuoricasa. E tracciare le linee di sviluppo per il 2023.
Innanzitutto i numeri. Secondo le elaborazioni dell'Osservatorio, il saldo fra attività ristorative avviate e cessate (ossia fallite e o divenute inattive) è pari a -17.168. Un record negativo, se si considera che nel 2020 il bilancio era di -13.485 e nel 2021 era -14.188, ma che conferma il trend registrato negli ultimi anni di assestamento del canale. Non a caso, il totale delle imprese registrate alla Camera di commercio risulta in diminuzione nel 2022 (-1,12% rispetto all'anno precedente) così come era avvenuto nel 2021 quando, per la prima volta, questo numero era calato dopo decenni con il segno "più" (-0,17% rispetto al 2020). Ad oggi, il totale delle imprese attive è pari a 335.817, ossia 4.793 unità in meno rispetto al 2021. Infine, mai così poche anche le attività che hanno cambiato codice Ateco, aggiungendo la somministrazione di alimenti e bevande alla propria offerta: solo 12.710 lo scorso anno. “In altre parole, i dati ci indicano che in Italia tra il 2021 e il 2022, un ristorante su 100 ha chiuso battenti dando così corpo a un diffuso clima di sfiducia e disincanto”, ha sintetizzato Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione.
Alla base di questa tendenza, alcune difficoltà ormai divenute strutturali. Su tutte, il rincaro di luce e gas, problematica riscontrata dal 36% degli operatori della ristorazione. A questi aumenti si sono poi sommati quelli relativi alle materie prime (problema riscontrato dal 22% dei ristoratori) e la mancanza di liquidità (15%). Per far fronte a tutto ciò, nel 71% dei casi la soluzione è stata ritoccare i prezzi finali al cliente (balzelli che nella stragrande maggioranza dei casi si sono attestati su un range del +1-15%). Oltre a far quadrare i conti, la ristorazion ha dovuto far fronte anche alla mancanza di personale: nel 2022 il 76% dei ristoratori ha perso figure professionali di cucina o di sala e uno su due dichiara ad inizio 2023 di avere ancora problemi a rintracciare profili validi. Questo sia per una mancanza generalizzata di canditature ma anche di un no-show in sede di colloquio e una richiesta da parte dei candidati di lavorare senza contratto. A rendere meno appetibile la tipologia di impiego nel settore ristorativo, infine, è il lavoro serale o nei weekend. “Se a questo scenario uniamo il dato allarmante del dimezzamento in sei anni degli iscritti alle scuole alberghiere ci viene restituita la fotografia di una forza lavoro disillusa da un settore che per troppo tempo ha offerto condizioni di impiego poco entusiasmanti e disincantata rispetto al modello Masterchef che negli ultimi anni ha descritto la ristorazione romanzandola e scollandola drasticamente dalla realtà che si vive nelle cucine e nelle sale dei locali", ha aggiunto Ferrari.
Il 2022, tuttavia, non è stato tutto ombre. La progressiva digitalizzazione avviata prima della pandemia e accelerata gioco forza durante il lockdown ha portato a una sempre maggiore adozione di soluzioni tecnologiche al ristorante. Ad oggi, il 93% dei ristoratori usa software di cassa, il 25% controlla il food cost con appositi programmi, il 19% gestisce il magazzino in modo digitale, il 18% utilizza autorisponditori, il 14% sistemi informatici per integrare al meglio le attività di food delivery e take away. Oltre alle operation, il digitale ha impattato anche sulle attività di marketing: da Facebook a Instagram, da Google My Business a TripAdvisor, da Whatsapp a Telegram fino a TikTok sempre più insegne hanno utilizzato canali sociale e app di messaggistica per farsi trovare dal cliente ed estendere la customer experience oltre il momento del consumo. In totale, il 41% dei clienti scopre un locale online, anche se il 46,5% si afida ancora al caro e vecchio passaparola. "L’ampio utilizzo di tecnologia digitale e non tra sala, cucina e mondo esterno potrebbe spaventare se accostato all’irreperibilità del personale, dipingendo scenari futuri in cui l’essere umano è sempre meno necessario. Riteniamo piuttosto il contrario: le soft skills e le competenze professionali, anche strategiche, di personale qualificato avranno sempre più spazio. La ristorazione sarà delle persone, coadiuvate dalla tecnologia. La stessa tecnologia che ha permesso di sopravvivere e ripartire dopo le crisi degli ultimi anni", ha commentato Ferrari.
Lato clienti, il 2022 è stato contraddistinto dall'evoluzione degli stili e comportamenti di consumo tanto che solo 9 clienti su 100 frequentano abitudinariamente gli stessi ristoranti, mentre il restante 91% non si fidelizza e vuole fare nuove esperienze. Insomma, sempre di più i clienti sono abituati a spostarsi per vivere esperienze gastronomiche: il 33,19% frequenta locali della medesima provincia ma non nelle immediate vicinanze di casa, il 18,96% cambia regione e il 8,08% proviene da un altro Paese, quindi solo 4 clienti su 10 vivono in prossimità dei ristoranti provati. Quanto alla compagnia, il 33,4% sceglie di frequentare il locale in coppia, il 31,3% con amici, il 28,09% con famiglia, il 3,86% con colleghi o per motivi lavoro. Solo il 2% si presenta al tavolo senza accompagnamento.
Da qui le conclusioni del Rapporto 2023 dell'Osservatorio Ristorazione: "A fronte dei record negativi sulle chiusure sono stati raccolti segnali più che incoraggianti per chi ha resistito negli ultimi anni. Il settore, che prima della pandemia era decisamente sovraffollato e caratterizzato da una concorrenza spesso poco sana, oggi vede meno concorrenti sul mercato, ma più preparati e predisposti al cambiamento. È stata proprio la capacità di adattarsi ai cambiamenti messi in campo da fattori su cui non si ha controllo a determinare la sopravvivenza e la prosperità delle realtà ristorative attive, in una sorta di darwinismo ristorativo che si è affacciato in Italia nello scorso anno e che promette di proseguire la sua strada nel corso del 2023”, ha concluso Ferrari.
