Il 2023 è stato l'anno dei due record, secondo la lettura dell’Osservatorio Ristorazione presentato alla IV edizione del Forum della Ristorazione (Padova). Uno positivo e uno negativo. Da un lato la spesa alimentare fuoricasa che ha raggiunto gli 89,6 miliardi di euro; dall'altro, le -28.012 imprese del settore cessate per un saldo tra iscrizioni e cessazioni di -17.693 imprese; il più corposo di sempre. Di buono c'è che le nuove iscrizioni alle Camere di Commercio tornano sopra le diecimila unità (+10.319), in ripresa rispetto al buio triennio precedente.
Il podio delle grandi città che, secondo il rapporto presentato all'avvio della kermesse (12-13 marzo) - e realizzato con il supporto della software house Passepartout - hanno perso più attività registrate è composto da Firenze (-5,3% sul 2022), Roma (-3,4%) e Milano (-1,69%), mentre cresce Palermo, che registra un +2,42%, passando da 5.980 a 6.125 locali di somministrazione. Contestualmente, tra le imprese attive, si è assistito al consolidamento dell’ampio impiego di tecnologia dentro e fuori i locali e alla diffusione dell’intelligenza artificiale a supporto delle attività, al punto da spingere 4 ristoratori su 10 a farne uso. Per il 2024, il 73% dei ristoranti farà uso di chatbot e strumenti generativi di immagini. "I due record dell’anno passato restituiscono l’immagine di un settore che vede l’utenza spendere di più in un contesto decisamente competitivo, sfiancato da pandemia, crisi del personale, inflazione e rincari energetici. Ciò significa che i ristoratori si trovano di fronte ad un bivio: evolversi, abbracciando le sfide e adeguandosi ai cambiamenti, oppure estinguersi entro pochi anni", ha commentato Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione.
Analizzando i dati di Movimprese, emerge che nel 2023 il numero di attività di ristorazione registrate decresce per il terzo anno consecutivo, passando dalle 392.535 del 2022 a 387.583 (-1,2%). In altre parole, più di un ristorante su cento ha chiuso battenti. Cala anche, per il secondo anno di fila, il numero di quelle attive, da 335.817 a 331.888, con un saldo di -3.929 (-1,16%). Il dato peggiore, invece, riguarda il numero di attività cessate, ovvero fallite o inattive, che tocca il record di -28.012. Per quanto riguarda le nuove iscrizioni alle Camere di Commercio, il 2023 torna sopra le 10mila unità, +10.319, in ripresa rispetto ai tre anni peggiori di sempre: 9.207 nel 2020, 8.942 nel 2021 e 9.688 nel 2022. Il saldo tra iscrizioni e cessazioni rappresenta un altro record amaro: -17.693 imprese. Considerando le imprese registrate nel 2023, 226.296 erano attività in grado di cucinare pasti caldi, 109.076 le imprese femminili, il 28,1% del totale e 51.764 le imprese gestite da stranieri, 395 gli stellati. Il 42% era rappresentato da imprese individuali, il 28% da società di capitale e un altro 28% da società di persone.
Il 2023 verrà ricordato anche come l’anno dell’evoluzione tecnologica nel settore, dalla crescita dell’impiego di alta tecnologia alla corposa diffusione dell’intelligenza artificiale. Rispetto a quest’ultima, secondo una recente indagine di RistoratoreTop e Plateform, 4 ristoratori su 10 hanno utilizzato nel 2023 chatbot o strumenti generativi di immagini. Quanto alle applicazioni, il 78% ha fatto ricorso all’AI per velocizzare o migliorare la stesura di testi, tra contenuti social, email e app di messaggistica. Ampio impiego, con percentuali tra il 23 e il 35%, anche per l’elaborazione di piani editoriali, traduzioni, descrizioni dei piatti, stesura di procedure interne, ricerca di informazioni e dati. Per quanto riguarda gli intenti di utilizzo per l’anno corrente, crescono: la produzione di idee creative, dal 37 al 53%, la generazione di foto e video, dal 36 al 47%, e la ricerca di spunti per le ricette, dal 23 al 33%. Per quanto riguarda la tecnologia in cucina, il 77% ha dichiarato di fare ricorso a supporti in grado di elevare la qualità della produzione, ottimizzandone tempi e risorse: per un ristoratore su due questi strumenti consentono di far risparmiare allo staff fino a 20 ore di lavoro a settimana. Si tratta di attrezzature di nuova generazione, compresa la robotica, e software per la gestione di comande, food cost e magazzino. L’84% dei ristoratori utilizza anche strumenti tecnologici in sala, in prevalenza gestionali di cassa, delle prenotazioni e degli ordini, ma anche sistemi di self order per venire incontro alla carenza di personale che affligge ancora un’impresa su due e che incarna gli effetti della “Great Resignation” messa in moto dalla pandemia.
A questi strumenti vanno aggiunti quelli digitali di comunicazione e marketing, come i social media, gli strumenti di gestione di newsletter e messaggistica o le piattaforme di delivery. I canali web più utilizzati dai ristoratori per raggiungere nuovi clienti sono Facebook (97%), Instagram (94%) e Google Business Profile (83%), ovvero l’ex Google My Business. A ritagliarsi sempre più spazio è Tik Tok, usato dal 14% dei ristoratori. "È bene ricordare che tutti questi strumenti tecnologici, più o meno nuovi, costituiscono un preziosissimo supporto all’attività ristorativa - ha aggiunto Ferrari - ma non sostituiranno mai la centralità dell’apporto e del rapporto umano. Tecnologie di nuova generazione e robotica sono una fisiologica risposta alla necessità di sostituire bassa manovalanza e in generale tutte le attività a basso valore aggiunto. Questo porterà ad un aumento delle competenze di base e persino degli standard di qualità. Ci sarà sempre spazio per la professionalità, il tocco umano e le relazioni, perché sono la base fondante di tutto il settore, fatto di esperienze create da esseri umani perché vengano fruite da esseri umani".
Sul piano della clientela invece, attingendo alla banca dati della web app Plateform, si scopre che mediamente un italiano prenota al ristorante per 3,85 persone, prevalentemente tra le ore 18 e le 19, e soprattutto nei mesi estivi, a dicembre e in aprile. Il 49% lo fa online (mediamente con 85 ore di anticipo), il 43% rimane fedele al telefono (chiamando in media 54 ore prima) e il restante 8% prova ad assicurarsi un posto a tavola entrando fisicamente nel locale. Risultano solamente 7 clienti su 100 quelli che tornano più di una volta al mese nei locali di fiducia, mentre i rimanenti 93 tendono a non fidelizzarsi per provare nuove esperienze, viaggiando volentieri: sei su dieci provengono da zone lontane dal ristorante, uno su dieci è straniero. Il 34% dei clienti sceglie di frequentare i locali in coppia, il 31% con gli amici, il 29% in famiglia e il 4% con i colleghi di lavoro. Solo il 2% va al ristorante da solo. I ristoranti vengono scoperti nel 51% dei casi grazie all’intramontabile passaparola, nel 15% attraverso Google, 14% social di Meta, 8% TripAdvisor, mentre l’11% rimanente è rappresentato dal passaggio davanti alla vetrina. Rispetto al 2022 è rimasta sostanzialmente invariata l’abitudine di non presentarsi al ristorante senza avvertire, il cosiddetto no-show, per due clienti su cento, tanto che nel secondo semestre dell’anno è raddoppiata la quantità di prenotazioni a fronte delle quali viene chiesta la carta di credito a garanzia.
