Come cambia il mercato bakery? La risposta arriva da Taste of Tomorrow, la ricerca internazionale di Puratos, azienda specializzata nel foodservice dolce. Tra le maggiori evidenze dello studio, presentato in occasione di BCI Experience 2026 (l'appuntamento che dal 2003 la multinazionale belga, con sede italiana a Parma, dedica al futuro del mondo bakery) emerge come in Italia, rispetto al contesto europeo, ci sia una forte componente di consumatori (l'81% contro il 53% a livello continentale) che preferisce prodotti da forno più salutari senza però ridurre i consumi né rinunciare alle occasioni in cui li mangia.
Una preferenza che, in parte, si spiega guardando alle dinamiche demografiche del nostro Paese. L'Italia sta diventando il più anziano tra i grandi mercati alimentari europei: quasi un italiano su quattro ha 65 anni o più e la quota di bambini, all'11,9%, è la più bassa dell'Unione. È proprio da questa trasformazione che nasce il legame tra gusto, salute e longevità: il 68% degli over 50 dichiara di preferire opzioni più salutari quando sceglie prodotti di pasticceria. L'attenzione alla salute passa anche dall'intestino. L'81% dei consumatori del nostro Paese è interessato ad alimenti che ne migliorino il benessere, contro il 61% della media europea. Quando cercano prodotti salutari, nel caso del pane si mette al primo posto l'equilibrio nutrizionale, poi gli ingredienti naturali e infine proprio la salute intestinale. In etichetta i valori più controllati sono gli zuccheri (52%) e i grassi (44%), seguiti da calorie e carboidrati (28%). Nella scelta del pane, però, la freschezza resta il primo criterio, davanti a gusto e prezzo.
In generale, i consumatori della Penisola si confermano più aperti degli altri europei alle novità. Il 68% vuole provare combinazioni di gusto nuove o insolite (in Europa il 59%) e il 67% desidera assaggiare sapori esotici provenienti da altre parti del mondo. Tra le tendenze globali cresce l'influenza della cucina asiatica, con un aumento del +103% delle menzioni online: dal matcha allo yuzu, fino al sesamo nero e al miso. Si diffondono anche nuove consistenze, come quella soffice dello shokupan, il pane in cassetta giapponese che sta conquistando città come Londra, Parigi, Amsterdam e Berlino. Il 74% degli intervistati in Italia ama provare cibi dalle texture diverse, contro il 67% degli europei. Nonostante ciò, non perde terreno la tradizione. Il 54% del campione italiano ritiene che la fermentazione migliori il gusto degli alimenti e il lievito madre continua a estendersi a nuove preparazioni: in rete le ricerche sull'impasto per pizza a lievito madre sono cresciute del 206%, quelle sulla focaccia del 144%.
A livello di occasioni di consumo, dall'analisi di Puratos emerge che gli orari tradizionali contano sempre meno e lo snack accompagna l'intera giornata. Secondo i dati di mercato fa uno spuntino più di una volta al giorno il 60% della Generazione Z e il 58% dei Millennial, mentre crescono i prodotti che mescolano dolce e salato e possono essere consumati in qualsiasi momento. Questo genera anche un'effetto sui luoghi del consumo. Il panificio artigianale fissa lo standard di qualità: il 70% degli italiani preferisce prodotti realizzati da artigiani in un negozio locale e il 75% sceglie prodotti da forno con ricette o metodi di produzione autentici. Le catene di panifici occupano una posizione intermedia, apprezzate per varietà e comodità, ma rischiano di essere percepite come troppo industriali. Il supermercato viene scelto soprattutto per praticità e prezzo, più per necessità che per desiderio. Chi fa la spesa riconosce la qualità artigianale anche quando non conosce ingredienti e processi. Il primo segnale è il profumo (49%), seguito dalla consistenza (47%) e dall'aspetto (38%). Ed è per questi segnali che si è disposti a spendere di più: naturalità degli ingredienti e freschezza (35% ciascuna), artigianalità (27%), ingredienti che fanno bene alla salute (22%) e tracciabilità (18%). La ricerca individua anche un'occasione ancora poco servita: la cena dei giorni feriali, quando il supermercato è spesso l'unico canale disponibile e l'offerta non risponde alle aspettative dei consumatori. È qui che, secondo lo studio, l'industria può crescere, portando su larga scala i segnali di freschezza e autenticità tipici dell’artigiano.
