Dal pane invenduto della bakery Giacomazzi nasce la birra Re Bread

A Parma, dal pane avanzato (la micca) nello storico panificio-pasticceria a conduzione famigliare Giacomazzi 1968, nasce la birra artigianale Re Bread. "Ho iniziato a pensarci due anni fa. Dopo la lettura di un articolo in cui si spiegava che la tecnica proveniva dagli antichi egizi, che utilizzavano il pane essiccato come sostitutivo del malto d'orzo è iniziata la ricerca", racconta Enrico Giacomazzi, terza generazione alla guida del forno. 

La partnership con il birrificio artigianale Farnese.

La tecnica, infatti, non è nuova ed è stata portata in auge da diversi progetti negli ultimi anni. Una spinta che ha portato anche Giacomazzi a provarci in collaborazione con il birrificio artigianale Farnese di Fontevivo, un laboratorio perfetto, per esperienza e dimensioni, per dare il via prima ai test e poi alla commercializzazione. Alle prime bottiglie, si sono progressivamente affiancati i fusti da 20 litri che consentono di servire la birra Made in Parma alla spina e da ultimo, da pochi giorni la versione proposta in lattina, particolarmente adatta per conservare le caratteristiche organolettiche della birra Re Bread.

In sei mesi, 2.000 litri di birra Re Bread dal recupero del pane invenduto. 

A rendere del tutto peculiare la ricetta è l’utilizzo, nel processo di lavorazione, del pane rimasto invenduto nei punti vendita di Giacomazzi 1968; in particolare si è scelta la micca, pane tipico del parmense preparato artigianalmente utilizzando grani antichi coltivati nel territorio parmense, macinati da un mulino locale e poi panificati presso il laboratorio di Giacomazzi 1968. "Ogni giorno conserviamo le rimanenze, le recuperiamo, le essicchiamo e, infine, le consegniamo al birrificio affinché il pane così trattato entri nel ciclo di produzione della birra. In questo modo non si spreca assolutamente nulla. Nel primo anno abbiamo recuperato circa un quintale di pane. Nel primo semestre abbiamo prodotto 2.000 litri e puntiamo ad aumentarne la produzione", spiega Giacomazzi.

La ricetta della birra con il pane. 

La ricetta studiata dal mastro birraio Christopher Scrivani del Birrificio Farnese è a base di ingredienti naturali e prevede l’utilizzo dell’acqua, del malto d’orzo, del pane e del luppolo. Mescolandoli si ricava una miscela carica di zuccheri che poi viene fatta fermentare utilizzando il lievito. Così, in circa otto ore, si ottiene il mosto, successivamente inizia la vera e propria fermentazione che dura circa una settimana, periodo al quale si aggiunge quello necessario per la maturazione e la stabilizzazione della birra, fasi che, mediamente, richiedono un’attesa di altre due settimane, un ciclo completo, quindi, dura tre settimane. Attualmente i consumatori possono acquistare e assaggiare Re Bread nei nostri punti vendita (20 punti vendita fra città e provincia di Parma, per 6 milioni di euro di fatturato nel 2022) e nella nostra bakery dove viene servita anche alla spina.