Plant based, le alternative passano dalla ristorazione

Redifine Meat carne con stampa 3D e non solo. 

Attualmente, la rete Redifine Meat in Italia è composta da 450 ristoranti partner che, al mese, movimentano dalle 6 alle 8 tonnellate di prodotto. Dati che non sorprendono visto il livello disruptive delle referenze trattate: carne stampata in 3D che permette di abbattere drasticamente l’impronta ecologica di un filetto o un hamburger tradizionale sostituendolo con un’alternativa vegetale. Il tutto con un prodotto sano, godibile e gustoso. "Partiamo da una base proteica realizzata con soia certificata no-OGM a cui non aggiungiamo aromi o conservanti artificiali ma giusto un pizzico di sale e pochissimi altri ingredienti, come il succo di lampone o barbabietola per ricreare la succosità della carne originale - afferma Alessandro Farello, volto di Redifine Meat in Italia - La tecnica è quella della manifattura additiva per cui, come se fosse un sac a poche, la materia prima viene aggiunta strato per strato realizzando quello che in gergo si chiama whole cut". Un prodotto ad alto valore nutriente e dal chiaro richiamo gastronomico (non a caso uno chef del calibro di Marco Pierre White ha definita questo prodotto "la cosa più intelligente che ho visto in cucina in quasi 40 anni") che ha spinto l’articolo fuori dalla nicchia healthy, fit, ecc.

"Quello su cui insistiamo tanto è comunicare il piatto plant based come un piatto buono. Non c’è bisogno di un’etichetta per la cacio e pepe, o la parmigiana di melanzane. Raggiungere un livello tale per travalicare la semplice alternativa. In Italia, paese tradizionale, con storia culinaria molto precisa c’è grossa curiosità sull’argomento e il consumatore comincia a fare delle selezioni in base alla texture", aggiunge Farello. A funzionare è anche la lavorabilità del prodotto Redifine Meat. Dal pulled pork al pulled lamb, passando per i burger e i macinati, le alternative vegetali si comportano come le sorelle animali; reazione di Maillard inclusa. Anche sul prezzo, poi, si sono fatti passi avanti arrivando a prezzo/porzione molto comparabile alla carne, sebbene il contenuto sia inferiore (vista la presenza di fibre che riempiono di più). Non a caso, la tagliata è sia il prodotto fra i più cari che quello più venduto. Anche alle catene di ristorazione. "Il mondo del plant based è in forte crescita. Finora si è parlato molto della carne, meno della poca sostenibilità dell’allevamento di pesce, tipo il salmone. Questo ha generato un’opportunità di business maggiore per una merceologia piuttosto che un’altra. Anche sul formaggio si stanno facendo passi avanti. Dall’altra parte, il caglio del formaggio non ha ancora una reputazione negativa. Sicuramente la sensibilità delle nuove generazioni può spingere verso nuove innovazioni e una maggiore penetrazione in determinati segmenti. Per noi l’obiettivo rimane quello di sostituire il consumo di carne di media-bassa qualità", conclude Farello.

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