Plant based, le alternative passano dalla ristorazione

Passati pranzi di Pasqua e Pasquetta, in attesa delle uscite dei prossimi ponti, le proteine plant based sono sempre più richieste dai consumatori del fuoricasa. E le imprese della ristorazione, a partire dalle catene food retail, si adeguano rivolgendosi a startup e aziende innovatiche che stanno guidando la rivoluzione alimentare a base di ingredienti green. 

In Italia il mecato plant based vale 746 milioni di euro. 

In Italia il mercato delle proteine vegetali sta crescendo rapidamente, con un valore stimato di 746 milioni di euro per il 2024 e un incremento annuo del 5% secondo i dati diffusi all’evento Alternative all’Università Milano-Bicocca. Nel 2023, le vendite di prodotti plant based hanno raggiunto i 641 milioni di euro, registrando un +16% rispetto al 2021. Particolarmente significativo è stato il boom dei formaggi vegetali, con un aumento delle vendite del +77% in soli due anni. Una vera e propria rincorsa rispetto alle merceologie tradizionali, tanto che si stima che entro il 2050 il mercato globale delle proteine alternative possa superare i 900 miliardi di euro, creando circa 10 milioni di posti di lavoro. E il fuoricasa può giocare la sua parte in questa crescita, come testimoniano le aziende produttrici, il ristorante rimane il momento in cui le proteine alternative hanno il migliore primo impatto con il cliente (che poi le cercherà anche in altri locali e sugli scaffali della Gdo).

Dream Farm*, mozzarella vegetale a misura di pizzeria. 

Lanciato un anno e mezzo fa, Dream Farm ha chiuso il 2024 appena sotto il milione di euro di fatturato con una quota del 30% proveniente dal foodservice. Un canale che, dal 2025, verrà gestito dal fornitore bresciano Dac ma in cui la startup può già contare due collaborazioni di peso: la prima con Pizzium (ora terminata), la seconda con Fradiavolo. Poi si sono aggiunti anche Lievità ed Enrico Porzio. "L’idea nasce nel 2021 a Parma dall’incontro fra Maddalena Zanone e Mattia Sandei. Le loro esperienze li hanno guidati in tre anni di ricerca e sviluppo per realizzare un formaggio vegetale meno punitivo dal punto di vista nutrizionale e del gusto rispetto a quelli fino ad allora in commercio, caratterizzati da un’etichetta lunga e poco comprensibile", racconta Costanza Mutti, marketing e comunicazione dell’azienda. Il lancio della mozzarella vegetale, cavallo di battaglia di Dream Farm, è avvenuto a maggio 2023. Poi la gamma si è allargata: ricotta, stracciatella, formaggio spalmabile, ecc. disponibili anche in Olanda, Belgio e Germania. Il segreto? "Una ricetta che prevede il solo utilizzo di mandorle mediterranee, anacardi, acqua, fibre vegetali dal mais, cicoria e psillio, sale e aromi naturali. Niente grassi saturi e olio di cocco, che fa sì fondere il prodotto in modo uniforme, "ma si porta dietro lista ingrediente e tabella nutrizionale terribile". A livello di packaging , "se la mozzarella arriva in pizzeria con formati molto grandi, la nostra utilizza una confezione contenuta, da 500 grammi. Una pezzatura ideale per l’attuale tasso di rotazione delle pizze con mozzarella vegetale. A livello di prezzo non possiamo ancora confrontarci con i marchi industriali, ma risultiamo comunque accessibili", aggiunge Mutti. La ristorazione, d’altronde, rappresenta il crocevia essenziale per Dream Farm: "Il fuoricasa ha superato la fase delle verdure grigliate come unica alternativa vegetale, ma la strada è ancora lunga. In quanto italiani siamo legati alla tradizione e sperimentiamo meno. Ma, anche grazie alle nuove generazioni, abbiamo notato un cambio di passo che ci ha sorpreso. Ora siamo percepiti un prodotto adatto anche per chi non è tanto giovane e magari ha problemi di colesterolo ma non vuole abbandonare l’idea di mangiare del formaggio", afferma la portavoce.

*ERRATA CORRIGE: Nell'articolo originale, apparso su RMM 1/2025, abbiamo erroneamente riportato il nome dell'azienda. Il nome corretto è "Dream Farm" (con la m finale). Ci scusiamo con l'azienda e i lettori per l'inesattezza.

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