Cinzia Primatesta: "Ecco cosa c’è dietro il progetto Cannavacciuolo"

Manager di successo, mamma di due figli e moglie di Antonino Cannavacciuolo, Cinzia Primatesta è l'alleata di un business il cui simbolo è Villa Crespi. Insomma, non è la solita "grande donna dietro a un grande uomo" ma l'elemento chiave di un sodalizio iniziato nel 1999 con il cuoco campano, conosciuto anni prima nelle cucine dell’Approdo, ristorante della famiglia Primatesta: "Toni venne all’Approdo, sul Lago d’Orta, quando aveva 20 anni per fare una stagione di 3-4 mesi, ma ne fece 18. Ci conoscemmo e qualcosa di speciale scoppiò in un istante", racconta Cinzia Primatesta. Una base su cui, nel tempo, è stato costruito un business che oggi conta 24 milioni di euro di ricavi aggregati e un Ebitda del 17,9%. Oltre alla struttura sul lago d’Orta, che ospita un hotel 5 stelle lusso nel circuito dei Relais & Châteaux e il ristorante Antonino Cannavacciuolo, tre stelle Michelin, altre 12 strutture, comprese anche il format travel retail con Areas-MyChef e FRetail.

L'intervista a Cinzia Primatesta (Gruppo Cannavacciuolo).

Come è nata questa partnership?

Il nuovo format Antonino - il Banco di Cannavacciuolo nasce come street food travel gourmet. Dopo il successo inaugurale a Malpensa, è stato replicato all'aeroporto di Napoli Capodichino. Il nostro pensiero è quello di impiegare un formato scalabile, capace di portare la cucina di eccellenza in contesti “on-the-go” e raggiungere un pubblico più ampio.

Il fine dining è sinonimo di eccellenza artigianale in cucina, eppure anche qui non manca la standardizzazione: come sta evolvendo il settore?

Il settore richiede sempre più controllo e scalabilità. Il nostro lavoro ha saputo coniugare ristorazione stellata con i brand Villa Crespi, Laqua Collection e Cannavacciuolo Bistrot con offerte più accessibili come lo shop online e la ristorazione commerciale. Diversificare la proposta ci ha permesso di proporci a diversi cluster.

Detto ciò, la scelta della location rimane il perno su cui ruota ogni impresa ristorativa. Quali sono le caratteristiche che cercate per le vostre aperture?

Le nostre aperture si distinguono per una forte identità territoriale, un’elevata qualità architettonica e una solida sinergia con il brand. La scelta di luoghi iconici, pienamente coerenti con la filosofia del gruppo, si è rivelata strategica e distintiva. Con il senno di poi, e in particolare dopo la pandemia, la decisione di posizionarsi in contesti più riservati ma comunque raggiungibili in massimo un’ora d’auto da principali località e aeroporti si è dimostrata vincente. I clienti stranieri, soprattutto al loro secondo soggiorno in Italia, sono sempre più desiderosi di scoprire luoghi autentici dove trovare le botteghe artigiane di un tempo e scorci autentici del Made in Italy.

C'è spazio per una "catena fine dining" in Italia così come succede all'estero?

Esistono opportunità per espandere soluzioni di cuisine d’autore in formati più accessibili, ma il focus resta l’equilibrio tra atmosfera esclusiva e replicabilità. Il gruppo presenta una forte integrazione tra ristoranti stellati, pasticceria e punti retail. La collaborazione con una selezionata cerchia di fornitori facilita la centralizzazione e le economia di scala. In questo, il digitale è sempre stato un vero motore per le nostre vendite online, permettendoci di restare costantemente aggiornati sul mercato e mantenere un posizionamento competitivo. Anche l’HR conta molto fra selezione, welfare e benessere aziendale temi molto sensibili nella ristorazione di oggi.

Che rapporto avete con i fornitori food&beverage: one-to-one o vi appoggiate a qualche intermediario/distributore?

Principalmente collaboriamo con fornitori food&beverage one-to-one per quanto riguarda l’hotellerie e la ristorazione, mentre per la distribuzione dei nostri prodotti artigianali del nostro laboratorio abbiamo da tanti anni il nostro eCommerce che seguiamo internamente. Infine per il mondo retail ci affidiamo a un distributore nazionale che supporta tutto l’indotto delle vendite dirette.

Dal 1999 ad oggi le sfide non sono mancate: qual è stato l'errore che le ha insegnato di più? E quale la maggiore soddisfazione?

Un momento significativo è rappresentato dalla chiusura del Bistrot di Novara: una decisione sofferta ma ponderata, che ha permesso al gruppo di concentrarsi su progetti maggiormente coerenti con la nostra visione attuale e in linea con il futuro dell’azienda. Al contrario, la soddisfazione maggiore è l’attuale crescita nell’hospitality e l’ampliamento della collezione Laqua. L’azienda è fortemente impegnata nell’hotellerie di lusso. In ogni nostra struttura alberghiera è presente un ristorante stellato: un tratto distintivo della filosofia “esperienziale” firmata Cannavacciuolo, che racchiude eleganza, territorio e coerenza del brand. E guardiamo ad altre opportunità sia in Italia che all’estero.

di Nicola Grolla

NB: L'articolo è tratto da RMM 3/2025, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-3-2025.html