Alberghi e simili in crescita; bar, ristoranti e catering più deboli. Questo l'esito dell'analisi Cerved sul prossimo biennio dell'Horeca italiano. Parliamo di un settore che nel 2024 è arrivato a superare i 107 miliardi di euro di valore per un totale di 1,5 milioni di addetti. Numeri che evidenziano il ruolo strutturale dell'Horeca nel tessuto produttivo nazionale, in una fase che tuttavia si caratterizza per una "transizione complessa": calano le procedure concorsuali, ma le fluttuazioni delle visite e dei consumi espongono il settore a un rischio ancora elevato.
Si tratta di un'esposizione relativamente recente. Infatti, se si considera il decennio 2013-23 (Covid compreso dunque) le imprese afferenti al settore Horeca sono aumentate del +9% secondo i dati Istat. Tuttavia, le dinamiche dei singoli segmenti risultano differenti: gli alberghi registrano una diminuzione del 7,6% nel numero di imprese, mentre le strutture extra-alberghiere segnano un incremento straordinario del +78%. Nella ristorazione si evidenzia un deciso aumento dei ristoranti (+22% per un totale di 164.573 insegne attive), a fronte di una contrazione consistente dei bar (-14,3%, passando a 122mila a 105mila location). In entrambi i casi, si tratta dell'effetto di un processo di selezione e concentrazione in fieri che se da un lato vede ancora prevalere le microimprese, rappresentanti il 65,5% del totale dei ristoranti (contro il 4,1% rappresentato dalle grandi catene di ristorazione); dall'altro è stato spinto dall'ingresso di numerose socità di capitale (soprattutto negli alberghi, con il 52% di società per capitali, seguiti da ristoranti al 30,6% e i bar al 17,7%).
Dal punto di vista delle performance economiche, l'analisi del Cerved Group Score evidenzia differenze significative tra i comparti. Il settore alberghiero concentra la quota più elevata di imprese nell'area di sicurezza (23,6%), con un'incidenza quasi cinque volte superiore rispetto alla media nazionale (5,3%). Le strutture extra-alberghiere presentano un profilo ancora più solido, con oltre il 78% delle imprese nelle aree di sicurezza e stabilità. All'opposto, i bar mostrano criticità, con più del 52% delle imprese collocate nelle aree di vulnerabilità e rischio. Sulla stessa liena anche i rating di credito emessi da Cerved Rating Agency: nel 2025 l'Horeca presenta un profilo creditizio più rischioso rispetto alla media nazionale. L'analisi della probabilità di default evidenzia uno spread in forte ampliamento dal 2020, anche a causa dello shock pandemico. Tuttavia, nell'ultimo periodo il differenziale tra le probabilità di default medie è in riduzione, segnale di un miglioramento dei fondamentali economici del settore. A partire dalla capacità di pagamento, con i bar che tuttavia registrano i maggiori ritardi (5% fatture pagate in ritardo).
Cosa attendersi dal prossimo biennio quindi? Le stime Cerved indicano una prosecuzione della tendenza positiva post-Covid, ma con performance differenziate. I comparti con le migliori previsioni di fatturato reale nel biennio 2026-2027 sono le strutture extra-alberghiere (+8,6%) e il settore alberghiero (+7%). Bar (-0,9%) e ristoranti (-1,4%) sono attesi in leggera contrazione, mentre il calo più marcato riguarda catering e mense (-5,9%), con uno scenario pessimistico che potrebbe amplificare la flessione fino al -10%. Sul fronte della marginalità, il margine operativo lordo è atteso in aumento per alberghi, strutture extra-alberghiere e ristorazione, con flussi di cassa in miglioramento soprattutto nel comparto della ristorazione. Restano tuttavia sfide strutturali: la pressione sui costi operativi, l'instabilità dei prezzi delle materie prime, l'aumento dei salari e le difficoltà di reperimento di personale qualificato continuano a rappresentare fattori critici per la crescita del settore.
