Con oltre 1.900 aziende espositrici e un pubblico di 180mila visitatori, Host Milano è in partenza per ridisegnare le coordinate di fuoricasa e accoglienza. All’inizio di un autunno che si preannuncia difficile per il comparto Horeca, gli operatori del settore hanno la possibilità di incontrarsi dal 17 al 21 ottobre negli spazi di Fiera Milano a Rho. Un meeting quanto mai atteso, con 5 macro-aree di interesse, e l'ambizione di rimettere in moto un settore che ha esaurito l’effetto di rimbalzo post-Covid. Come dimostrato anche dall’ultimo Rapporto Coop o dal Foodservice Market Monitor di Deloitte, la voglia di uscire c’è, sempre alla ricerca di un’esperienza a tutto tondo, ma i comportamenti d’acquisto tendono alla forte cautela. Abitudini che impattano sulle strategie dei player della filiera, dal singolo cuoco ai produttori agroalimentari passando per i fornitori di arredo, equipment, refrigerazione, stoviglie. Non solo in Italia, ma anche all’estero.
Numeri alla mano, nonostante un contesto internazionale complesso, nel primo semestre 2025 l’export mondiale dei settori rappresentati in fiera è cresciuto del +2,9% (fonte ExportPlanning). La performance più significativa è quella dei macchinari per gelato e refrigerazione (+8,6%), seguita dalle macchine da caffè (+2,5%), mentre la ristorazione professionale cresce dell’1% e i macchinari per panificazione e pasticceria segnano un +0,3%. Anche i singoli settori restituiscono un quadro dinamico. Nel 2024, la panificazione ha generato in Italia un fatturato di circa 13 miliardi di euro, con consumi previsti in crescita dell’1,6% nonostante un trend di lungo periodo leggermente calante. Il comparto del gelato si è confermato anche quest’estate un’eccellenza riconosciuta a livello globale con oltre 4,5 miliardi di euro complessivi di fatturato lungo la filiera e più di 600 milioni di porzioni di gelato artigianale vendute nell’ultimo anno. Il caffè rimane un altro caposaldo: con oltre 556.500 tonnellate di caffè torrefatto, pari al 25% della produzione Ue, l’Italia è il principale player del Vecchio Continente. Infine, la ristorazione: 59 miliardi di valore aggiunto generato nel 2024, con circa 20 miliardi all’anno investiti, tramite acquisti, sulle filiere produttive (per un indotto complessivo di 55,5 miliardi di euro).
Andamenti positivi confermati anche da Assofoodtec, il raggruppamento parte di Anima Confindustria che riunisce le sigle associative dedicate alle food technologies: "Le macchine da caffè professionali e semi professionali, sviluppate all’interno del comparto rappresentato da Ucimac, nel 2024 hanno mostrato stabilità con l’anno precedente, così come le tecnologie per la lavorazione degli alimenti rappresentate da Tecprofood, associazione che unisce i produttori di macchine e tecnologie professionali per la lavorazione e la conservazione degli alimenti. Anche la filiera della posateria, rappresentata in Anima da Fiac, mostra segnali di vivacità, ma per tutti i settori permangono le preoccupazioni sull’export causate dai dazi statunitensi al 50% sui prodotti in acciaio e alluminio", racconta il presidente Andrea Salati Chiodini. Diventa essenziale, quindi, sostenere la domanda interna, o quanto meno comunitaria. Per farlo, in vista di Host Milano, Assofoodtec rilancia l'applicazione di strumenti pubblici come il piano Transizione 5.0: "Questa misura consente alle imprese di ottenere un credito d’imposta per l’acquisto di macchinari avanzati e per gli interventi di efficientamento, ma la sua validità ha un limite temporale ormai di prossima scadenza. Auspichiamo vivamente l’introduzione di misure strutturali volte a sostenere il comparto che, mantenendo in Italia la propria produzione, rappresenta un vanto del Made in Italy", sottolinea Salati Chiodini. A usufruire di queste iniziative, e della diffusione della tecnologia nel fuoricasa, sono senza dubbio le catene di ristorazione: "Per la loro capacità di investimento, adottano più rapidamente soluzioni avanzate e possono fungere da esempio per l’intera filiera del fuoricasa. In molti casi, le catene già collaborano con i produttori per testare in anticipo i macchinari e le attrezzature di nuova generazione, facendo così da apripista nell’introduzione di modelli industriali evoluti", conclude il presidente di Assofoodtec.
Una posizione che conferma, quindi, la volonta da parte del fuoricasa - food retail in testa - di trovare il bandolo della matassa per far fronte all'attuale crisi dei consumi. A Host Milano, quindi, focus sugli investimenti in attrezzature e tecnologia. "Nell’ultimo Rapporto Ristorazione, abbiamo presentato un focus ad hoc e i dati sono positivi: lo scorso anno, hanno effettuato un investimento almeno il 43% di bar e ristoranti, per l’anno in corso il 35% si è detto interessato al tema. Per quanto riguarda le tipologie di investimento, rimane una forte spinta alla digitalizzazione, tema trasversale al modello d’impresa. Si va dalla comunicazione alla gestione, dal customer journey al controllo della filiera. Non si può ignorare la transizione in atto. Altro ambito sono le attrezzature come refrigerazione, cottura, lavaggio, ecc. Qui c’è anche un tema di innovazione tecnologica, con un occhio di riguardo all’efficientamento energetico", spiega Daniele Ferretti di Fipe. Fronti che richiederebbero un concreto aiuto da parte del Governo: "Una riflessione su incentivi ad hoc andrebbe fatta - puntualizza Sebastiano Sorbello di Fic - Qui in Sicilia, grazie alla Zes, abbiamo qualche vantaggio ma il supporto dovrebbe diventare sistematico per spingere le aziende Horeca a destinare dal 5 al 10% del proprio fatturato in innovazione. Le misure attualmente in campo non sono sufficienti e anche accedervi è troppo complesso".
Priorità che coinvolgono anche il mondo del dolce rappresentato da Ampi. Dopo un’estate balneare complicata, "siamo molto fiduciosi su settembre e ottobre per i flussi destagionalizzati", afferma il presidente e pasticcere Sal De Riso in attesa dell'avvio di Host Milano. Al netto di eventuali nuove tensioni sulle materie prime. "Se oggi le bollette si sono appiattite e anche il costo del personale, che dovrebbe stare sul 25-30% del fatturato, si è assestato sono gli ingredienti a pesare di più. Il cioccolato, per esempio, è più che raddoppiato e poi sono aumenti burro e uova. Incrementi che hanno eroso i margini e costretto molti a rivedere all’insù i listini", commenta De Riso. Per affrontare queste fasi, la tecnologia diventa essenziale. "Sono stato tra i primi a introdurre, nel 1989 l’abbattitore di temperatura. Oggi invece non posso fare a meno dei forni di ultima generazione e del Roboqbo oppure della macchina ad acqua per le decorazioni. Certo per costruire un laboratorio attrezzato, moderno non è semplice ma migliora la redditività di ogni impresa", aggiunge il professionista. Lungo questa direttrice, inoltre, si modifica anche il modello di business: "Anche io mi sto organizzando per aprire una piccola catena di pasticcerie in franchising. Un progetto partito ad agosto 2025 con l’idea di mettere a fattor comune il nostro know-how e aumentare le possibilità di guadagno", conclude De Riso.
Una conclusione su cui fanno leva anche le aziende presenti a Host Milano. Nel caso della refrigerazione nel fuoricasa, per esempio, Epta sostiene l’evoluzione del fuoricasa verso modelli sempre più digitali, sostenibili e ad alto contenuto esperienziale, "orientando le scelte degli operatori del settore su soluzioni che vadano oltre la mera conservazione delle referenze, con un focus su risparmio energetico e continuità operativa. La richiesta è chiara: tecnologie smart, dalle performance migliorate e concepite per ridurre i consumi e i costi di gestione. Tale scenario segna un cambio di paradigma anche nella visione imprenditoriale: il prezzo iniziale, pur rimanendo un parametro rilevante, risulta infatti sempre più subordinato a valutazioni maggiormente strategiche", spiega Davide Bargero, export sales manager di Iarp. La propensione all’investimento quindi premia il livello di servizio: "Gli imprenditori sono disposti a investire in tecnologie che portano benefici tangibili in termini di efficienza, qualità del prodotto finale e risparmio a lungo termine. C'è una crescente sensibilità verso investimenti green, soprattutto tra i nuovi imprenditori e i locali che puntano su un'immagine sostenibile. Tuttavia, la marginalità ridotta e l’incertezza economica rendono ancora fondamentale offrire soluzioni scalabili, flessibili e con ritorno sull’investimento misurabile", affermano da Brita, azienda specializzata nei dispositivi di erogazione e filtraggio dell’acqua. Anche quando si tratta di un singolo bicchiere: "Molti bar o professionisti del beverage e della mixology ci chiedono di realizzare dei prodotti sempre più tecnici e personalizzati generando un fermento su design e performance che poi deve fare il conto con una maggiore cautela in fase di acquisto. Ecco perché a Host porteremo delle novità mirate ad allineare le destinazioni d’uso del nostro glassware ad ambiti meno generalisti, come il thè e le tisane", rivela Roberto Pierucci, ceo di RCR Cristalleria.
NB: L'articolo è tratto da RMM 3/2025, disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-3-2025.html
