Cioccolato protagonista delle tavole degli italiani: il cibo degli dèi favorisce il benessere mentale e fisico, come emerge da Taste Tomorrow di Puratos Group. La ricerca della multinazionale belga con sede anche a Parma, da anni conduce un'attività di ricerca sull'evoluzione delle scelte dei consumatori nel settore alimentare, in particolare rispetto ai prodotti per la panificazione, la pasticceria e il cioccolato. Un osservatorio privilegiato che coinvolge 20mila consumatori in 50 Paesi a cui si aggiunge la community online.
L'azienda specializzata nella fornitura di solizioni innovative per l'industria della panificazione, pasticceria e cioccolato ha fotografato il contesto italiano con i dati Taste Tomorrow 2024. Il nostro Paese è il secondo produttore europeo di cioccolato, con un mercato che si prevede in crescita del 2% all’anno fino al 2028. Ogni anno il consumo pro capite degli italiani è di 4 kg con una preferenza per il cioccolato fondente (40% degli intervistati); l’81% degli italiani (76% in Europa) ritiene che il cioccolato con una percentuale più alta di cacao sia più salutare. Inoltre, ben l’83% (in Europa si scende al 66%) privilegia la qualità alla quantità, in altre parole è disposto ad accettare porzioni più piccole senza però rinunciare a nulla sul fronte del gusto.
Dall’approfondita analisi si ricava che il desiderio di cibi sani si integra con la ricerca di alimenti funzionali, che, in virtù della presenza di componenti fisiologicamente attive, determinano un effetto benefico per la salute oltre la sua funzione nutriente di base. Questa evidente tendenza è affiancata da altre due chiare indicazioni: per i consumatori cibo e stile di vita sono strettamente connessi così come si ritiene esista uno stretto legame con la sostenibilità. Si rafforza la consapevolezza dell'impatto climatico del sistema alimentare nei consumatori che ne tengono conto nelle loro decisioni di acquisto, rendendo il cioccolato vegano una scelta logica. Anche le obiezioni sulla scarsa appetibilità dei cibi vegani si stanno affievolendo: il 52% concorda sul fatto che le alternative a base vegetale hanno lo stesso sapore dei prodotti alimentari di origine animale. Il 64% degli italiani (54% Ue) considera il cibo plant based più salutare di quello di origine animale, percentuale che resta pressoché identica, 62%, se l’analisi si restringe ai dolci.
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Terzo pilastro della ricerca dedicata al cioccolato è l’aumentata attenzione dei consumatori, 77% in Italia (67% in Europa), verso prodotti che provengono da metodi di coltivazione sostenibili. Se in passato l'agricoltura sostenibile si concentrava soprattutto sulla fertilità del suolo, sulla biodiversità e sul controllo non nocivo dei parassiti, oggi l'attenzione dei consumatori si sposta sulle catene di approvvigionamento, sulla provenienza e sull'etica. L'impatto sociale della coltivazione del cacao suscita grande interesse: il 65% delle persone ora cerca alimenti per cui sa con certezza che gli agricoltori ricevono un prezzo equo e un reddito congruo. Nel 2021 la percentuale era del 60%. In questo ambito va ricordato il progetto di Puratos Group, "Cacao-Trace” che sostiene lo sviluppo sociale ed economico dei coltivatori di cacao e delle loro comunità. La distribuzione dei profitti all'interno della catena del valore è equilibrata: gli agricoltori ricevono un esclusivo Bonus Cioccolato, un premio di qualità che si aggiunge al prezzo equo dei loro semi. Questo approccio si traduce non solo in una vita migliore per i coltivatori e le loro comunità, ma anche in un cioccolato dal gusto superiore per i consumatori.
Da Taste Tomorrow arriva anche la conferma di una maggiore apertura a gusti nuovi, purché alla base vi sia un sapore che evoca la tradizione. In questo caso aumenta (si arriva al 68% del campione) l’apprezzamento per prodotti che incorporano elementi di gusto amaro, piccante e salato. Si pensi ad esempio alle tendenze swicy (dolce e speziato) oltre al pepe e al peperoncino, possono essere utilizzate numerose spezie come la noce moscata e la curcuma, e swalty (dolce e salato) che prevedono tra l’altro l’utilizzo del sale marino e del caramello salato. Ma come si possono tradurre queste tendenze emergenti in proposte da assaporare? A proporre alcuni gustosi esempi che interpretano in modo creativo i nuovi trend del gusto in tema di cioccolato è stato Alessandro Nirchio in occasione della presentazione alla stampa del nuovissimo Food Experience Center. Nirchio, pastry chef di grande esperienza che ha lavorato in prestigiosi alberghi della penisola, ricopre il ruolo di technical advisor di Puratos, per rispondere alle richieste di snack al cioccolato attenti alla salute e al benessere ha preparato una barretta proteica ai legumi e cereali che, nella ricetta, prevede, oltre al cioccolato fondente Belcolade, marchio che contraddistingue a livello mondiale il cioccolato di Puratos Group, l’utilizzo di lenticchie soffiate e miglio soffiato, mandorle tostate, pasta alla nocciola pura cannella in polvere. Per gli amanti delle proposte a base vegetale il pastry chef ha presentato un’originale pralina in cui due differenti varietà di cioccolato sono sapientemente abbinate all’olio d’oliva extravergine, all’origano e al limone.
La presentazione della ricerca sull’evoluzione del gusto degli italiani in tema di cioccolato con relativa dimostrazione, avvenuta giovedì 22 febbraio, è stata anche l’occasione per presentare il nuovissimo Food Experience Center da poco inaugurato da Puratos a Milano, in via Pompeo Leoni 2, zona Università Bocconi. Si tratta di un luogo di co-creazione progettato per sviluppare prodotti di panetteria, pasticceria e cioccolato, ospitare eventi, show cooking, incontri e momenti di formazione e aggiornamento rivolti ai professionisti del mondo della pasticceria e dell’arte bianca. L’area di oltre 100 mq è un accogliente open space in cui coesistono, grazie a un ricercato design attento a funzionalità, estetica ed ergonomia, un laboratorio e una sala proiezione in cui è stato installato un ledwall che occupa un’intera parete. Per consentire agli ospiti di osservare comodamente tutte le fasi di lavorazione il laboratorio è a vista. Da un lato si trova un banco in marmo a forma di ferro di cavallo utilizzato come piano di lavoro, dall’altro sono collocati tutti i macchinari necessari per ottenere i migliori risultati sia per i prodotti da forno sia per le proposte per la pasticceria. Fanno parte delle attrezzature installate due tipi di impastatrice, una spezza-arrotondatrice, una sfogliatrice, tre forni con caratteristiche diverse, un abbattitore, una cella “fermalievitazione” e una temperatrice per la lavorazione del cioccolato. Il centro aperto a Milano, oggi il più innovativo e moderno di cui si è dotata Puratos, si aggiunge ad altri otto già attivi, dislocati a Torino, Cuneo, Trento, Mantova, Verona, Parma, Bari e Bolzano. "Vogliamo essere sempre più vicini ai nostri clienti e condividere con loro momenti di confronto e aggiornamento e per questo abbiamo da poco inaugurato a Milano il Food Experience Center. Si tratta di un nuovo importantissimo tassello che s’inserisce nella capitale economica dell’Italia e che ci aiuterà a far conoscere e apprezzare ancora di più il nostro lavoro", ha sottolineato Valentina Bianchi, marketing manager di Puratos Italia.
