L'evoluzione della domanda e offerta fuoricasa monitorata da Bain&Co. premia lo sviluppo food retail delle catene di ristorazione: ormai oltre 11mila locali. I dati, emersi dalla collaborazione con Fipe in occasione dell'ultimo Rapporto annuale della Ristorazione, fanno di questo canale il vero traino del fuoricasa perché capace di "resilienza e adattabilità di fronte alle sfide in corso. Gli operatori che abbracciano l'innovazione e adottano soluzioni tecnologiche saranno meglio posizionati per affrontare il futuro", ha commentato Sergio Iardella, senior partner della società di consulenza.
Secondo la fotografia della società, nel 2023 il settore Horeca ha registrato una significativa stabilizzazione dopo l'anno tumultuoso sperimentato nel 2022 e il Covid. L'inflazione, che nel 2022 aveva raggiunto l'8,1%, ha visto un notevole calo nel 2023, al 5,7%. In questo contesto di rallentamento dell’inflazione, gli imprenditori della ristorazione si trovano di fronte a un’importante scelta strategica: da un lato mantenere i prezzi costanti, aumentando i margini e concentrandosi su categorie/occasioni di consumo con minor sensibilità al prezzo da parte del consumatore, dall’altro, aumentare i volumi attraverso promozioni e/o prezzi più bassi, specialmente per prodotti e servizi per cui i consumatori sono più sensibili a variazioni di prezzo. Tuttavia, questa stabilizzazione non è senza sfide. Circa il 70% delle imprese italiane del settore segnala difficoltà nel reperire personale qualificato a cui si potrebbe far fronte rendendo il lavoro più attrattivo.
Le dinamiche di settore catene di ristorazione, che ora rappresentano circa l'11% del mercato (pari a 9,9 miliardi di euro), segnalano un’elevata crescita e quasi un raddoppio della loro quota rispetto al 2011 (5,8%, 4,2 miliardi di euro). In un settore caratterizzato da elevata frammentazione, le catene riescono a far leva su elevata dimensione e scalabilità per investire in marketing, offrire prezzi competitivi e adottare soluzioni digitali più avanzate rispetto agli operatori indipendenti. Nel periodo 2018-2022, si sono concluse 28 operazioni di M&A nel settore della ristorazione commerciale, e ci si aspetta che questo trend continui anche nei prossimi anni. Per rimanere competitivi sul mercato, gli operatori indipendenti devono puntare su elementi differenzianti rispetto alle catene, apprezzati dai consumatori. "La ristorazione italiana ha nella micro e piccola impresa il cardine del proprio tessuto imprenditoriale. Negli ultimi anni abbiamo assistito, tuttavia, a una significativa crescita della ristorazione in catena che nel 2023 è arrivata alla soglia degli 11.500 esercizi distribuiti sull'intero territorio nazionale con una spiccata prevalenza al Nord. A fianco di grandi player nazionali ed internazionali si stanno facendo spazio anche piccoli operatori nazionali che già contano oltre un terzo della rete", ha aggiunto Aaron Gennara Zatelli, partner di Bain&Co. Insomma, siamo di fronte "all’espansione delle mini-catene": sul mercato italiano operano oltre 600 gruppi/aziende che sviluppano oltre 850 format/insegne.
La domanda mostra una crescente richiesta di offerte specializzate: in risposta al clima di incertezza causato dal Covid e dall’instabilità geopolitica, i consumatori hanno manifestato un forte desiderio di sperimentazione e socializzazione, soprattutto quando consumano fuoricasa. In questo contesto, diventa ancora più importante che gli operatori della ristorazione e dei prodotti di largo consumo offrano un’esperienza molto specifica e personalizzata sulle esigenze del segmento clienti. Ciò non comporta necessariamente una premiumizzazione dell'offerta, ma piuttosto l’adozione di un focus su offerte specifiche e non generiche. Inoltre, sta diventando sempre più diffuso il processo di "snackerizzazione" della domanda, legato alla rapidità e convenienza di consumo di questa tipologia di prodotti, che meglio si adatta a uno stile di vita che fa della velocità la sua cifra distintiva, ma anche alla loro adattabilità ad occasioni di consumo che, al contrario, privilegiano la convivialità. In futuro, potrebbe diventare sempre più rilevante per gli operatori del settore offrire snack sani e nutrienti.
A livello di evoluzione tecnologica, attualmente l’attenzione è concentrata sull'AI, che sta trasformando radicalmente il modo in cui le aziende interagiscono con i clienti e gestiscono i processi, portando a un aumento dell'efficienza e della soddisfazione del cliente. "L’AI produce per gli operatori indipendenti sia impatti immediati che a lungo termine. Nell'immediato, offre aiuto sia in compiti operativi che in decisioni strategiche. Nel lungo termine, l'AI ha il potenziale per influenzare ulteriormente il settore della ristorazione: potrà essere impiegata per monitorare gli inventari in tempo reale e prevedere la domanda di determinati ingredienti, consentendo ai ristoratori di ottimizzare gli acquisti e ridurre gli sprechi. La digitalizzazione dei processi aziendali, comprese nuove capacità e processi di base, è diventata urgente, poiché si ampliano i divari di performance tra le aziende del mondo consumer product che hanno fatto investimenti precoci e mirati in questa direzione, e quelle realtà che non si sono mosse. I leader digitali avranno un vantaggio in aree chiave nei prossimi anni. Saranno meglio posizionati per capitalizzare su vaste quantità di dati e tecnologie di GenAI mature per sviluppare sia casi d'uso rivolti ai consumatori che generano entrate, sia applicazioni interne che generano efficienze di costo. I guadagni saranno probabilmente significativi", ha concluso Iardella.
Guardando al futuro conclude "il settore Horeca dovrebbe continuare a crescere nel 2024 a un tasso di circa il 4-5% a valore, nonostante un inizio a rilento in alcuni comparti. Si stima che la componente prezzo contribuirà anche nel 2024 alla crescita del settore, anche per l’effetto trascinamento dovuto all’eredità del 2023, Tuttavia, le sfide persistono. La carenza di personale qualificato e la riduzione del potere d'acquisto dei consumatori rimangono fattori critici che influenzeranno il settore e che richiederanno agli operatori strategie mirate. I player dell’industria stanno rispondendo a queste sfide con iniziative innovative, tra cui l'implementazione di nuove occasioni di consumo, l'ottimizzazione degli investimenti e una chiara connotazione di sostenibilità", ha sottolineato Gennara Zatelli.
