Prodotti innovativi, tecnologia, food delivery sono i focus della ricerca Settore food in Italia. Trend di consumo e modelli di business di Rome Business School. Curato da Valerio Mancini, direttore del Centro di ricerca divulgativo dell'istituto, il report mette in evidenza come se da un lato sia vero che la filiera del cibo si confermi un asset strategico per il nostro Paese, dall'alto deve evolversi e adattarsi alle nuove tendenze di consumo per rimanere competitivo.
"Stiamo assistendo ad un’evoluzione del settore agroalimentare - ha commentato Mancini - Maggiore attenzione nella selezione degli ingredienti, provenienti possibilmente da allevamenti e impianti agricoli locali, controllo dei fattori salutistici dei piatti proposti all’interno dei propri ristoranti e più scelta vegetale sugli scaffali di botteghe e grandi supermercati, sono solo alcuni dei fattori determinanti di quelli che saranno i food trend da tenere d’occhio nel 2024". D'altronde, di fronte a consumatori sempre più responsabili, consapevoli ed esigenti tutto il comparto deve riadattarsi e tenere il passo. Come emerge dal report dell'istitututo, sempre maggiore attenzione, per esempio, è rivolta alla sostenibilità ambientale, quindi a cibi naturali, Km Zero e meno processati, per prendersi cura della propria salute e dell’ambiente. Secondo il Food Trends & Innovation Report dell’istituto di ricerca Censuswide, già nel 2022 il 46% delle persone in Europa si confermava interessato a conoscere la provenienza degli alimenti, prediligendo l’acquisto di quelli locali, ed è disposto a spendere di più per una migliore qualità degli ingredienti. Nel caso dell’Italia, il 45% dei consumatori scarta i prodotti con conservanti, il 66% predilige i prodotti bio (Cortilia, 2023). Parallelamente, cresce anche l'interesse per la carne coltivata (che secondo la Fao arriverà a generare 2,1 miliardi di dollari a livello globale entro il 2033) e gli alimenti plant based (con un mercato di 162 miliardi di dollari entro il 2030). Non solo fra le mura domestiche, ma anche al ristorante dove gli chef incorporano nelle loro creazioni spezie, foglie ed elementi che non solo arricchiscono i sapori, ma introducono nuovi profili aromatici e benefici nutrizionali, offrendo un’esperienza culinaria più ricca e diversificata.
Sempre nelle cucine del ristorante si preannuncia una nuova rivoluzione agroalimentare: quella della robotica e dell'intelligenza artitificiale. "L’uso dell’AI in cucina potrà anche ottimizzare le operazioni del ristorante, dalla gestione dell’inventario alla previsione della domanda, migliorando l’efficienza e riducendo gli sprechi. Inoltre, tecnologie come la stampa 3D di cibo e i robot da cucina stanno iniziando a fare il loro ingresso nei ristoranti, promettendo di trasformare ulteriormente il modo in cui prepariamo e consumiamo il cibo", ha sottolineato Mancini. E contribuendo a rinnovare l'esperienza nel comparto del fuoricasa. Nel 2023 (fonte Deloitte) la ristorazione ha registrato una crescita del +22% raggiungendo (fonte Crea) un fatturato di quasi 45 miliardi, equivalenti all’8% del sistema agroalimentare italiano. In questo segmento, "la food hotel experience e la ricerca di piccoli ristoranti che offrono menu a base di prodotti locali, quasi di nicchia, e generalmente prodotti direttamente, insieme a una sempre maggiore attenzione verso l’aspetto visivo dei piatti si confermano i trend del 2024", ha affermato Mancini.
A cavallo fra cucina, ristorazione, agroalimentare e tecnologia c'è il food delivery: un settore che muove un mercato da 1,8 miliardi di euro al mondo e un servizio che raggiunge il 71% della popolazione italiana. In Italia i player principali sono Just Eat (51% della popolazione), Glovo (41%) e Deliveroo (39%), usati mensilmente dal 21% degli utenti, per la maggior parte persone tra 18 e 34 anni, secondo dati YouGov 2024. Su queste piattaforme, gli italiani ordinano soprattutto pizza (7 su 10 utenti). Secondo posto in classifica è il fast food con il 29% (pollo fritto, bibite gasate) e poi gli hamburger (28%). I servizi e le app di food delivery sono molto apprezzati dagli italiani principalmente per la comodità del servizio (61%), la possibilità di scegliere l’orario di consegna (40%) e di pagare online (35%), oltre alla rapidità della consegna (29%) e alla possibilità di monitorare l’ordine (27%). Tuttavia, i principali punti di debolezza includono il cibo che si raffredda durante il tragitto (36%), i ritardi nelle consegne (24%), il costo elevato del servizio di consegna (19%), errori nei prodotti consegnati (16%), l’impatto ambientale degli imballaggi monouso (15%) e la difficoltà nel contattare il corriere (13%). Non si consegnano solo “piatti pronti”, ma negli ultimi anni si è anche verificato un aumento anche dei meal kit a domicilio. Secondo un’analisi di Statista, questo segmento in Italia dovrebbe raggiungere un fatturato di 6,21 milioni di euro nel 2024 e si arriverà a oltre 23mila utenti nei prossimi quattro anni.
