La filiera al centro delle strategie de Il Mannarino che inizia ad allevare animali in virtù di un "disciplinare" siglato con i piccoli produttori partner. L'intesa è ispirata alla strategia “Farm to Fork (F2F)”, il piano decennale messo a punto dalla Commissione europea per guidare la transizione verso un sistema alimentare equo, sano e rispettoso dell’ambiente, che coinvolge l’intera filiera alimentare, dalla produzione al consumo. Il vademecum è stato creato con l’obiettivo di regolamentare gli allevamenti al fine di tutelare il benessere degli animali e garantire l’elevato standard qualitativo dei prodotti dell'insegna. Grazie agli accordi in essere con gli allevatori del territorio, il brand alleva oggi Fassona Piemontese e Black Angus italiani.
"Siamo orgogliosi di poter affermare che Il Mannarino controlla il 100% della sua filiera, dall’allevamento in stalla alla lavorazione all’interno del laboratorio, fino alla somministrazione nelle nostre macellerie con cucina - hanno dichiarato Gianmarco Venuto e Filippo Sironi, co-founder del brand - Sin dal primo giorno, infatti, ci siamo impegnati per selezionare piccoli allevamenti locali, con cui instaurare una relazione di fiducia, definendo insieme quello che è il miglior metodo per ottenere un prodotto buono e, al tempo stesso, garantire il massimo benessere degli animali. Saremmo molto felici se ci fossero altri allevatori interessati ad aderire: il nostro obiettivo è infatti quello di estendere il metodo de Il Mannarino, che promuove un processo di allevamento più circolare e sostenibile".
A cinque anni dall’apertura a Milano della prima macelleria con cucina, il brand inaugura inoltre il MannaLab, un laboratorio (e centro di formazione) di proprietà - situato a Monza, in via Ghilini - per la lavorazione della carne, segnando così il raggiungimento di un importante traguardo: il controllo dell’intera filiera di produzione. La struttura segue la filosofia del Nose to tail (letteralmente "dal naso alla coda") che vede l’impiego anche dei tagli meno nobili degli animali al fine di evitare scarti. Ne sono un esempio alcuni dei prodotti più amati del brand, come la carne con cui vengono realizzate le iconiche Bombette, le imperdibili Polpette della nonna, le Tartare di Fassona e il Ragù Bianco. "Con l’apertura del MannaLab, i nostri macellai hanno inoltre la possibilità di sezionare personalmente ogni taglio di carne e realizzare tutte le preparazioni che, entro poche ore, vengono portate alle nostre botteghe di quartiere, pronte per essere servite", hanno precisato i due founder.
A caratterizzare la filiera de Il Mannarino - che permette di consumare carne di provenienza certa, allevata in modo sostenibile ed estensivo - sono infatti la cura e l’attenzione riservate da tutto il team a ogni passaggio della produzione: dalla selezione delle realtà produttive italiane alla collaborazione con macelli di prossimità, passando ora attraverso la lavorazione all’interno del nuovo stabilimento di produzione e la consegna diretta all’interno delle macellerie, senza utilizzare la catena del freddo. Nasce così l’idea di dar vita a un disciplinare che regolamenti gli standard nutritivi e la gestione delle stalle. Gli animali vengono ad esempio alimentati con cereali e semi coltivati nei pressi degli allevamenti e sono lasciati liberi di crescere in ampi spazi per sviluppare la muscolatura in modo naturale. Al centro dello sviluppo del documento c'è un rigoroso processo di studi e analisi dei risultati, oltre alla selezione di aziende agricole italiane di piccole e medie dimensioni, profondamente integrate con il territorio e unite dagli stessi valori, che permettono di lavorare sinergicamente al raggiungimento degli obiettivi comuni.
