Dal primo ristorante aperto a Milano nel 2017 a oggi, Miscusi ha saputo costruire un format food retail attorno al piatto più iconico della cucina italiana: la pasta. Un esempio di come la nostra tradizione gastronomica sia una fucina di potenziali format commerciali e la base per creare imprese e proposte accessibili, digitali e inclusive a partire dal Made in Italy; filiera compresa.
Il risultato? Un 2025 che si è chiuso come l’anno migliore di sempre grazie a un network di 23 ristoranti, che ha generato un business che sfiora i due milioni di euro di Ebitda, oltre un milione di clienti serviti ogni anno e un team che supera le 400 persone (a cui se ne aggiungeranno altre 100 a seguito delle aperture attese per il 2026). Una crescita che ha cavalcato, accompagnato e intrecciato anche l’evoluzione della pasta stessa: "Dopo la demonizzazione che hanno subito i carboidrati, la pasta si sta affermando come un piatto non solo comfort ma che unisce gusto, benessere e valori nutrizionali in risposta a una crescente domanda di piatti che diano energia senza appesantire, gustosi e sostenibili", sottolinea il founder Alberto Cartasegna. Principi che si ritrovano nel menu. "Le scelte sono guidate dalla dieta mediterranea, dalla stagionalità e dagli obiettivi ambientali, con piatti che hanno già raggiunto i target Onu 2030 di emissioni di Co2 equivalente. L’offerta integra proposte stagionali, alternative vegetali e ricette che valorizzano materie prime di qualità. La selezione dei fornitori privilegia filiere italiane, trasparenti e attente all’ambiente. Lo scontrino medio si mantiene accessibile, permettendo a una famiglia di mangiare con circa 50 euro in quattro", racconta Cartasegna. La parte beverage segue la stessa filosofia, prediligendo referenze con pack in vetro e materiale riciclabile.
A sostenere la proposta gastronomica, un servizio sempre più fluido e all day long all’interno di un layout che richiama la tradizionale casa mediterranea, dove spicca un’area dedicata al pastificio a vista, integrata da soluzioni operative compatte e tecnologie che riducono i tempi di preparazione e semplificano il lavoro del team. "L’esperienza rimane informale ma curata, con un servizio che privilegia velocità, sorriso e accessibilità economica. L’obiettivo è creare ambienti leggeri, piacevoli e coerenti con i valori di rispetto del tempo delle persone; di chi lavora e di chi mangia", precisa il founder. Su queste basi si dipana anche la strategia 2026 di Miscusi che combina "un’espansione selettiva dei punti vendita, soprattutto nel Nord Italia, con una forte attenzione alla sostenibilità economica dei ristoranti. Siamo presenti nelle principali città dove il consumo mediterraneo è in espansione, anche grazie al turismo. Molte delle nostre location sono anche strategiche rispetto alla presenza di uffici, infatti, grazie all’ingegnerizzazione delle cucine e alla digitalizzazione dell’esperienza di ordine e pagamento, riusciamo a servire una pausa pranzo sana e con prezzi competitivi in tempi brevi", afferma Cartasegna. Piani di sviluppo che devono tener conto anche dell’attuale dinamica del mercato immobiliare commerciale dove, da un lato, crescono i canoni nelle zone prime e, dall’altro, la disponibilità di spazi in aree secondarie ma ad alto potenziale di traffico locale. "Noi privilegiamo location con forte componente residenziale e flussi stabili durante tutta la settimana, coerenti con un modello che punta anche sulla pausa pomeridiana e sulla flessibilità d’orario. Con orgoglio possiamo dire che negli anni abbiamo contribuito a riqualificare quartieri che fino ad allora erano poco attrattivi dal punto di vista ristorativo, portando spazi accoglienti e familiari", rivela l’imprenditore.
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A caratterizzare il business model di Miscusi, infine, c’è una particolare attenzione a digitale e personale visti quasi come due facce della stessa medaglia. In store sono state introdotte soluzioni che ottimizzano la comunicazione tra sala e cucina, riducono gli errori e velocizzano la preparazione, il tutto lasciando lasciando al cliente la possibilità di creare la sua esperienza ideale. Un altro contributo fondamentale del digitale è legato all’ordine e pagamento al tavolo, digitalizzato ormai in tutti i ristoranti, il programma di loyalty e le convenzioni per studenti/lavoratori. Sul fronte gestionale, l’azienda ha potenziato gli strumenti di pianificazione dei turni e di formazione digitale (ogni collaboratore riceve oltre 50 ore annue di formazione). "Nel 2025 abbiamo anche ottenuto la certificazione per la parità di genere, un riconoscimento dell’impegno che ogni giorno mettiamo perché in Miscusi ci sia un ambiente davvero inclusivo", conclude Cartasegna.
L'articolo è tratto da RMM 4/2025 disponibile a questo link: https://ristorazionemoderna.it/magazine/ristorazione-moderna-magazine-4-2025.html
