La sostenibilità delle materie prime è un fattore differenziante per la ristorazione che sempre di più utilizza nei propri menu prodotti di origine acquaponica. Si tratta di una tecnologia agricola che combina idroponica e acquacoltura, accoppiando coltivazione fuori suolo e allevamento dei pesci, garantendo referenze ricercate, freschissime, di altissima qualità e dal basso impatto ambientale sempre più richieste dal mondo del fuoricasa, sia esso fine dining o commerciale come dimostra il roster di partner di The Circle.
Il trend, d'altronde, è ormai chiaro: secondo un sondaggio condotto da The Fork nel 2023, negli ultimi due anni, più dell’80% dei ristoratori italiani ha adottato soluzioni più rispettose dell’ambiente. L’85% degli intervistati, inoltre, afferma di acquistare prodotti di provenienza locale, con il 90% di essi che predilige materie prime di stagione (più del 30% del totale) e il 45% che seleziona prodotti aventi il marchio di certificazione biologica (più del 20% del totale). Il risultato più evidente di questa dinamica? Le Stelle Verdi che la Guida Michelin ha introdotto a partire dal 2021 e che nell'ultima edizione italiana sono salite a quota 58, contando ben 13 novità.
Per sostenere la domanda di prodotto, quindi, la filiera si sta sempre pià organizzando e tra le soluzioni più performanti c'è il ricorso alla agricoltura acquaponica. Ma come funziona? In sostanza, si tratta di ricreare un ecosistema in cui i pesci d’acqua dolce e le piante condividono la stessa acqua, necessaria per lo sviluppo e la crescita, grazie a un meccanismo di riciclo continuo. I pesci, allevati all’interno di grandi vasche, rilasciano sostanze di scarto nell’acqua, la quale viene prelevata e purificata da batteri che vivono nell’impianto e capaci di replicare i processi naturali del terreno. In seguito, l’acqua viene convogliata all’interno di torri verticali che ospitano le piante, le quali assorbono i nutrienti necessari e, contemporaneamente, purificano l’acqua in eccesso che tornerà nelle vasche dei pesci, permettendone la crescita. Una soluzione agricola innovativa che, nella produzione di insalata, leaves di IV gamma altamente selezionata come rucola, senape, mizuna, spinacio e altre varietà di erbe aromatiche come basilico a foglie piccole, basilico rosso e origano, consente il risparmio di 135 litri di acqua per kg di prodotto, di 33mila kg/anno di Co2 non immessa in atmosfera e la riduzione di oltre il 90% di emissioni inquinanti, oltre all’eliminazione dell’uso di fertilizzanti e diserbanti e pesticidi.
Grazie a questa tipologia di coltivazione, The Circle, la prima azienda agricola acquaponica di origini romane e la più estesa nel contesto europeo, è riuscita a creare rapporti di fiducia con la ristorazione in Italia. La tecnologia di produzione, infatti, è diventata sinonimo di qualità e affidabilità delle materie prime per molti ristoranti stellati, che hanno riconosciuto in The Circle un fornitore di alto livello, tra cui: Imàgo (1 stella Michelin), Il Pagliaccio (2 stelle Michelin), Acquolina (2 stelle Michelin), Glass Hostaria (1 stella Michelin), Zia (1 stella Michelin) e molti altri. I prodotti acquaponica di The Circle sono stati scelti per la loro altissima qualità dal punto di vista del gusto, della conservazione e dell'estetica e per la sostenibilità alla base del sistema produttivo, anche da diversi ristoranti simbolo del territorio come Roscioli, Luciano Cucina Italiana, Bulgari Roma, Il Sanlorenzo, Seu e Angelina. La rete di ristoranti comprende al momento 200 attività, dislocate sul territorio nazionale, ma punta, entro la fine del 2025, ad arrivare a 500.
