I trend dell'ospitalità, a tavola e in cucina, secondo HostMilano

Con l'avvicinarsi dell'edizione 2025 (a Rho FieraMilano dal 17 al 21 ottobre), HostMilano traccia alcune tendenze che stanno cambiando l'ospitalità. Che sia sulle tavole dei ristoranti oppure in cucina, dietro ai fornelli, si fanno sempre più largo i concetti di esperienzialità e funzionalità. Da un lato, infatti, attraverso il cibo e i servizi Horeca, il consumatore cerca momenti di immersione nel gusto e nella filiera. Dall'altro lato, i professionisti sposano approcci sostenibili e tecnologici. In entrambi i casi, buttando uno sguardo all'estero. 

La ricerca di benessere traina i consumatori (soprattutto i turisti). 

Partendo dai consumatori, e in vista del picco della stagione estiva, l'attenzione va chiaramente ai turisti, soprattutto quelli alto-spendenti proveienti da Paesi stranieri alla ricerca di una dose di benessere (secondo Grand View Research, il turismo wellness è in forte crescita e raggiungerà i 2.100 miliardi di dollari entro il 2030). Cosa chiedono? Esperienze culinarie uniche e coinvolgenti. Per la loro capacità di coniugare natura e tradizioni culinarie, in molti Paesi stanno guadagnando popolarità format all’aperto come il fire dining, che offre cene cucinate su fuoco vivo a vista. Più in generale, stanno vivendo una nuova primavera le cucine regionali, grazie alla reinterpretazione contemporanea di piatti tradizionali con l’integrazione di ingredienti cosmopoliti: come i grani africani, quali teff e miglio, che stanno entrando nei menu globali per le loro proprietà nutrizionali e la resilienza climatica. Secondo un rapporto di Culinary Specialties, per esempio, cresce la domanda di piatti a base vegetale e ingredienti locali, con un’enfasi sulla riduzione dell’impatto ambientale.

Meno alcol, piatti nostalgici e pranzo veloce: cambiano le abitudini. 

Non solo tradizione rinnovata, però. A guidare il cambiamento sono anche nuovi format e abitudini di consumo. A tal riguardo, nonostante le recenti difficoltà commerciali, il Nord America rimane un trendsetter globale. Sul fronte dei consumi, al di là dell'Atlantico, il pranzo sta vivendo un nuovo boom: più accessibile, veloce e sempre più scelto per un’esperienza di qualità. Allo stesso tempo cresce il servizio al banco, che risponde alle esigenze di rapidità e informalità. Anche il menu cambia pelle: tornano piatti semplici e rassicuranti come lo smash burger e la Caesar Salad, ma reinterpretati in chiave gourmet. Cala invece il consumo di alcolici, con un boom di cocktail analcolici creativi. Nel frattempi, si fa largo la nostalgia: piatti vintage, decorazioni rétro e atmosfere rassicuranti che riportano a casa. I bar si trasformano in vere destinazioni culinarie, mentre aumentano eventi pop-up e collaborazioni tra chef, a tutto vantaggio dell’esperienza del cliente.

Digitale e layout modulabili per location contemporanee. 

Ad accelerare la diffusione di nuove tendenze gastronomiche è anche la crescente influenza dei social media con la ricerca di piatti "instagrammabili" che spinge verso una sempre maggiore attenzione all’impiattamento. In linea con queste richieste, il design dell’ospitalità si sta evolvendo verso ambienti sempre più flessibili e immersivi. Le strutture stanno adottando layout adattabili che possono trasformarsi per diverse esigenze, come eventi o spazi di lavoro temporanei ed è sempre più diffuso l’utilizzo di elementi di design che evocano emozioni e raccontano storie, con l’obiettivo di offrire ai clienti esperienze memorabili. Un’evoluzione che avviene anche grazie al supporto del digitale. L’intelligenza artificiale è sempre più impiegata per ottimizzare l’operatività e personalizzare l’esperienza degli ospiti, dagli hotel ai ristoranti. Sono ormai comuni i check-in automatici, camere intelligenti e chatbot per l’assistenza, mentre il design compensa l’effetto tech freddo con materiali naturali e atmosfere calde che evocano la nostalgia, per un equilibrio tra innovazione e human touch.

In cucina vince la tecnologia al servizio degli chef.

Dalle cucine ai laboratori artigianali, d'altronde, il futuro del foodservice si scrive con algoritmi, sensori e intelligenza artificiale. Innovazione e tecnologia non sono più semplici strumenti, ma fattori chiave per restare competitivi in un mercato globale in rapida evoluzione. Secondo una recente analisi di Research and Markets, il mercato globale del foodservice supererà i 4.400 miliardi di dollari entro il 2028, con un CAGR previsto del +5,6%. In questo scenario, le aziende protagoniste a HostMilano puntano su intelligenza artificiale, machine learning e sistemi integrati per accompagnare il settore in una nuova era dell’ospitalità professionale. "Per anticipare i cambiamenti occorre innovazione continua, per noi come per i nostri clienti - ha affermato Nicola Michelon, ceo di Unox - Abbiamo introdotto innovazioni radicali che creano vantaggi concreti e misurabili, esempio la nostra tecnologia di visione artificiale basata su AI che riconosce il cibo inserito e seleziona il programma di cottura più adatto". Liberare tempo e risorse da alcuni task è la priorità anche per Sirman: "Oggi è indispensabile investire in strumenti per rendere più produttivi gli operatori, che devono poter svolgere più attività, ma senza ulteriori carichi di lavoro, ed è sempre più strategica anche la gestione dei tempi morti. Per questo è fondamentale una certa intelligenza nelle macchine, che Sirman ha cominciato a utilizzare già oltre dieci anni fa", ha affermato il chairman Luca Marzaro. Un’ondata di cambiamento che investe la cucina a 360 gradi, oltre la cottura. "Anche nel lavaggio si va verso la digitalizzazione e l’integrazione tecnologica, per migliorare l’efficienza e ridurre i consumi - ha spiegato Sauro Fusi, responsabile marketing e comunicazione di Krupps - Già nel 2015 siamo stati i primi a introdurre il controllo da remoto per le lavastoviglie professionali e oggi proseguiamo integrando una piattaforma cloud. Grazie a machine learning, connettività evoluta e funzionalità avanzate, i nostri ultimi sistemi trasformano la lavastoviglie in un assistente intelligente controllabile da remoto".