Formaggio nel fuoricasa: gusto, qualità stabile e funzionalità

I produttori caseari guardano con sempre maggiore interesse alla crescita del food retail, adattando le loro produzioni alle richieste dei professionisti. Senza dimenticare le qualità del territorio da cui provengono. Lo confermano alcuni player del settore come Caseifici Granterre, Bergader, Bayernland e Fattorie Garofalo rappresentanti di un comparto considerato un pilastro dell'agroalimentare italiano (con una quota del 10% del fatturato totale dell'industria alimentare) e di cui il formaggio rappresenta la referenza simbolo (con una produzione nazionale che tocca i 13 miliardi di euro a valore).

Il mercato italiano dei formaggi nella ristorazione. 

I numeri citati sono quelli diffusi da uno studio PwC su dati Assolatte, Ismea e Federalimentare elaborato in occasione della fiera B2Cheese di Bergamo. In particolare, i 57 formaggi a denominazione Dop e Igp generano ormai stabilmente più di 5 miliardi di fatturato, per volumi che hanno raggiunto 593mila tonnellate (45% del totale formaggi). Fra i canali di vendita, la ristorazione riveste un ruolo importante: su 20mila locali
monitorati dalla società di ricerca GriffeShield 1 su 4 serve formaggi Dop e Igp, ma sono valorizzati al massimo solo da un 10% di questi. Ecco allora che diventa essenziale promuovere un maggiore incontro fra la filiera produttiva e i locali di somministrazione, non solo per rispondere alle esigenze dei professionisti della cucina (in termini di qualità, formato, convenienza, ecc) ma anche per trasformare il formaggio da semplice ingrediente per una ricetta a protagonista di un piatto. 

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