Osservatorio Sigep: a Natale, il bakery dolce domina il fuoricasa

In vista del Natale e a poco più di un mese dall'edizione 2024 (20-24 gennaio a Rimini), torna l'Osservatorio Sigep dedicati ai dolci delle festività invernali. I risultati in evidenza parlano di recupero dei consumi relativi al bakery dolce che aumenta del +1,4% rispetto al 2022 i prodotti venduti, avvicinandosi ai livelli pre-pandemia (dati Circana). Insomma, si preannuncia un periodo natalizio in linea con quello della passata stagione; anche a detta dei protagonisti del settore. 

Osservatorio Sigep, i dati Circana: bakery dolce a 3,3 miliardi di prodotti serviti. 

I dati di Circana per l'Osservatorio del Salone internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e caffè (organizzato da IEG) raccontano di un 2023 positivo per il fuoricasa: fino a settembre (ultimo dato disponibile nello studio su base trimestrale) la spesa si attesta sui 50,7 miliardi di euro con una media di 4,56 euro per visita. Si tratta di una crescita dell’11,9% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Positive anche gli 11,1 miliardi di visite, ovvero il numero di persone che entrano ed escono da esercizi commerciali legati al food, delivery compreso, con un incremento del 5,5%. "I consumi fuoricasa in Italia crescono rispetto all’anno scorso anche se i tassi di crescita rallentano. Le presenze si stanno stabilizzando ai livelli pre-pandemia, mentre sui numeri della spesa occorre ricordare come la crescita sia anche dovuta all’innalzamento generale dei prezzi", ha sottolineato Matteo Figura, a capo del foodservice per Circana Italia.  In questo contesto si inseriscono i consumi del bakery dolce: "Il recupero degli ultimi anni è evidente: attualmente siamo a 3,3 miliardi di prodotti e manca poco per tornare ai 3,5 miliardi del 2019. Nel 25,3% delle visite fuoricasa compare un prodotto di bakery dolce. Questa propensione al consumo è stabile negli anni: per chiudere il gap con i livelli del 2019 bisognerà recuperare le visite che mancano date da una minore mobilità fuori casa, specialmente in occasioni come la colazione che trainano il comparto del bakery dolce", ha concluso l'esperto. 

Sal De Riso e Iginio Massari: "Panettone e pandoro si vendono sempre più online".

Ma cosa dicono i professionisti protagonisti del dolce? "Gli ordini di Natale stanno andando bene. Il panettone, che noi proponiamo in 16 gusti, rimane il re e abbiamo avuto un boom su quello da mezzo chilo: tutti i 10mila pezzi che di solito prevediamo sono già stati venduti. Il motivo? Credo la gente voglia spendere un po’ meno, soprattutto dopo il ben noto aumento dei tassi di interesse e dei prezzi in generale. In ogni caso il panettone tradizionale la fa da padrone: su 1.000 pezzi dei nostri 16 gusti, il 30% rimane sul classico. Infine l’online: durante la pandemia, avvicinandoci al Natale, siamo esplosi da 1.500 ordini a 12.000, e ora siamo comunque sui 10.000, con il grosso dell’e-Commerce che arriva proprio in questo periodo", ha affermato Salvatore De Riso, presidente Ampi (Accademia maestri pasticceri italiani). Anche per Iginio Massari, presidente Apei (Ambasciatori pasticceri dell'eccellenza italiana) le vendite "online sono aumentate e ora rappresentano il 20% del totale". Fra le proposte del maestro bresciano, molto gettonato il panettone che celebra il 50° anniversario d'apertura dell'attività, lanciato nel 2021 e ora tornato in vendita in edizione limitata (10mila unità). 

Artigianalità e gusti ricercati le tendenze che battono l'aumento dei prezzi. 

Per Silvia Federica Boldetti, pasticcera e consulente, ci sono alcune tendenze specifiche che caratterizzano il Natale 2023. Oltre alla crescita delle vendite online e la tenuta dell'acquisto in negozio, "si è parlato molto del panettone dalla forma quadrata, che nasce da una tipica esigenza natalizia, ovvero creare qualcosa di diverso dagli altri per farsi notare. Il cliente che sceglie il panettone artigianale spesso sceglie gusti particolari, affidandosi alle creazioni dei grandi pasticcieri. Anche perché parliamo di un consumatore sempre più attento, interessato alla salubrità del prodotto e all’etichetta prima ancora che alla parte estetica". E questo anche a fronte di eventuali aumenti dei prezzi. Come successo per le creazioni di Alessandro Dalmasso, presidente del club Coupe Du Monde de la Pâtisserie: "Abbiamo stabilito un aumento prezzi minimo, nell’ordine dello 0,5%: purtroppo saranno destinati a crescere. Fortunatamente gli ordini delle aziende sono stati confermati: in 30 anni di esperienza so che anche i consumatori si fanno prendere dall’effetto Natale, soprattutto dal panettone da mezzo chilo o da 750 grammi. Infine c’è una grande richiesta della pasticceria mignon natalizia, un nostro grande must". 

Roberto Rinaldini, non solo panettone: ecco il torrone e i "soggetti" di Natale. 

Settore in cui sicuramente si distingue il riminese Roberto Rinaldini. Famoso per i suoi macarons e la sua pasticceria, per il Natale 2023 present alcune novità: il panettone Beatrice "panettone classico con uvetta e scorza d’arancia, con all’interno un mix aromatico di agrumi: arancia, limone e mandarino di Sicilia. Sopra ha la parte croccante, una glassa di mandorle e nocciole", ha affermato il maestro pasticcere. Nel suo catalogo altre novità dolci come il torrone ("quello bianco che facciamo con pistacchio, nocciole e ciliegie e il cioccolato al gianduia con nocciole e scorze d’arancia") e i soggetti di Natale, come la giostra di cioccolato con personaggi realizzati a mano e assemblati in modo artigianale.