Salutismo e sostenibilità sono i driver che spingono la diffusione del biologico nei pubblici esercizi secondo Fipe, soprattutto in bar (50%) e ristoranti (70%). Questo il risultato di maggiore rilievo emerso dalla ricerca realizzata dalla Federazione dei pubblici esercizi in collaborazione con AssoBio e Ismea e presentata durante l'evento Il biologico nella ristorazione commerciale. Un documento che dimostra come i locali del fuoricasa abbiano ormai importato in pianta stabile cibi, bevande e materie prime biologiche nei propri menu. Dalla colazione all'aperitivo, l'obiettivo è quello di andare incontro a esigenze di consumo in forte evoluzione, che richiedono una proposta più ampia e un'offerta qualificata.
L’indagine è stata condotta nei mesi di settembre e ottobre 2022 presso un campione rappresentativo di bar e ristoranti nazionali e ha raccolto oltre 2.000 interviste telefoniche. Più nel dettaglio, dei circa 111mila bar attivi sul territorio italiano, uno su due ha in parte orientato la propria offerta verso referenze ottenute con metodo biologico, con un’incidenza più elevata nei punti vendita ubicati nelle città del Centro e Nord Italia e con un numero di addetti superiore a 6. Mediamente quasi il 20% di alimenti e bevande proposti presso questi esercizi è costituito da prodotti bio, con una rappresentatività maggiore per quanto riguarda la frutta, il latte e il vino. La colazione e l’aperitivo sono stati indicati dagli operatori come le occasioni di consumo più adatte all’inserimento di proposte bio, mentre sul fronte di prezzi, il prodotto biologico viene venduto a quasi il 15% in più rispetto all’omologo convenzionale, a causa dei costi più elevati per l’approvvigionamento.
Dal lato ristorazione, i dati sono ancora più confortanti confermando un’elevata penetrazione dei prodotti biologici che trovano impiego presso ben i due terzi degli oltre 157mila ristoranti attivi sul panorama italiano. Percentuali ancora superiori si rilevano al Centro Italia (oltre il 76%) e nel Nord Ovest (69%), con un progressivo aumento dell’incidenza al crescere del numero degli addetti (dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti). All’interno di questi esercizi, il bio rappresenta oltre il 30% del valore degli acquisti, con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% dell’olio extravergine di oliva. Anche in questo caso il prodotto bio genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, giustificato sempre da un surplus nei costi. Contorni e antipasti sono i piatti in cui la presenza di prodotti biologici riesce ad essere più significativa, ma in linea generale, rivelano i ristoratori intervistati, in quasi tutte le portate il biologico riesce ad essere impiegato nel migliore dei modi.
In relazione alle prospettive nel prossimo futuro, la ricerca commissionata dall'associazione di categoria dimostra che oltre l’80% di ristoranti e quasi la totalità dei bar è intenzionato a confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti bio, in termini quantitativi. Tra i primi, tuttavia, il 13,5% potrebbe prendere in considerazione la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico, quota che nel caso dei bar si riduce invece al 6%. E questo per sfruttare le positive ricadute della transizione dei consumi in atto. La scelta del biologico, infatti, porta con sé valori come: sostenibilità, ambiente, etica e remunerazione equa lungo la filiera. Caratteristiche che aumentano la reputazione e la brand awarness delle insegne della ristorazione commerciale.
