Osservatorio Sigep: a Natale pasticceria protagonista del fuoricasa

Le prime luci di Natale iniziano ad accendersi e la pasticceria si prepara a fare bottino pieno, come conferma l'analisi dell'Osservatorio Sigep sulle festività. A tenere banco, ovviamente, è la classica sfida fra panettone e pandoro, con quest'ultimo che sta vivendo una nuova stagione di successo e traina la volata ai consumi dolci. Il tutto in attesa della kermesse riminese dedicata al foodservice dolce che si terrà dal 18 al 22 gennaio 2025. 

Italia in pasticceria: a Natale si concentra il 40,6% dei consumi a livello europeo. 

Da una fotografia dell’Osservatorio Sigep Natale 2024 by IEG emergono dati europei positivi: +1,5% rispetto al 2023 per i consumi della pasticceria, mentre gli acquisti si attestano a 11,4 miliardi di euro secondo i dati Crest Circana. Andamenti risulato di abitudini di consumo che devono comunque tener conto del carovita: "Per contrastarlo, il consumatore introduce strategie diverse tra Nord e Sud Europa: mentre in Italia e Spagna rinuncia talvolta ad alcune proposte del menu come il dessert, nel resto d’Europa si concentra sulle occasioni esperienziali proprie della pasticceria, massima espressione di edonismo nei consumi fuoricasa. Ciononostante, in Italia i consumi nel settore pasticceria rappresentano il 40,6% sul totale dei consumi nella categoria a livello europeo", ha spiegato Matteo Figura, out of home market expert e direttore area foodservice per Circana Italia. A livello produttivo, invece, il tema è quello del rincaro delle materie prime: il cambiamento climatico ha ridotto la produzione delle nocciole con un conseguente +40% dei costi che inevitabilmente ricade anche sul consumatore finale; un balzo che raggiunge il +50% nel caso del cioccolato.

La riscossa del pandoro, la crescita dei prodotti gourmet e dei dolci originali

Questo scenario, tuttavia, non scoraggia i maestri pasticceri nel perseguire i trend di consumo e proporre originali novità. Per esempio, "nei luoghi di confine tra Svizzera e Italia vengono apprezzate le rivisitazioni come il nostro cake con mirtilli, albicocche, uvetta, grappa e castagne. Durante il Natale spopola il panettone classico nella sua versione al cioccolato", ha rivelato Giuseppe Piffaretti, maestro pasticcere svizzero del Canton Ticino, ideatore della Coppa Mondiale del Panettone. La vera novità, però, arriva dalla riscoperta del pandoro che, secondo Luigi Biasetto, maestro pasticciere veneto e accademico Ampi, "sta vivendo una rinascita dopo anni in cui ha sofferto le strategie di mercato della grande industria: prevediamo un +22% delle vendite. La novità 2024, però, rimane la Corona di Natale, simile alla ghirlanda natalizia e decorata con frutta di stagione al vin brulè e spezie". Che il pandoro sia in crescita lo ha testimoniato anche Marta Boccanera, maestra pasticciera di Roma e vicepresidente Apei: "Abbiamo previsto un aumento delle vendite di panettone intorno al 10-15% e volumi raddoppiati per il pandoro". La novità? In questo caso è un dolce pensato per la colazione delle feste che ricorda il gusto del pangiallo con frutta secca, cedro, arancia candita. Infine, in Italia, spazio anche alle referenze premium: "Il panettone classico rappresenta il 40% delle nostre vendite - ha affermato Roberto Rinaldini, membro del Relais Dessert International e presidente del Campionato del mondo di Pasticceria juniores a Sigep - Ma cresce anche la nostra proposta gourmet con panettoni d’alta gamma come il panettone Dante arricchito con pistacchio, fragoline di bosco e ciliegie, ideale per il pranzo delle feste e per doni personali o aziendali". 

Le tendenze estere premiano il classico panettone. 

Fuori dai confini italiani, è il classico panettone (sia dolce che salato) a trainare le vendite: "Per Natale puntiamo al panettone al caffè con spezie e pera realizzato insieme a Maison Verlet e al panettone con alghe e yuzu pensato insieme a Maison Petrossian per il mondo dell’aperitivo", ha confessato Christophe Louie, panettiere-patissier parigino. In Spagna, invece, secondo José Romero, pasticcere spagnolo, docente della Scuola di Pasticceria EPGB di Barcellona "le vendite di panettone sono triplicate negli ultimi dieci anni, seppur senza raggiungere i livelli italiani. La versione classica del panettone piace tantissimo, e come varianti proponiamo quella al cioccolato e pistacchio". Il dolce natalizio spagnolo per eccellenza? "Indubbiamente la Turrón de yema, con zucchero, mandorle e agrumi, viene bruciato nello strato superiore dando l’effetto della crema catalana".